Teherán · Jorasán · Irán · N.º 03 de 04 · 9 min de lectura

Azafrán a 5.000 dólares la libra

Empiezo por el precio porque el precio es el primer dato que explica todo lo demás del azafrán. El precio dice por qué hay tanto fraude, por qué la producción es tan intensiva en mano de obra y por qué el azafrán iraní es la referencia mundial.

By Darius Ahmadi · Tehran, Iran · Issue 47, Feature 03

I. Por qué cuesta lo que cuesta

El azafrán es el estigma seco de la flor del Crocus sativus. Cada flor produce tres estigmas. Hay que recolectarlos a mano, de flores que se abren durante una semana en octubre y deben recogerse a las pocas horas de abrirse, antes de que el sol las dañe. Una sola libra de azafrán seco requiere unas 75.000 flores.

La cosecha en la región de Jorasán, en Irán —en concreto en torno a la ciudad de Torbat Heydarieh, que produce la mayor parte del azafrán del mundo— ocurre en un periodo de unas dos semanas cada octubre. La producción del año entero se recoge en esa ventana.

La escala de la producción respecto a la demanda mundial es la fuente básica del precio. La demanda es estable y crece. La oferta está limitada por la mano de obra y por el clima específico que pide el crocus. El precio es consecuencia.

II. El fraude

Como el azafrán vale 5.000 dólares la libra, existe una industria considerable de azafrán fraudulento. Fraudes habituales: estigmas de otras flores teñidos de rojo. Cártamo —llamado «azafrán bastardo» en textos antiguos— sin sabor. Azafrán auténtico mezclado con material no azafranero. Azafrán molido mezclado con cúrcuma o pimentón.

Las hebras genuinas son más oscuras arriba, donde el estigma se ensancha, y más claras abajo. No sueltan color de inmediato en agua fría: lo liberan despacio a lo largo de varios minutos, tiñendo el agua de un amarillo dorado. Tienen un sabor a la vez floral, ligeramente medicinal y vagamente metálico. El compuesto es el safranal.

Compra hebras, no polvo. El polvo es más fácil de adulterar. El precio por gramo debería incomodarte un poco: si parece una ganga, no es azafrán.

III. Cómo usarlo

El error más común: añadir las hebras directamente al plato y esperar que lo aromaticen. El azafrán necesita florecer: hay que dejar las hebras en un líquido tibio para liberar los compuestos de color y sabor antes de añadirlos al plato. Las hebras infusionan de 10 a 20 minutos. El líquido infusionado —dorado, fragante— va al plato.

La cantidad: más no es mejor. El azafrán en concentraciones altas se vuelve medicinal. Un cuarto de cucharadita de hebras infusionado en tres cucharadas de agua tibia basta para un plato para cuatro o seis.

IV. Para qué sirve en la cocina persa

El azafrán no es una nota de fondo en la cocina persa. Es un sabor principal en los platos que lo usan, y esos platos son el centro de la cocina.

Chelow ba tahdig —arroz blanco al vapor sobre una capa de costra crujiente, terminado con arroz al azafrán dispuesto encima en cintas anaranjadas y doradas— es la forma que adopta el arroz en la mesa persa para las ocasiones importantes. El tahdig es el premio.

El khoresht —la categoría de guisos— usa azafrán en muchos ejemplos. El sholeh zard —arroz dulce persa— es azafrán, arroz, agua de rosas, azúcar y cardamomo, teñido enteramente por el azafrán, servido en ocasiones religiosas y en Nowruz.

Recipe — Chelow · arroz persa al vapor con tahdig de azafrán

Darius Ahmadi · Teherán · para 6 · 90 minutos

Ingredientes

The method

  1. Lava el arroz hasta que el agua salga clara. Remoja en agua fría salada 30 minutos. Escurre.
  2. Lleva a ebullición una olla grande de agua muy salada. Añade el arroz escurrido. Escáldalo de 5 a 6 minutos hasta que el exterior esté tierno pero el centro conserve un puntito blanco de almidón crudo. Escurre. Enjuaga con agua fría.
  3. Seca la olla por completo. Calienta el aceite o la mantequilla clarificada a fuego medio-alto. Añade una capa fina de arroz escaldado para cubrir el fondo. Esa capa se convertirá en el tahdig.
  4. Apila el resto del arroz formando una pirámide. Con el mango de una cuchara de madera, haz de 5 a 6 agujeros en el arroz hasta la capa de abajo para que escape el vapor.
  5. Cubre con un paño limpio y luego con la tapa. Cocina a fuego medio-alto 3 minutos y baja luego al mínimo posible. Cocina de 30 a 40 minutos.
  6. Mezcla de 3 a 4 cucharadas grandes de arroz cocido con el azafrán infusionado hasta que el color sea uniforme.
  7. Para servir: monta el arroz blanco en una fuente. Desmolda el tahdig aparte: debe salir dorado y crujiente como un disco entero. Coloca el arroz con azafrán por encima y alrededor del blanco a modo de guarnición.

About the contributor

Darius Ahmadi

Darius Ahmadi escribe sobre el azafrán iraní y la cocina persa desde Teherán, Irán. Compra hebras, nunca polvo, a un único proveedor de Torbat Heydarieh cuya familia cultiva el crocus desde la década de 1880.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la conservación. El azafrán se deteriora. Guárdalo en un recipiente hermético, en un sitio fresco y oscuro, no en la nevera, que introduce humedad. Un tarro de cristal pequeño en un armario lejos del fogón es lo correcto. Ten a mano sólo lo que vayas a usar en tres a seis meses.

Una nota sobre la matemática del precio. Un plato para cuatro o seis necesita unos 0,1 gramos. A 15 dólares el gramo, son 1,50 dólares. Esa es la forma correcta de pensar en el azafrán: comprado en poco, usado con cuidado, sale más barato por plato que muchas de las especias del armario.

Una nota sobre la categoría. Negin es todo estigma, sin nada del estilo amarillo, la categoría más alta. Sargol es sólo la parte superior del estigma, también excelente. Pushal incluye algo de estilo amarillo. Evita el konj —en su mayoría amarillo, vendido como «azafrán» a precios bajos.

Una nota sobre el origen. El azafrán iraní es la referencia. El español es bueno, caro y, a menudo, en parte iraní reenvasado. El de Cachemira es una producción premium pequeña. Compra a un proveedor con reputación y origen trazable.

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