Valencia · España · No. 03 de 05 · 9 min de lectura
La dieta mediterránea, contada por una mediterránea de verdad
Quiero describir lo que comí esta semana de verdad. No una pirámide. No un plan de comidas. Una manera práctica de comer construida sobre los ingredientes que están disponibles, son asequibles y son conocidos.
By Pilar Núñez · Valencia, Spain · Issue 47, Feature 03
I. Lo que la investigación acierta
El Seven Countries Study de los años 50 y 60, y la literatura que vino después, identificaron con precisión las características de la dieta: alto consumo de aceite de oliva, verduras, legumbres y cereales integrales; pescado y marisco con moderación; vino moderado con las comidas; poca carne roja y pocos ultraprocesados.
Estas son características reales de cómo come la gente en esta región. No son aspiracionales. Son descriptivas. Yo como así porque es lo que produce la cultura gastronómica en la que crecí.
II. Lo que la investigación se pierde
La investigación describe la dieta tal como existía en los años 50 y 60: un período de pobreza relativa donde la carne era cara y el aceite y las verduras eran baratos y accesibles. La dieta mediterránea fue, en parte, una dieta de necesidad.
La exportación global de la dieta como marco saludable ocurrió en el mismo momento en que las poblaciones mediterráneas empezaban a comer más como los del norte de Europa y los americanos. Un griego comiendo en un McDonald’s en Atenas come una comida griega en sentido geográfico. No está comiendo la dieta mediterránea.
III. Lo que hay de verdad en la mesa valenciana
La paella es de Valencia. Eso es correcto. La versión de restaurante que existe fuera de España —la combinación de marisco y arroz que en el mundo se llama paella— no lo es.
La paella valenciana se hace con pollo y conejo, judía verde, garrofón, romero y azafrán. La paella de marisco es un plato distinto. La paella mixta es lo que la mayor parte del mundo llama paella y los puristas valencianos consideran un error de categoría.
El arroz es lo importante. El socarrat —la capa tostada del fondo de la paella— es el premio que todos quieren en la mesa y del que nadie consigue suficiente.
IV. La parte que viaja y la parte que no
Los ingredientes viajan. Las recetas viajan, con adaptación local. Lo que no viaja con la misma facilidad es el ritmo: la sobremesa, las dos horas de descanso al mediodía, la cultura de comer con la familia o con compañeros antes que en el escritorio, la ausencia de urgencia en la mesa.
La manera de comer la comida forma parte del resultado en salud. Comer los ingredientes correctos delante del ordenador en diez minutos puede no producir el mismo resultado que comer los mismos ingredientes en una mesa con gente conocida durante una hora. La pirámide es la parte fácil. El ritmo es la parte difícil de exportar.
Recipe — Paella valenciana · para 4
Pilar Núñez · Valencia · paella de 40 cm · 30 minutos
- Para 4
- Paella de 40 cm
- 20 min de arroz
- 5 min de reposo
Ingredientes
- 400 g de arroz bomba o calasparra
- 400 g de pollo a trozos, con hueso
- 300 g de conejo a trozos (o más pollo si no hay)
- 200 g de judía verde, en trozos de 4 cm
- 100 g de garrofón o judiones
- 4 cdas de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo, picados
- 4 tomates pera, rallados
- 1 cdita de pimentón dulce ahumado
- Una buena pulgarada de azafrán
- 1,2 L de caldo de pollo caliente
- Sal y una ramita de romero fresco
The method
- Calentar el aceite en la paella. Salar el pollo y el conejo. Dorar por todos lados a fuego medio-alto. Apartar a los bordes.
- Añadir la judía verde al centro, cocer 3 minutos. Añadir el ajo, cocer 1 minuto. Añadir el tomate rallado. Cocer hasta que el sofrito esté oscuro y denso, 8–10 minutos. Añadir el pimentón, remover 30 segundos.
- Añadir el caldo caliente. Llevar a ebullición. Ajustar de sal: debe quedar ligeramente salado; el arroz lo absorberá.
- Añadir el azafrán. Añadir el arroz en cruz o en una capa fina y uniforme; no remover a partir de aquí. Añadir el garrofón. Poner el romero por encima.
- Cocer a fuego medio-alto 10 minutos. Bajar a medio-bajo otros 8 minutos hasta que el caldo se absorba y el arroz quede al dente.
- Subir el fuego al máximo 2 minutos al final para sacar el socarrat: escucha el leve chasquido del fondo.
- Retirar del fuego. Reposar 5 minutos tapado con un paño limpio o papel de periódico. Servir directamente de la paella.
About the contributor
Pilar Núñez
Pilar Núñez escribe sobre la dieta mediterránea como práctica vivida y sobre la cultura gastronómica valenciana desde Valencia, España. Hace paella casi todos los martes porque tiene los ingredientes, no por hacer escena.
Editor’s notes — the longer view
Una nota sobre el chorizo. El chorizo no es un ingrediente de la paella. Nunca lo ha sido. Una paella con chorizo es una receta de alguien que no ha estado en Valencia.
Una nota sobre el arroz. Bomba o calasparra. Ni arborio, ni basmati, ni «arroz». La variedad absorbe el caldo sin convertirse en papilla y es el cimiento de todo el plato.
Una nota sobre la paella. Una sartén ancha y poco profunda es innegociable: el arroz se cocina en una capa uniforme. Una olla honda da risotto, no paella. Mide tu fuego antes de comprarla.
Una nota sobre el socarrat. La fina costra caramelizada del fondo es la razón de ser del plato. Escucha el leve chasquido al final. Nunca hay suficiente.
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