El país, en una hoja de plátano

I. La hoja

Una hoja de plátano se prepara antes de usarse. Este paso no es opcional ni se puede apresurar. Pase la hoja directamente sobre una llama abierta — un quemador de gas, un fuego de leña, lo que tenga. La hoja se oscurecerá ligeramente y se volverá flexible donde antes era rígida. Oirá un sonido suave, entre susurro y crujido, mientras cambia la estructura celular.

Una hoja de plátano sin preparar se rompe al doblarse. Una preparada envuelve con limpieza, conserva su forma y no se rasga bajo el peso de lo que carga. La diferencia entre una fuga y un paquete perfecto son los treinta segundos que usted le dedica a la llama.

La hoja también le aporta algo a lo que contiene. No hay palabra para esto en inglés. Una cochinita pibil cocinada en hoja de plátano sabe a la hoja del mismo modo que un buen vino sabe a la tierra donde creció. Quítele la hoja y tendrá otro platillo. Tendrá cerdo con achiote. Lo que ya no tendrá es cochinita pibil.

II. El pib

Pib significa hoyo en maya yucateco. Pibil quiere decir cocinado en un hoyo. El nombre completo — cochinita pibil — se traduce aproximadamente como «cerdito cocinado en un hoyo». El pib es un agujero en la tierra, forrado de piedras, calentado con fuego de leña hasta que las piedras retienen calor suficiente para cocinar entre ocho y doce horas sin combustible adicional. Los paquetes de carne envueltos entran. El hoyo se cubre con más hojas de plátano y después con tierra. La cocción ocurre bajo tierra, en la oscuridad, sin intervención, durante la mayor parte de un día.

La versión moderna emplea una cazuela tapada en un horno a fuego bajo — 325°F durante tres o cuatro horas. Funciona. El resultado no es idéntico a la versión del pib, pero pertenece a la misma familia de sabores. Lo que pierde es la tierra. Lo que conserva es todo lo demás.

III. El recado

El achiote es la semilla del árbol del achiote, molida hasta formar una pasta con jugo cítrico y especias. El color que produce es ese rojo anaranjado que define visualmente la cocina yucateca.

La pasta: semillas de achiote o pasta de achiote ya preparada, jugo de naranja agria (si no la consigue, una mezcla a partes iguales de jugo de naranja y de toronja con un poco de limón), ajo, comino, orégano, pimienta negra, clavo, pimienta gorda, sal.

El cerdo — espaldilla, con hueso, cortado en trozos grandes — entra en el recado durante toda la noche. No por una hora. No por cuatro horas. Toda la noche. El ácido del cítrico empieza a romper el tejido conectivo y el achiote penetra la superficie de la carne de un modo que los marinados más cortos no permiten.

IV. El armado

Hojas de plátano, suavizadas a la llama, dispuestas en capas superpuestas. Cebolla blanca rebanada y jitomate rebanado sobre las hojas. El cerdo marinado encima. Más cebolla, más jitomate. El recado sobrante vertido sobre todo. Las hojas dobladas hacia arriba y por encima, superpuestas en lo alto para sellar el paquete.

Esa cobertura es la que crea el ambiente: vapor atrapado dentro de las hojas, rodeando la carne con su propia humedad, cocinándola con suavidad por todos los lados a la vez. La hoja de plátano no es un adorno. Es el método de cocción. Quítela y tendrá cerdo guisado. Manténgala y tendrá algo que se viene cocinando en la península de Yucatán desde hace mil años.

V. Lo que viene después

La cochinita pibil se deshebra en la mesa — la carne cae en hebras porque se ha cocinado hasta que el colágeno se ha convertido por completo. Va dentro de tortillas, hechas a mano si es posible, calentadas directamente en el comal. Una salsa de habanero si quiere la experiencia completa; habanero en escabeche con cebolla morada si quiere el acompañamiento tradicional. No hace falta nada más.

Mi abuela la servía los domingos por la mañana hasta donde me alcanza la memoria, y en las mañanas de cada ocasión que importaba. Ya no está. La receta existe en mis manos como existía en las suyas: con imprecisión, con corrección, llevada por contacto directo a través del tiempo. La hoja de plátano permanece.

Recipe — Cochinita Pibil

Según Don Mauricio Ku · Mérida, Yucatán · para 8

• 2 días de marinado ideal
• versión al horno 3½ horas
• 325°F tapada
• 8 a la mesa

Para el recado y la carne

• Espaldilla de cerdo con hueso, en trozos de 3 pulgadas — 4 lb
• Pasta de achiote (o 2 cdas. de semillas molidas) — 3 oz
• Jugo de naranja agria (o ½ naranja + ¼ toronja + 2 cdas. de limón) — 1 taza
• Dientes de ajo — 6
• Comino molido · orégano mexicano — 1 cdita. cada uno
• Pimienta negra · pimienta gorda · clavo molido — ¼ cdita. cada uno
• Sal — 1½ cditas.
• Cebolla blanca grande, rebanada fina — 1
• Jitomates Roma, rebanados — 2
• Hojas de plátano, suavizadas a la llama

The method

1. Licúe todos los ingredientes del recado (achiote, naranja agria, ajo, especias, sal) hasta obtener una mezcla tersa.
2. Marine el cerdo en la mezcla de achiote toda la noche como mínimo; 48 horas es lo ideal.
3. Suavice las hojas de plátano sobre una llama abierta hasta que estén flexibles — 30 segundos cada una.
4. Forre una cazuela con hojas superpuestas. Coloque la cebolla y el jitomate. Acomode encima el cerdo marinado. Agregue el resto del recado. Doble las hojas para sellar. Tape muy bien con papel aluminio.
5. Hornee a 325°F entre 3½ y 4 horas, hasta que el cerdo se desmenuce sin esfuerzo con dos tenedores.
6. Deshebre en la mesa. Sirva con tortillas de maíz recién hechas y salsa de habanero.

About the contributor

Don Mauricio Ku

Don Mauricio escribe sobre la cocina yucateca y el México prehispánico desde Mérida, Yucatán. Su abuela le enseñó la cochinita pibil antes de que supiera leer, en una cocina que ha pertenecido a su familia durante cuatro generaciones.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la hoja y el país. La tesis de este artículo — que la hoja de plátano es más antigua que el país — es literal. México se fundó en 1821. La civilización maya que nos dio la cocción en pib se remonta al menos tres mil años atrás, y la técnica de cocinar bajo tierra dentro de hojas verdes es más antigua que la propia agricultura. Lo que usted prueba sobre la tortilla es el mismo sabor que se sirvió en una boda maya en el año 600.

Una nota sobre el achiote. El achiote — Bixa orellana — es originario del México tropical y de Centroamérica. Las semillas se usaron como tinte y colorante mucho antes de volverse centrales para la cocina yucateca. El tono rojo anaranjado que le queda en los dedos al manipular la pasta es el mismo color que los mayas empleaban en textiles, cerámica y pintura corporal.

Una nota sobre el pib. La diferencia entre la versión bajo tierra y la versión al horno es real y no es sutil. El pib le aporta a la carne una cualidad de humo y tierra que ningún horno se acerca a reproducir. La versión al horno es buena. La del pib es lo que el platillo es.

Una nota sobre la cebolla morada. La cebolla morada en escabeche no es una guarnición. Es parte estructural del platillo. El ácido corta la untuosidad del cerdo. El habanero pone el picor. Hágala el día anterior. Mejora en el frasco.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub