Por qué el maíz en México no es un vegetal — es una religión

I. El malentendido

En Estados Unidos y en la mayor parte de Europa, el maíz es un vegetal. Es maíz dulce, que se come en agosto, hervido o asado. Ese maíz es otra planta distinta de la que aquí discuto. En México, el maíz es maíz — maíz de campo, harinoso, complejo, secado y guardado y nixtamalizado antes de convertirse en comida.

La nixtamalización es el proceso que vuelve al maíz nutricionalmente completo. Los granos secos se cuecen en una solución alcalina (hidróxido de calcio, llamada cal) durante varias horas y luego se dejan reposar toda la noche. El tratamiento alcalino libera niacina que de otro modo pasaría por el cuerpo sin asimilarse. Sin nixtamalización, las poblaciones que se alimentan principalmente de maíz desarrollan pelagra. Los mesoamericanos codificaron este saber en su cultura alimentaria mucho antes de que nadie entendiera la bioquímica.

II. La jerarquía

La masa harina es maíz nixtamalizado, secado y molido como harina, que se reconstituye con agua. Es práctica y produce tortillas aceptables. La masa fresca es nixtamal molido aún húmedo en forma de masa — de eso están hechas las tortillas en cada mercado de Tlaxcala. La diferencia entre una tortilla hecha con masa harina y una hecha con masa fresca es la diferencia entre algo y la cosa misma.

En México hay más de sesenta variedades tradicionales de maíz — olotillo, bolita, cacahuazintle, azul. Cada una tiene color distinto, distinto contenido de almidón, distinto sabor, distintos usos apropiados. El maíz que se use determina el platillo. Esto no es una preferencia. Es un hecho del ingrediente.

III. La tortilla

Una tortilla son tres ingredientes: masa fresca, agua y sal. La masa se prensa y se cuece sobre un comal seco a fuego medio-alto — unos 45 segundos por lado, y unos segundos más por el primer lado.

La tortilla debe inflarse cuando está casi lista — un globo de vapor formándose adentro, separando las dos capas. Eso es lo que usted está esperando. Significa que la masa está cocida por dentro y que la humedad se convirtió en vapor. Una tortilla que no se infla está hecha muy gruesa, prensada con demasiada fuerza o cocinada a temperatura demasiado baja. Son problemas corregibles.

IV. El argumento

Una religión es un conjunto de prácticas y creencias que organiza cómo una comunidad se entiende a sí misma y a su lugar en el mundo. El maíz en la cultura mesoamericana organiza el calendario agrícola, el calendario ceremonial, la dieta, la cosmología y la idea misma de lo que significa ser humano. Se siembra y se cosecha según tradiciones anteriores a la conquista española. Se ofrenda a los muertos en Día de Muertos.

Reducir esto a «vegetal» es no entender qué es. El maíz en México no es lo que se come. Es de lo que estamos hechos. Cocine en consecuencia.

Recipe — Tortillas frescas de masa harina

Don Esteban Cruz · Tlaxcala · use masa fresca cuando la consiga

• 2 tazas de masa harina
• 30 min de reposo
• 45 seg por lado
• ~12 tortillas

Para la masa

• Masa harina (marca Maseca) — 2 tazas
• Agua tibia — 1¼ a 1½ tazas
• Sal — ½ cdita.

The method

1. Mezcle la masa harina y la sal. Agregue agua tibia poco a poco, mezclando con las manos, hasta formar una masa tersa que no se cuartee al prensarla y no se le pegue a las manos.
2. Agregue agua o masa harina en pequeñas cantidades para corregir la consistencia.
3. Deje reposar la masa 30 minutos cubierta con un paño húmedo.
4. Divida en bolitas del tamaño de una pelota de golf. Prense entre dos plásticos en una tortilladora.
5. Cocine sobre un comal seco o sartén de hierro a fuego medio-alto, 45 segundos por lado, luego 15 segundos más por el primer lado. La tortilla debe inflarse.
6. Envuelva las tortillas listas en un paño limpio para mantenerlas calientes y flexibles.

About the contributor

Don Esteban Cruz

Don Esteban escribe sobre el maíz, la masa y la filosofía culinaria mexicana desde Tlaxcala, México. Cocina en casa con maíz criollo que su familia ha guardado durante cuatro generaciones y considera al comal el objeto más importante de cualquier cocina.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el Popol Vuh. El relato de creación del maya k'iche' — puesto por escrito en el siglo XVI a partir de una tradición oral mucho más antigua — describe a los dioses haciendo cuatro intentos de crear humanos. El tercer intento, a partir del maíz, lo logró. Ese es el marco cosmológico de todo lo que viene después en la cultura alimentaria mesoamericana.

Una nota sobre la nixtamalización. El remojo alcalino rompe el pericarpio, libera la niacina ligada en forma biodisponible, modifica el perfil de lisina y triptófano para que el maíz sea nutricionalmente completo y desarrolla compuestos de sabor que distinguen al maíz nixtamalizado de cualquier otra preparación. Los mesoamericanos resolvieron esto tres mil años antes de que la química existiera como disciplina.

Una nota sobre el maíz criollo. Las variedades nativas de maíz están cada vez más disponibles fuera de México a través de importadores especializados (Masienda, Tamoa, Maizajo). Son líneas de semilla mantenidas por comunidades durante cientos de generaciones. Comprarlas apoya a quienes mantienen viva la genealogía.

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