La región, en mezze

I. La disposición

La mesa de mezze se cubre antes de que empiece la comida. No del todo —los platos llegan en oleadas—, pero los cimientos están: el pan, las verduras crudas, las aceitunas. El pan plano ya está sobre la mesa cuando llegan los invitados, porque hacer esperar a alguien por el pan es haber fallado la primera prueba de la hospitalidad.

Primero los platos fríos: hummus, mutabbal, fattoush, tabbouleh, labneh, kibbeh nayyeh si se sirve. Estos platos están ya listos. No exigen nada de la cocina en el momento del servicio.

Los platos calientes vienen después: kibbeh frito, sfiha, carnes a la brasa, halloumi, hojas de parra rellenas. Llegan en sucesión porque salen de la cocina en sucesión y la cocina es una habitación donde alguien está trabajando. La aparición de los platos calientes es el punto medio de la comida, no su principio.

II. Las diferencias precisas

El mezze libanés, el sirio y el palestino están emparentados y son distintos. El hummus libanés es sedoso, muy limonero, terminado con aceite de oliva y pimentón, servido tibio. La proporción de tahini es decisiva: el sésamo es un sabor principal, no una nota de fondo.

El hummus sirio es parecido, pero suele llevar menos limón, algo más de tahini, aceites de terminación distintos y, a veces, garbanzos enteros por encima. El palestino tiende a ser más cremoso, con los garbanzos más cocidos y más machacados, servido muy caliente, casi ardiendo.

El tabbouleh libanés es ante todo perejil, con el bulgur como componente menor: aproximadamente tres partes de perejil por una de bulgur en volumen. Lo que se vende como tabbouleh en buena parte del mundo —grano con algo de perejil añadido— es la proporción invertida.

III. La política

La comida del Levante no existe al margen de la política de la región. Los platos que aparecen en Líbano, Siria, Palestina y Jordania cargan con la historia de las fronteras trazadas por las potencias europeas en 1916 y 1920, fronteras que dividieron comunidades y tradiciones que habían existido a lo largo de una geografía continua durante siglos.

El hummus, el falafel, el kibbeh, el fattoush no son platos libaneses, ni sirios, ni palestinos. Son platos levantinos. Las fronteras son recientes. Los platos no lo son.

Una mujer libanesa cocinando kibbeh en Beirut y una mujer palestina cocinando kibbeh en un campo de desplazados cocinan el mismo plato en condiciones que no son las mismas. La comida las une. No resuelve las condiciones.

IV. El instante anterior al comienzo

Hay un momento concreto en una comida libanesa que para mí es el mejor instante de la mesa, y es el instante anterior a que nadie haya empezado a comer. La mesa está puesta. Los mezze fríos están sobre ella. El pan está tibio. El vino o el arak ya se ha servido.

En ese instante —unos segundos, a veces más— la mesa es lo que estaba destinada a ser antes de ser consumida. La abundancia está presente y sin prisa. La hospitalidad que organizó la mesa se hace visible en la disposición de los platos.

Así es como se ve, en realidad, la hospitalidad a través de la comida: no en el comer, sino en el instante anterior, cuando todo está listo y nada se ha usado todavía. Entonces alguien parte el pan, y la comida empieza.

Recipe — Hummus · al estilo libanés

Samira Aoun · Beirut · para 6 · 20 minutos

• Para 6
• 20 min de batido
• 3 min mínimo
• 150 g de tahini

Ingredientes

• 400 g de garbanzos secos, remojados toda la noche y cocidos hasta quedar muy tiernos (o 800 g en conserva, escurridos)
• 150 g de buen tahini (remover antes de usar)
• Zumo de 2 limones, más al gusto
• 4 dientes de ajo, machacados en pasta con sal
• 1 cdta. de sal
• 4–6 cdas. de agua helada
• Aceite de oliva virgen extra, pimentón y garbanzos enteros cocidos para servir

The method

1. Reserva algo del agua de cocción si usas garbanzos secos.
2. Tritura los garbanzos en el procesador hasta dejarlos muy finos —al menos 3 minutos. Cuanto más los batas, más sedoso quedará el hummus.
3. Añade el tahini, el zumo de limón y el ajo. Sigue batiendo.
4. Incorpora el agua helada cucharada a cucharada hasta que el hummus quede cremoso, pálido y más claro. Salpimienta. Prueba: añade más limón si hace falta.
5. Extiéndelo en un cuenco poco profundo, presionando del centro hacia fuera para formar un hueco. Llena el hueco con aceite de oliva. Espolvorea pimentón. Coloca unos garbanzos enteros.
6. Sirve tibio o a temperatura ambiente con pan plano caliente.

About the contributor

Samira Aoun

Samira Aoun escribe sobre el mezze libanés y la mesa de Oriente Medio desde Beirut, Líbano. Ordena la mesa antes de ordenar la comida, y considera el momento previo a que la primera mano alcance el pan como el mejor instante de cualquier comida.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el pan. El pan plano está sobre la mesa antes de que los invitados se sienten. Siempre. Hacer esperar a alguien por el pan es haber fallado la primera prueba de la hospitalidad. Cómpralo el mismo día que lo vayas a usar, a un panadero que encienda el horno por la mañana.

Una nota sobre el tabbouleh. Tres partes de perejil por una de bulgur, en volumen. El bulgur fino n.º 1, remojado en zumo de limón (no en agua) durante quince minutos antes de añadir el perejil. Si tu tabbouleh sale oscuro, has puesto demasiado bulgur y poco perejil.

Una nota sobre el arak. Un tercio de arak, dos tercios de agua fría, el hielo al final —nunca al principio, o el efecto ouzo deja el vaso turbio de una forma que parece estropeada. La nube es el anetol emulsionando. El arak es para los mezze fríos. Los mezze calientes piden vino tinto.

Una nota sobre la política. La comida de esta región es más antigua que las fronteras que la atraviesan. Llamar a la comida por el nombre de un país es una discusión reciente. Las abuelas no la tenían. Sus nietos pueden elegir no tenerla tampoco.

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