Oaxaca · México · Miahuatlán · No. 04 de 04 · 8 min de lectura
Mezcal vs. tequila, y por qué uno es para sorber
El tequila es un mezcal. No al revés. El tequila es un mezcal hecho con una variedad específica de agave bajo un marco normativo específico. No estamos comparando dos destilados distintos. Estamos comparando un producto regulado con la tradición más amplia de la que surgió.
By Don Felipe Méndez · Oaxaca, México · Issue 47, Feature 04
I. Qué es el agave
El agave no es un cactus. Es una suculenta, emparentada lejanamente con los lirios y los espárragos. Almacena agua y nutrientes en su corazón central, llamado piña, entre siete y treinta y cinco años según la variedad antes de elevar una vara floral y morir. La piña es lo que se cosecha. La piña es lo que se vuelve mezcal.
El agave azul Weber (el del tequila) es una de más de treinta variedades de agave que se usan en la producción de mezcal. El espadín representa alrededor del 90% de la producción de mezcal y madura en 7–10 años. El tobalá es silvestre, tarda 15–25 años y se reproduce solo por semillas de su flor de muerte. El tepeztate madura en 25–35 años — herbal, ligeramente vegetal, con una cualidad silvestre que refleja la larga relación del agave con su suelo.
II. La diferencia de producción
La producción de tequila a escala usa autoclaves — ollas industriales de presión — para convertir rápido los almidones del agave en azúcares fermentables. El resultado es consistente, limpio y, en gran medida, sin carácter de sitio.
La producción tradicional de mezcal usa un hoyo cónico en la tierra, forrado de piedra volcánica, calentado con leña. Las piñas se hornean tres a cinco días y desarrollan el sabor a humo. El agave horneado se aplasta en una tahona de piedra tirada por un caballo. El mosto fermenta en tinas abiertas durante una o dos semanas con levaduras silvestres del ambiente. El destilado se hace dos veces en pequeños alambiques de barro o cobre. Eso es lo que significa terruño en los destilados.
III. La instrucción para sorber
El mezcal — específicamente, el mezcal hecho por un pequeño productor con métodos tradicionales y a partir de un agave que no sea espadín — es para sorber. No es para coctelería. Un coctel es un vehículo para entregar alcohol en una forma que sepa a otra cosa. Esa función no es compatible con un destilado que tardó quince años en madurar en un valle específico de Oaxaca.
Un mezcal de espadín en un coctel es aceptable. El tequila en cocteles es el uso correcto del tequila. Tobalá, tepeztate, madrecuixe, bicuixe — esos se sirven en copita de barro, se sorben despacio y no se mezclan con nada.
IV. Qué comprar
Empiece con espadín. Un productor de Oaxaca — Mezcal Vago, Koch El Mezcal, Putaparió — entre $40 y $70. Aprenda a qué debe saber el mezcal. Luego pruebe otro agave del mismo productor. Después el mismo agave de otra región.
Evite todo lo que venga en una botella diseñada para llamar la atención en un bar — las botellas-calavera, los empaques rebuscados, los avales de famosos. Compre la botella discreta. Sórbala en copita de barro. No le ponga hielo.
Recipe — Cómo beber mezcal
Don Felipe Méndez · Oaxaca · no hay receta; el mezcal no se hace en casa
- 2 oz de servida
- 21°C a temperatura ambiente
- 0 cubos de hielo
- ∞ tiempo para tomarlo
Lo que necesita
- Mezcal de pequeño productor (empiece con espadín) — 2 oz
- Copita de barro o jícara (sirve una tacita de cerámica)
- Rebanada de naranja (opcional, tradicional)
- Sal de gusano o sal de mar (opcional)
The method
- Vierta dos onzas de mezcal en la copita de barro.
- Huélalo primero. Sostenga la copita a una pulgada de la nariz. Respire despacio. El humo, el agave, el carácter de fermentación — todo presente antes del primer sorbo.
- Dé un sorbo pequeño. Suficiente para cubrir el paladar, no para abrumarlo.
- Reténgalo un instante. Deje que se entibie. Los sabores se desarrollan a medida que el destilado se calienta en la boca.
- Apoye la copita. No hay segunda instrucción. Tómese su tiempo.
About the contributor
Don Felipe Méndez
Don Felipe escribe sobre mezcal, tequila y destilados de agave desde Oaxaca, México. Lleva treinta años visitando palenques en la región de Miahuatlán y considera que la diferencia entre una copita de barro y un vaso de coctel es un asunto moral.
Editor’s notes — the longer view
Una nota sobre el gusano. El «gusano» en algunas botellas comerciales de mezcal es un truco de mercadotecnia de los años cincuenta. No aparece en el mezcal tradicional. Si su mezcal trae un gusano, está usted bebiendo el mezcal equivocado. Lo bueno viene en botellas sencillas.
Una nota sobre el humo. El sabor a humo viene del horno de pozo, no de humo añadido ni de añejamiento en barrica. El mezcal rara vez se añeja en madera. El humo es inherente al método de producción y varía enormemente entre productores según la leña usada, la duración del horneado y la cantidad de agave en el pozo. El humo no es un perfil de sabor. Es una huella del lugar.
Una nota sobre la sustentabilidad. El auge del mezcal ha generado presión real sobre las poblaciones silvestres de agave, en particular sobre el tobalá y el tepeztate, que tardan décadas en madurar y no se cultivan. Busque productores que nombren el origen de su agave y hablen de prácticas de replante.
Una nota sobre la copita. La pequeña copa de barro es el recipiente tradicional porque no aporta sabor, no concentra los vapores del alcohol y no pretende ser sofisticada. Es humilde. Es correcta. La bebida hace el trabajo. El recipiente se quita del camino.
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