Palermo · Sicilia · Italia · No. 02 de 05 · 8 min de lectura
Por qué el aceite de oliva es la clave de todo
Tres continentes comparten un mismo mar. No comparten el mismo aceite de oliva, y entender por qué dice algo útil sobre cada uno de ellos.
By Lorenzo Russo · Palermo, Sicily, Italy · Issue 47, Feature 02
I. A qué sabe el aceite siciliano
La variedad de aceite más importante de Sicilia es la Nocellara del Belice, una aceituna grande y carnosa del valle del Belice que produce un aceite intensamente verde cuando es joven, con notas herbáceas de hoja de tomate y alcachofa y un final picante que se atenúa tras unos meses en la botella.
La Nocellara es el aceite adecuado para la cocina siciliana: aliñar verduras crudas, terminar la pasta, la caponata y la parmigiana donde el aceite no es una grasa neutra sino un aporte de sabor. El carácter de hoja de tomate amplifica más que compite.
La Nocellara es además una de las mejores aceitunas de mesa del mundo. La variedad de doble uso: se prensa para aceite y se cura para comer. La aceituna como ingrediente y como objeto.
II. A qué sabe el aceite griego
La Koroneiki, la variedad griega dominante, produce un rendimiento menor por árbol que la Nocellara, pero un aceite de sabor más intenso: más polifenoles, picante más agresivo, una herbalidad persistente.
Aceite griego y aceite siciliano lado a lado son notablemente distintos. Ambos son extra virgen. Ambos son de alta calidad. El griego es más asertivo; el siciliano, más inmediatamente aromático. Ninguno es mejor: son para contextos distintos.
III. A qué sabe el aceite libanés y sirio
Las variedades del Mediterráneo oriental —Souri en Líbano y Palestina, Gemlik en Turquía, Kalamata en el sur de Grecia— producen aceites más ricos y mantecosos, con un perfil más redondo, menos asertivos en el picor y más adelantados en la fruta.
El aceite libanés conviene a la mesa del Mediterráneo oriental: el hummus, el baba ganush, el fattoush, donde el aceite es constante pero no dominante. Ajustar el aceite al uso no es esnobismo. Es cocinar.
IV. El pan
El pan varía más que el aceite a lo largo de la cuenca. El pane di casa siciliano de sémola, el pain de campagne francés, el pan plano libanés, el khobz marroquí. Todos son correctos con aceite de oliva.
El aceite encuentra su nivel en lo que el pan necesita: un aceite libanés suave conviene a la neutralidad del pan plano; una Koroneiki fuerte añade dimensión a la sémola masticable.
V. La mesa donde están presentes varias tradiciones
He comido en mesas de Palermo donde el aceite, el pan y el queso eran sicilianos, el vino venía de Pantelleria y el vinagre de la ensalada procedía de un productor tunecino a través del puesto de mercado de un primo. La comida no estaba confundida.
Palermo es una ciudad que lleva tres mil años absorbiendo y sintetizando influencias de todas las direcciones. El aceite era la constante. Todo lo demás era negociable.
Recipe — Caponata siciliana
Lorenzo Russo · Palermo · para 4 · 45 minutos · a temperatura ambiente
- Para 4
- 30 min de escurrido
- 20 min de cocción
- Mejor al día siguiente
Ingredientes
- 1 berenjena grande, en cubos de 2 cm
- 1 taza de apio, en rodajas
- 1 cebolla grande, en rodajas
- 4 tomates pera, en dados (o 400 g de conserva)
- 3 cdas de alcaparras, escurridas
- 100 g de aceitunas verdes, deshuesadas y partidas
- 3 cdas de vinagre de vino tinto
- 1 cda de azúcar
- Aceite de oliva virgen extra siciliano, generoso
- Sal
The method
- Salar los cubos de berenjena, dejar escurrir 30 minutos, enjuagar y secar.
- Freír en aceite de oliva abundante hasta dorar. Escurrir.
- Sofreír la cebolla y el apio en aceite hasta ablandar. Añadir los tomates y cocer 10 minutos.
- Añadir alcaparras, aceitunas, vinagre y azúcar. Remover. Cocer a fuego lento 5 minutos.
- Incorporar la berenjena frita. Mezclar con suavidad. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Servir a temperatura ambiente con pan. Mejor al día siguiente. El aceite de oliva debe estar presente en todo el proceso: al freír, al sofreír y al chorreado sobre el plato terminado en la mesa.
About the contributor
Lorenzo Russo
Lorenzo Russo escribe sobre el aceite de oliva mediterráneo y la cocina siciliana desde Palermo, Sicilia, Italia. Mantiene tres botellas abiertas en todo momento: siciliana, griega y libanesa.
Editor’s notes — the longer view
Una nota sobre la especie y el lugar. La aceituna es la misma especie en toda la cuenca. A qué sabe el aceite depende de la variedad, del suelo, del clima y de lo que el productor hace entre cosecha y embotellado. Misma lógica que el vino.
Una nota sobre el picor. El final picante de una Koroneiki fresca son los polifenoles. Los aceites suaves y mantecosos tienen menos. El picor es un marcador de calidad, no un defecto.
Una nota sobre el doble uso. La Nocellara es a la vez aceituna de aceite y de mesa. La misma fruta, prensada o curada, se convierte en ingrediente de cocina o aperitivo de barra. Pocos cultivos en la tierra funcionan así.
Una nota sobre el vinagre del primo. El vinagre tunecino llegó a Palermo a través del puesto de mercado de un primo. La ensalada no se confundió. Esta ciudad lleva tres mil años absorbiendo influencias de todas direcciones.
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