El país, en un mortero

I. La cuestión de Isan

Isan es la meseta del noreste de Tailandia, limitada por Laos al norte y al este, y por Camboya al sureste. Es la región más seca y, históricamente, la más pobre del país. La comida que produce es la más interesante y la peor representada en la imagen global de la «cocina tailandesa».

Cuando la cocina tailandesa se exportó al mundo en los años setenta y ochenta —una iniciativa deliberada de diplomacia cultural del gobierno tailandés—, lo que viajó fue la cocina del centro: currys, pad thai, platos con leche de coco. Es una cocina excelente. No es el cuadro completo.

La cocina de Isan apenas usa leche de coco. Se construye sobre hierbas frescas, verduras crudas o apenas cocidas, pasta fermentada de pescado (pla ra), especias secas y el mortero.

II. Por qué Isan vive su momento

La cocina de Isan siempre estuvo ahí. Los treinta millones de habitantes del noreste de Tailandia la comen desde antes de que existiera, en su forma actual, la tradición culinaria del centro. Lo nuevo es que quienes escriben sobre comida a escala internacional han empezado a prestar atención.

Eso no es redescubrimiento. No se puede redescubrir lo que nunca se perdió.

III. Som tam: en el mortero

El som tam es una ensalada de papaya verde. El aliño se construye en el mortero: camarón seco, ajo, chile, tomates cereza, judías largas, azúcar de palma, jugo de lima, salsa de pescado. Cada ingrediente se maja brevemente antes de añadir el siguiente.

El mortero es a la vez método y herramienta. La papaya se maja con suavidad —se magulla, no se aplasta— junto con el aliño. Esa magulladura libera la humedad interior de la papaya hacia el aliño. Un som tam hecho en un bol con una cuchara lleva los mismos ingredientes. No es som tam.

El equilibrio son los cinco sabores tailandeses en miniatura: la sal de la salsa de pescado, el ácido de la lima, el dulce del azúcar de palma, el picante del chile, el umami del camarón seco. Los cinco en cada cucharada. El ajuste se cata, no se mide.

IV. El mortero es el método

Las pastas de curry —la base de la cocina tailandesa de curry— se hacen majando ingredientes secos y frescos hasta lograr una pasta fina. Primero lo más duro y seco (chile seco, galanga, especias secas), avanzando hacia lo más húmedo y fresco (citronela, piel de lima kaffir, ajo, chalota). Cada ingrediente queda plenamente integrado antes de añadir el siguiente.

Una pasta de curry rojo exige entre treinta y cuarenta y cinco minutos de majado activo. Un procesador de alimentos da una pasta en tres minutos. La diferencia en el curry terminado es real y la perciben quienes saben lo que están catando.

Esto no es purismo. Es entender lo que hace la herramienta y juzgar con honestidad cuándo el resultado compensa el trabajo.

Recipe — Som Tam · Ensalada de papaya verde

Sirinya Phimpha · Bangkok · para 2 · 15 minutos · sin cocción

• Para 2
• 15 min de montaje
• 0 min de cocción
• 2–4 chiles

Los ingredientes

• 300 g de papaya verde, pelada y cortada en juliana
• 8 tomates cereza, cortados por la mitad
• 100 g de judías largas (o judías verdes), en trozos de 4 cm
• 2 cdas. de camarón seco
• 2–4 chiles ojo de pájaro
• 3 dientes de ajo
• 1 cda. de azúcar de palma (o azúcar moreno)
• 3 cdas. de salsa de pescado
• Jugo de 2 limas

The method

1. En un mortero grande de granito: añadir el ajo y los chiles. Majar hasta lograr una pasta rústica.
2. Añadir el camarón seco. Majar brevemente para romperlo.
3. Añadir el azúcar de palma, la salsa de pescado y el jugo de lima. Mezclar con la mano del mortero.
4. Añadir las judías largas. Majar con suavidad: magullarlas, no aplastarlas del todo.
5. Añadir los tomates cereza. Majar con suavidad, reventando la mayoría pero dejando algunos enteros.
6. Añadir la papaya verde. Usar la mano del mortero y una cuchara a la vez: majar la papaya con suavidad mientras se le da vueltas con la cuchara, magullando y mezclando al mismo tiempo.
7. Catar. Ajustar: más lima para el ácido, más salsa de pescado para la sal, más azúcar para el dulce, más chile para el picante. Servir de inmediato en un plato con arroz glutinoso.

About the contributor

Sirinya Phimpha

Sirinya Phimpha escribe sobre filosofía culinaria tailandesa y cocina de Isan desde Bangkok, Tailandia. Ha viajado a Isan cuarenta y siete veces en la última década y elabora sus pastas de curry en un mortero de granito.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el mortero mismo. Que sea de granito. Granito pesado, no mármol, no cerámica, no madera salvo para ajo y hierbas. Un mortero tailandés de verdad pesa entre 3 y 5 kg y tiene el interior áspero: la aspereza ayuda a sujetar y a magullar. Si se levanta con una mano sin esfuerzo, es demasiado ligero.

Una nota sobre la mano. La mano también es de granito. Las manos de madera quedan para preparaciones aparte de hierbas. El movimiento es una caída controlada, no un golpe: la gravedad hace casi todo el trabajo, la muñeca guía. No deberías estar cansada después de treinta segundos.

Una nota sobre el pla ra. La pasta fermentada de pescado es el umami más profundo de la cocina de Isan. Su olor resulta extraño al principio. Tiene que serlo. Una cucharada en el som tam lo lleva de una versión de Bangkok a una de Isan.

Una nota sobre comer del mortero. La versión más auténtica del som tam se come directamente del mortero, con arroz glutinoso en una mano y una cuchara larga compartida entre tres o cuatro personas. El plato es una concesión a la formalidad. El mortero es el cuenco.

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