Los cinco sabores de Tailandia

I. Los cinco elementos

Ácido (priao): jugo de lima, tamarindo, mango verde o vinagre. La lima se añade al final para preservar el brillo; el tamarindo aporta una acidez más redonda, con notas de fruta.

Dulce (wan): sobre todo azúcar de palma, con una profundidad caramelizada que el azúcar blanco refinado no tiene. El azúcar de palma de coco y el de palmira tienen perfiles distintos.

Salado (khem): la salsa de pescado, que aporta sal y umami a la vez. La sal pura es rara en la cocina salada tailandesa: la salsa de pescado hace el trabajo.

Picante (phet): chile ojo de pájaro fresco, chile seco o pasta de chile. El picante es el elemento más ajustado en la mesa.

Umami (glom glom, «redondo, armonioso»): salsa de pescado, salsa de ostras, camarón seco, pasta de camarón, pasta fermentada de pescado. Los elementos fermentados son los que hacen que la cocina tailandesa sepa completa, y no apenas sazonada.

II. El pad thai como caso de prueba

Un pad thai lleva fideos de arroz, una proteína, huevo, brotes de soja, cebolleta, pasta de tamarindo, salsa de pescado, azúcar de palma, camarón seco, chile seco y lima. Tamarindo = ácido principal. Azúcar de palma = dulce. Salsa de pescado = sal + umami. Camarón seco = umami secundario. Chile seco = picante.

Un pad thai que sea solo salado —demasiada salsa de soja, sin tamarindo, sin azúcar de palma— no es pad thai. El fallo más común fuera de Tailandia: ketchup en lugar de tamarindo y poco azúcar de palma, porque el dulce parece improcedente en un plato salado de fideos. No es improcedente. Es tailandés.

III. El proceso de ajuste

El último paso para hacer cualquier plato tailandés es catar y ajustar. Terminada la cocción, antes de servir, se cata atravesando los cinco. Si domina el ácido y falta el dulce, se añade azúcar de palma. Si la sal está al frente, se añade jugo de lima. Si el chile está agresivo, se añade salsa de pescado y azúcar para equilibrar.

El ajuste no es corrección. Es la calibración final: el momento en que se fija el equilibrio. Un pad thai cocinado a partir de la misma receta por dos cocineros distintos sabe distinto si uno cocina a la fórmula y el otro ajusta al final.

Recipe — Pad Thai · la versión equilibrada

Apinya Suwan · Chiang Mai · para 2 · 20 minutos

• Para 2
• 20 min total
• 5 min en el wok
• 5 sabores

Los ingredientes

• 200 g de fideos de arroz secos, remojados 30 min
• 200 g de camarones grandes, pelados (o tofu)
• 3 cdas. de pasta de tamarindo (o 2 cdas. de concentrado)
• 2 cdas. de salsa de pescado
• 1 cda. de azúcar de palma (o azúcar moreno)
• 3 cdas. de aceite neutro
• 3 dientes de ajo, picados
• 3 chalotas, en láminas finas
• 2 huevos
• 80 g de brotes de soja
• 3 cebolletas, en trozos de 4 cm
• 2 cdas. de camarón seco
• Gajos de lima, chile molido y salsa de pescado para servir

The method

1. Mezclar tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma. Probar: dulce-ácido-salado en equilibrio.
2. Calentar el wok a fuego alto hasta que humee. Añadir 2 cdas. de aceite. Añadir camarones o tofu, cocinar 2 minutos. Apartar a un lado.
3. Añadir el aceite restante, el ajo y las chalotas. Mover 30 segundos. Añadir los fideos escurridos. Añadir la salsa. Mover para cubrir 2–3 minutos.
4. Apartar todo a un lado. Cascar los huevos en el lado libre. Revolver brevemente y mezclar con los fideos antes de que cuajen del todo.
5. Añadir brotes de soja, cebolleta y camarón seco. Saltear brevemente: los brotes deben quedar crujientes.
6. Catar. Ajustar. Servir con gajos de lima, chile seco molido y salsa de pescado aparte.

About the contributor

Apinya Suwan

Apinya Suwan escribe sobre el equilibrio de sabores tailandés y el pad thai desde Chiang Mai, Tailandia. Cocina apuntando al equilibrio, no a una receta, y ajusta cada plato al final.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el ketchup. Si tu receta de pad thai lleva ketchup, tírala. El ketchup es dulce sin la complejidad ácida del tamarindo, y carga una nota de tomate que no pinta nada en este plato. La sustitución empezó como ahorro de costes en los restaurantes tailandeses de Norteamérica de los años ochenta.

Una nota sobre la proporción. Cada plato tiene un sabor dominante. El som tam es, sobre todo, ácido y picante. El massaman es, sobre todo, dulce y umami. El sabor dominante nombra el plato en la cabeza del cocinero. Los otros cuatro están presentes, en segundo plano.

Una nota sobre la mesa de condimentos. Toda mesa tailandesa tiene un soporte de cuatro tarros: salsa de pescado, azúcar, chiles en vinagre, hojuelas de chile seco. Es el veto del comensal al equilibrio del cocinero. Calibran para su propio paladar.

Una nota sobre el amargo. Algunos relatos tradicionales incluyen el amargo como sexto sabor: melón amargo, ciertas verduras, el ennegrecido del pescado a la brasa. Casi todos los cocineros modernos lo tratan como un sub-elemento del umami. El marco de los cinco sabores es el que se usa.

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