Estambul · Anatolia · Turquía · N.º 04 de 04 · 8 min de lectura

Cordero en espetón vertical, desde 1860

El espetón vertical no es un invento reciente. A İskender Efendi de Bursa se le atribuye haber desarrollado el espetón rotatorio vertical para cordero a mediados del siglo XIX, hacia 1860. El plato resultante se extendió a todas las grandes ciudades del mundo.

By Tarek Habib · Istanbul, Turkey · Issue 47, Feature 04

I. La arquitectura del espetón vertical

La arquitectura del döner es simple: un espetón vertical que gira, calentado desde un lado por una fuente de calor vertical. La carne —cordero, ternera, pollo o una combinación— se comprime sobre el espetón en forma de cono o cilindro, alternando lonchas finas con grasa para que el exterior se autobaste durante la cocción.

El espetón gira despacio. La capa exterior se cocina. El cocinero rebana lonchas finas con un cuchillo largo y las recoge en una bandeja debajo, y la siguiente capa queda expuesta para seguir cociéndose. La carne rebanada se sirve al momento.

La rotación vertical hace que toda la superficie exterior esté continuamente expuesta al calor y continuamente rebanada. El espetón vertical asegura que todas las superficies se cocinen por igual y que el producto esté disponible en pequeñas cantidades a intervalos continuos en lugar de todo a la vez.

II. La ruta migratoria

El döner kebab viajó de Bursa a Estambul en el siglo XIX. Viajó de Estambul a Alemania en los años sesenta y setenta con los trabajadores invitados turcos —los Gastarbeiter— que llegaron para reconstruir la Alemania de posguerra y trajeron la comida de casa.

En Turquía, el döner se sirve en plato (döner tabak) o en bocadillo de pan fino (döner dürüm). En Alemania se sirve en un pide partido por la mitad con ensalada, tomate, cebolla y una salsa de yogur o de ajo. Este formato —döner im Brot— se desarrolló en Berlín a principios de los años setenta y hoy es más reconocible en el mundo que el original turco.

El döner berlinés es una comida germano-turca. No es una versión menor del original turco. Es un plato distinto que comparte la misma técnica y la misma proteína.

III. Shawarma y gyros

La misma arquitectura de espetón vertical aparece en el shawarma —el plato del mundo árabe— y en el gyros —la versión griega. Los tres son la misma técnica con condimentos y formatos de servicio distintos.

El shawarma usa cordero o pollo sazonado con el perfil de especias del Mediterráneo oriental y el Levante: comino, cilantro, cúrcuma, canela, cardamomo y ajo. Se sirve en pan plano con tahini, salsa de ajo, encurtidos y tomate fresco. La carne se marina antes de cargarla en el espetón.

El gyros griego usa cerdo —reflejo del contexto no musulmán— sazonado con hierbas mediterráneas: orégano, tomillo, ajo. Se sirve en pita con tzatziki, tomate y, a veces, patatas fritas; las patatas son una concesión al siglo XX que el plato ha hecho sin resistencia aparente.

IV. La versión casera

El espetón vertical no es un electrodoméstico de casa. El cocinero doméstico que quiere algo de la familia del döner, el shawarma o el gyros trabaja con un método distinto.

Paleta o pierna de cordero marinada, asada despacio al horno y luego cortada en lonchas finas, produce una carne en la categoría correcta de sabor y textura sin necesitar espetón vertical. La marinada —yogur, limón, aceite de oliva, comino, cilantro, ajo, pimentón ahumado— penetra la carne durante el reposo nocturno y produce una costra cuando la carne se asa a fuego fuerte.

El sabor no es idéntico. Se acerca lo suficiente para una cena entre semana. Para lo de verdad, busca un restaurante donde el cono esté girando.

Recipe — Shawarma de cordero al estilo casero

Tarek Habib · Estambul · para 6 · una noche + 30 minutos

Para la marinada

Para servir

The method

  1. Mezcla todos los ingredientes de la marinada. Añade el cordero y úntalo bien. Refrigera una noche como mínimo.
  2. Precalienta el horno a 220 °C.
  3. Extiende el cordero en una sola capa sobre una bandeja grande. Asa de 25 a 30 minutos hasta que los bordes estén dorados y la superficie caramelizada.
  4. Reposa 10 minutos. Corta en lonchas finas, en contra de la fibra.
  5. Sirve en pan plano caliente con salsa de ajo, encurtidos, tomate y perejil.

About the contributor

Tarek Habib

Tarek Habib escribe sobre el shawarma, el döner y la cocina de espetón vertical desde Estambul, Turquía. Su abuelo regentaba una casa de kebab en Beyoğlu; su tío sigue al frente. El cono lleva girando en la familia desde 1937.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el corte. Fino. Más fino de lo que crees. Un buen kebabci rebana lonchas que caen en cintas largas y desiguales, no más gruesas que una moneda. En casa, cortar contra la fibra el cordero bien reposado al horno da una textura parecida si el cuchillo está afilado y los cortes son cortos.

Una nota sobre el pan. Pide en Turquía. Khubz en el Levante. Pita en Grecia. El lavash también sirve. El pan debe estar caliente y flexible, idealmente comprado el mismo día en una panadería. Caliéntalo brevemente en una sartén seca justo antes de servir.

Una nota sobre la salsa. El toum, la salsa libanesa de ajo batido, es la salsa. Ajo, limón, aceite y sal, batidos hasta una emulsión del color de la nata y la textura de la mayonesa. La de tahini-yogur es la alternativa. Las dos son correctas.

Una nota sobre el espetón. İskender Efendi cambió la cocina otomana con una pieza de hardware. 1860, en Bursa. La próxima vez que comas un döner, un shawarma, un gyro o un taco al pastor en Ciudad de México, el hombre de Bursa es, en parte, responsable. Cinco continentes desde un solo taller.

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