Oaxaca · México · Mercado Sánchez Pascuas · No. 02 de 04 · 11 min de lectura
Los siete moles de Oaxaca, en orden
Le voy a decir cuál mole es el mejor. Antes le voy a decir cuáles no lo son. Esto no es un ejercicio académico. He hecho los siete moles más veces de las que puedo contar, en una cocina de Oaxaca donde antes los hacía mi madre. Tengo opiniones. Son correctas.
By Doña Yolanda Vásquez · Oaxaca, México · Issue 47, Feature 02
I. Los siete
Para quien no los conozca: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles. Son los siete moles de Oaxaca. Otras regiones tienen sus propios moles y yo no los ordeno aquí. Esto es Oaxaca.
El negro es el mole oscuro, el más complejo, el que más tiempo pide y más exige. Lleva más de treinta ingredientes, entre ellos varias variedades de chile seco, chocolate, distintos tipos de fruto seco y semilla, tortilla quemada, cebolla quemada y especias que la mayoría de las cocinas no tiene.
El rojo, más accesible que el negro. El coloradito, más modesto — un mole entre semana. El amarillo, el mole versátil por excelencia. El verde, de hierbas frescas, tomate verde y pepitas. El chichilo, construido sobre chiles mulato y chihuacle negro con hoja de aguacate, el menos conocido fuera de Oaxaca. El manchamanteles, el más dulce, con piña, plátano macho, a veces pera.
II. El orden
7. Coloradito. Es bueno. No es grande. Es un mole para martes. 6. Manchamanteles. La fruta confunde a quien no la espera y encanta a quien sí. 5. Rojo. Sólido, parejo, accesible.
4. Verde. La frescura es de verdad placentera y la urgencia que exige le da una cualidad que los otros no tienen. 3. Chichilo. Subestimado en todas partes salvo en Oaxaca. La hoja de aguacate le aporta algo que los demás moles no tienen. 2. Amarillo. El más versátil, el que más hago. El amarillo funciona. Siempre funciona.
1. Negro. El negro es el más complejo. Eso no lo hace el mejor. Es el mejor de todos modos.
III. Sobre el negro
El mole negro pide dos días para hacerse bien. Los chiles — mulato, chihuacle negro, chihuacle rojo, pasilla — se tuestan hasta quedar casi negros, luego se remojan, luego se licuan. Los aromáticos se queman. Las semillas y los frutos secos se tuestan por separado. El chocolate oaxaqueño se incorpora al final y no debe cocinarse mucho o se amarga.
El color es muy oscuro, casi negro, con un brillo en la superficie por la grasa. El sabor está en capas: primero el picor del chile, luego el chocolate, luego los frutos secos, después algo más terroso del quemado, y por último un final largo y complejo que le recuerda por qué le dedicó dos días. El mole no está terminado cuando lo parece. Está terminado cuando huele como usted lo recuerda oler.
Recipe — Mole Negro — simplificado para la cocina de casa
Según Doña Yolanda Vásquez · Oaxaca · para 8
- 2 días tradicional
- 3 horas simplificado
- 30+ ingredientes (largo)
- 8 a la mesa
La base de chile y los aromáticos
- Chiles chihuacle negro — 4
- Chiles mulato — 3
- Chiles pasilla — 3
- Jitomates Roma — 4 · tomates verdes pelados — 6
- Cebolla blanca — ½ · dientes de ajo — 6
- Pepitas, ajonjolí, almendras peladas — ¼ taza c/u
- Tortilla de maíz, rota y frita oscura — 1
- Tablilla de chocolate oaxaqueño — 3 oz
- Orégano mexicano, comino, clavo, canela — al gusto
- Pavo o pollo en piezas — 2 lb
- Manteca, sal
The method
- Tueste cada tipo de chile por separado en un sartén seco hasta que perfume y se oscurezca. Remoje en agua caliente 30 minutos. Reserve el agua de remojo.
- Queme jitomate, tomate verde, cebolla y ajo directo a la llama o bajo el grill hasta que se ennegrezcan en partes.
- Tueste pepitas, ajonjolí y almendras por separado en sartén seco hasta dorar.
- Licúe los chiles con algo del agua de remojo hasta obtener una mezcla tersa. Licúe aparte los aromáticos quemados. Licúe aparte semillas, frutos secos y tortilla frita.
- Caliente manteca en una olla pesada. Fría la mezcla de chile, sin dejar de mover, 10 minutos. Agregue la mezcla de jitomate. Agregue la mezcla de frutos secos. Sume las especias. Cocine a fuego medio-bajo, moviendo seguido, 45 minutos.
- Agregue el chocolate. Cocine 15 minutos más. Ajuste de sal. Incorpore el pavo o el pollo cocinados al mole los últimos 30 minutos. De ser posible, deje reposar de un día para otro antes de servir.
About the contributor
Doña Yolanda Vásquez
Doña Yolanda escribe sobre la cocina oaxaqueña y los siete moles desde Oaxaca, México. Su cocina lleva tres generaciones — y contando — haciendo mole negro. Tiene opiniones. Son correctas.
Editor’s notes — the longer view
Una nota sobre los chiles. El chihuacle negro es el corazón del mole negro. Es raro incluso en Oaxaca, caro cuando se consigue, y absolutamente irreemplazable. Si no encuentra chihuacle negro, lo más cercano es pasilla negro con mulato en proporción 2:1. El resultado no es el mismo.
Una nota sobre el chocolate. El chocolate oaxaqueño se vende en tablillas redondas, molido con azúcar, canela y almendras, pensado para fundirse en bebidas y salsas. Marcas como Mayordomo y La Soledad se exportan ampliamente. Sustituirlo por chocolate de repostería más azúcar pierde la profundidad de canela y almendra.
Una nota sobre la ocasión. El mole negro no es comida de entre semana. Es comida de boda, de bautizo, de Día de Muertos. Cocínelo para la ocasión que lo merezca.
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