Ramala · Cisjordania · Palestina · N.º 02 de 04 · 8 min de lectura
Por qué la granada es la fruta más de Oriente Medio
La granada aparece en la Torá, en la Biblia y en el Corán. Está tallada en las columnas del templo de Salomón, bordada en los mantos del sumo sacerdote, citada en el Cantar de los Cantares. No es una casualidad.
By Fatima Saadeh · Ramallah, Palestine · Issue 47, Feature 02
I. Qué es la fruta
La granada —Punica granatum— está envuelta en una corteza gruesa y coriácea que va del amarillo pálido al rojo profundo. Por dentro, una membrana blanca y esponjosa divide el fruto en cámaras, cada una con sus arilos: la parte comestible, una semilla rodeada de un saco de jugo translúcido.
Hay cientos de variedades de granada, de muy dulces a muy ácidas. Las granadas palestinas —las que se cultivan en los huertos de Ramala, Naplusa y los pueblos del norte de Cisjordania— tienden hacia el extremo ácido del espectro, con una complejidad de la que carecen las variedades dulces.
La acidez importa, porque la granada en la cocina funciona como fuente ácida; y cuanto más complejo es el sabor original del fruto, más compleja es la melaza.
II. La melaza de granada
El dibs al-rumman —la melaza de granada— es zumo fresco de granada reducido a fuego lento hasta convertirse en un jarabe espeso e intensamente sabroso. La reducción concentra los azúcares y los ácidos a la vez, y produce algo que es muy dulce y muy ácido al mismo tiempo, con una hondura que el zumo fresco no tiene.
En la cocina palestina: rociada sobre el hummus como alternativa al aceite de oliva. Mezclada en las vinagretas para sustituir al vinagre. Usada como líquido de braseado para carnes o pollo, donde produce una salsa brillante y compleja. Mezclada con nueces y semillas de granada para rellenar la muhammarah.
Hacerla en casa requiere solamente zumo fresco de granada, una olla pesada y varias horas de fuego suave. Cuatro tazas de zumo fresco se reducen a aproximadamente una taza de melaza.
III. La tradición compartida
La granada aparece en la cocina de Líbano, Siria, Palestina, Jordania, Turquía, Irán y Azerbaiyán en formas emparentadas pero propias de cada tradición.
La muhammarah de Siria y Líbano usa la melaza de granada como agente ácido principal. El fesenjan de Irán —un guiso lento de pato o pollo con granada y nuez— usa tanto la melaza como las semillas frescas. La ensalada turca de granada y nuez emplea las semillas como elemento de textura y la melaza en la vinagreta.
No son el mismo plato. Son platos que se desarrollaron de forma independiente en tradiciones culinarias distintas que comparten un ingrediente y comparten la comprensión de que la combinación de dulce, ácido y astringente de la granada es útil en la cocina.
IV. La cocina palestina
Escribo esto desde Ramala en un momento concreto de la historia de este lugar, y no voy a fingir que el contexto no informa lo que escribo. La cocina palestina existe en condiciones que no son normales, y la comida que sale de ella carga con ese conocimiento.
Los huertos de granados de Cisjordania siguen dando fruto cada octubre, como lo han hecho durante generaciones. Las familias que los cuidan los cuidan igual que los cuidaron sus padres. La fruta va del huerto al mercado y del mercado a la cocina, y sale de allí como algo hecho aquí, en este lugar, con esta fruta, desde hace más tiempo del que nadie vivo puede recordar.
La continuidad de la cocina —la receta que pasa de la abuela a la madre y a la hija, la granada exprimida igual que se exprimía hace cien años— es en sí misma una forma de persistencia. No tengo una declaración política más grande que ofrecer que esa.
Recipe — Muhammarah · paté de pimiento asado y nuez
Fatima Saadeh · Ramala · para 6 · 35 minutos
- Para 6
- 35 min en total
- 15 min de reposo del pimiento
- 3 cdas. de melaza
Ingredientes
- 4 pimientos rojos grandes, asados y pelados (o 400 g de pimientos asados en conserva, escurridos)
- 150 g de nueces, ligeramente tostadas
- 3 cdas. de melaza de granada
- 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
- 1 cdta. de comino
- ½ cdta. de pimiento de Alepo o copos suaves de chile
- 1 rebanada de pan duro, troceada (espesante opcional)
- Sal
The method
- Si vas a asar pimientos frescos: chamúscalos sobre llama o bajo el grill hasta que la piel se ennegrezca. Mételos en un cuenco tapado 15 minutos. Pélalos y retira las semillas.
- Tritura las nueces y el pan (si lo usas) hasta que queden molidos gruesos.
- Añade los pimientos, la melaza de granada, el aceite, el comino y el chile. Tritura hasta una textura entre cremosa y rústica: la muhammarah debe tener algo de cuerpo, no quedar como un puré liso. Sazona con sal.
- Prueba: más melaza si quieres más acidez, más aceite si quieres más untuosidad.
- Sirve con pan plano caliente. Decora con nueces enteras, granos de granada y un hilo de aceite y de melaza.
About the contributor
Fatima Saadeh
Fatima Saadeh escribe sobre la cocina palestina y el papel de la granada en la cocina de Oriente Medio desde Ramala, Palestina. Los huertos de granado de Cisjordania siguen dando fruto cada octubre, como lo han hecho durante generaciones.
Editor’s notes — the longer view
Una nota sobre comprar melaza. Lee la lista de ingredientes. Lo único que debería haber en la botella es zumo de granada. Algunas melazas comerciales añaden jarabe de glucosa, ácido cítrico o ambos. La melaza adulterada con glucosa sabe dulce y plana. La de verdad es ácida primero, dulce después.
Una nota sobre la nuez. Tostada, no cruda. Tres minutos en una sartén seca, moviéndola sin parar, hasta que la huelas. La nuez cruda sabe amarga en la muhammarah. La tostada sabe a sí misma.
Una nota sobre el pimiento. Fresco recién asado es lo mejor. En conserva, aceptable. Escúrrelos bien y sécalos con papel: el líquido del frasco deja la muhammarah aguada y sosa.
Una nota sobre el origen. El nogal se cultiva en el Creciente Fértil desde hace al menos ocho mil años. La granada, cuatro mil. Cuando comes muhammarah comes algo muy antiguo y muy propio de esta parte del mundo.
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