Pastas de curry que conviene conocer

I. Las seis grandes pastas

Pasta de curry rojo (gaeng phet): la todoterreno, construida con chile rojo seco, galanga, citronela, piel de lima kaffir, ajo, chalota, pasta de camarón, pimienta blanca y raíz de cilantro. Versátil para carne, ave y mariscos.

Pasta de curry verde (gaeng khiao wan): construida con chiles verdes frescos. El más picante de los currys tailandeses comunes: capsaicina de chile fresco en cantidades mayores que el calor del chile seco de la pasta roja.

Pasta de curry amarillo (gaeng luang / gaeng gari): la de mayor influencia india, con cúrcuma y polvo de curry. Más suave y de especiado más complejo que la roja o la verde.

Pasta massaman (gaeng massaman): la más compleja, con canela, cardamomo, anís estrellado, clavos, comino y cilantro. Más cercana al korma indio que a otros currys tailandeses.

Pasta panang: parecida a la roja, pero con maní tostado majado dentro, que da al curry una consistencia más espesa y un punto a fruto seco que las otras pastas rojas no tienen.

Pasta de khao soi: del norte, de Chiang Rai. Combina chile rojo seco con más cúrcuma y menos citronela, reflejo de las influencias china y birmana en la cocina del norte tailandés.

II. Si vas a hacer una, haz esta

Si nunca has hecho una pasta de curry, empieza por la roja. Es la más indulgente: los chiles secos no exigen uso inmediato, los aromáticos son robustos y la pasta acabada sirve de base para el abanico más amplio de platos.

Si eliges una porque vale especialmente la pena el esfuerzo y porque es la más distinta de la versión de frasco, haz la de khao soi. El perfil de especias del norte tailandés es el más difícil de reproducir comercialmente, porque los aromáticos son más específicos y el equilibrio es más delicado. Una pasta de khao soi fresca y otra de frasco son las dos versiones de una misma pasta que más se diferencian entre las seis.

III. La elaboración

Chiles secos, remojados en agua tibia hasta que estén flexibles, escurridos a mano, primero porque son lo más seco y duro. Majar hasta romperlos. Galanga, en láminas finas, después. Citronela, solo el tercio inferior, en rodajas finas. Piel de lima kaffir, rallada fina para minimizar el albedo. Ajo y chalota. Pasta de camarón (kapi), tostada brevemente envuelta en papel de aluminio, al final.

La pasta correcta es uniforme de textura —sin trozos grandes a la vista— e intensamente fragante. El proceso lleva 20 a 45 minutos según la cantidad y el tamaño del mortero. Un mortero grande es más eficiente. Uno pequeño exige paciencia.

Recipe — Khao Soi · Fideos al curry de coco del norte de Tailandia

Wilai Chumphon · Chiang Rai · para 4 · 45 minutos

• Para 4
• 45 min total
• 25 min a fuego suave
• 2× fideos

Pasta de Khao Soi

• 6 chiles rojos secos, remojados y escurridos
• 1 trozo de galanga de 2,5 cm, en láminas
• 2 tallos de citronela, tercio inferior en rodajas
• 4 dientes de ajo
• 3 chalotas
• 1 cdta. de pasta de camarón, tostada
• 1 cdta. de cúrcuma

Para el curry

• 400 ml de crema de coco
• 400 ml de leche de coco
• 600 g de muslos de pollo con hueso
• 2 cdas. de salsa de pescado
• 1 cda. de azúcar de palma
• 400 g de fideos de huevo frescos (mitad hervidos, mitad fritos)
• Mostaza encurtida, chalotas en rodajas, lima para servir

The method

1. Majar todos los ingredientes de la pasta en un mortero hasta dejarla lisa.
2. Separar la grasa de la crema de coco refrigerada. Sofreír la pasta en la grasa 3 minutos, hasta que esté profundamente fragante.
3. Añadir el pollo, mover para cubrirlo con la pasta.
4. Añadir la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Cocer a fuego suave 25 minutos, hasta que el pollo esté tierno.
5. Cobertura crujiente: freír el resto de los fideos frescos hasta que estén crocantes. Escurrir.
6. Hervir el resto de los fideos y repartirlos en cuencos. Verter la curry por encima.
7. Cubrir con los fideos crujientes, chalotas en rodajas, mostaza encurtida y un gajo de lima.

About the contributor

Wilai Chumphon

Wilai Chumphon escribe sobre pastas de curry tailandés y cocina del norte desde Chiang Rai, Tailandia. Hace su pasta de khao soi desde cero cada vez y congela lo que sobra en cubiteras.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el congelador. La pasta de curry se congela bien. Después de treinta minutos majando, lo único peor que ese esfuerzo es tener que repetirlo la semana siguiente. Haz una tanda triple. Congela en cubiteras. Un cubito basta para dos raciones. Seis meses en el congelador.

Una nota sobre el kapi. La pasta de camarón huele fuerte. Tostada brevemente en aluminio, el olor se atempera y el sabor gana profundidad. Sin ella, ninguna pasta de curry sabe tailandés. Con ella, casi cualquier combinación empieza a hacerlo.

Una nota sobre sustituciones. La galanga fresca es la preferida. La seca es aceptable. El jengibre no es galanga: son rizomas distintos con sabores distintos. Si no encuentras galanga, déjala fuera antes que sustituirla por jengibre.

Una nota sobre la mesa del norte. El khao soi no se come solo en Chiang Rai. Llega con un platito de acompañamientos —mostaza encurtida, chalota cruda, lima, chile molido— que el comensal añade al gusto. El cuenco es lo que aporta el cocinero. El plato es tuyo.

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