Tres costas, un mar, un almuerzo

I. La versión provenzal

En la costa francesa: pescado a la parrilla con aioli. El pescado —loup de mer, daurade, rouget— de la captura de la mañana, asado al carbón o a leña de vid, servido sin nada más en el plato que el pescado y un gajo de limón. El aioli al lado. Vino rosado, frío, del interior detrás de Marsella.

En Provenza el aioli no es un condimento. Es un componente del plato con el mismo rango que el pescado. Ajo machacado a pasta, yema de huevo, aceite añadido gota a gota hasta que se forma la emulsión. Denso, intensamente ajeno, casi para untar.

La comida está completa. No falta nada. La sencillez es el punto.

II. La versión española

En la costa española: gambas al ajillo, o pescado a la parrilla, con pan con tomate y una copa de cava o vino blanco local. Las gambas se hacen en aceite de oliva con ajo y una guindilla seca en una cazuelita de barro que llega a la mesa todavía chisporroteando.

El pan con tomate es pan frotado con fuerza contra un tomate partido hasta teñirse de rojo, luego regado con aceite y salado. El tomate no estuvo en la cocina española hasta el siglo XVI, lo que significa que el pan con tomate no tiene más de quinientos años. Para los estándares del Mediterráneo, prácticamente reciente.

III. La versión norteafricana

En la costa norteafricana: pescado con chermula, cuscús o pan, limón en conserva, té de menta. La chermula —cilantro, ajo, limón, pimentón, comino, aceite de oliva— se pone sobre el pescado antes de cocinarlo y produce un revestimiento que es al mismo tiempo hierba, costra y salsa.

El té de menta llega al final: té verde preparado fuerte, vertido en el vaso desde altura para producir espuma, endulzado a un nivel específico que varía según la región y la casa y que el invitado no negocia.

La estructura: pescado con adobo, algo feculento, cítrico en conserva, té. La misma estructura que los almuerzos provenzal y español. Contenidos distintos.

IV. Lo que los tres tienen en común

Aceite de oliva en los tres —el francés más ligero y floral, el español más robusto, el magrebí parecido al español con notas herbáceas específicas. El pescado como proteína principal en los tres. Acidez en los tres: limón, vinagre, limón en conserva, tomate. Pan en los tres: panes distintos, el mismo papel.

Tiempo en los tres: estos almuerzos no se comen rápido. Las gambas siguen chisporroteando cuando llegan y hay que aprovechar el momento. El aioli pide pan que se rasga y se moja. El té de menta exige esperar mientras se prepara como debe. Los tres organizan una hora de mediodía sin prisa.

Un mar. Tres costas. Un almuerzo en tres lenguas.

Recipe — Té de menta marroquí · el ritual de cierre

Camille Dubois · el extremo norteafricano del almuerzo · 10 minutos

• 4 vasos
• 3 min de infusión
• 2 vertidos
• 1 puñado de menta

Ingredientes

• 2 cditas de té verde gunpowder
• 1 puñado generoso de menta fresca
• 3–4 cditas de azúcar (no es opcional: el dulzor forma parte del equilibrio)
• Agua hirviendo para llenar la tetera
• Un vaso pequeño para cada invitado
• Una tetera de confianza

The method

1. Dos cucharaditas de té verde gunpowder, infundidas en un poco de agua hirviendo durante 30 segundos. Descartar para quitar el amargor. Las hojas se quedan.
2. Añadir la menta fresca —un puñado generoso— y 3 o 4 cucharaditas de azúcar. No es opcional: el dulzor es parte del equilibrio.
3. Añadir agua caliente hasta llenar la tetera. Infundir 3 minutos.
4. Verter desde altura en un vaso pequeño para airear y formar espuma.
5. Probar. Ajustar el azúcar. Devolver al pote. Volver a verter.
6. Servir. El almuerzo termina aquí. La tarde puede seguir. La ceremonia del vertido es parte del té.

About the contributor

Camille Dubois

Camille Dubois escribe sobre la cultura gastronómica mediterránea y la lógica compartida de tres costas desde Marsella, Francia.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el argumento. Hay un almuerzo concreto que existe en tres versiones en tres costas del Mediterráneo. Los contenidos específicos varían lo suficiente como para que alguien que comiera los tres en una semana podría no reconocerlos de entrada como la misma comida. Son la misma comida.

Una nota sobre el aioli. Ajo, yema de huevo, aceite de oliva del Vallée des Baux: añadido gota a gota hasta que se forma la emulsión. Denso. Intensamente ajeno. Casi para untar.

Una nota sobre la cazuela. El barro retiene el calor. Las gambas llegan todavía chisporroteando. Hay que aprovechar el momento, lo que significa estar en la mesa y atento.

Una nota sobre el dulzor. El té de menta marroquí es dulce. El nivel de dulzor no lo negocia el invitado. El anfitrión ha decidido la cantidad de azúcar y es correcta porque el anfitrión lo ha decidido. El té cierra la comida.

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