Marsella · Provenza · Francia · No. 01 de 05 · 13 min de lectura
El mar, en tres almuerzos
El Mediterráneo es un solo mar con tres historias sobre el almuerzo. He almorzado en Marsella, en Palermo y en Túnez, todo en la misma semana, todo a la vista de la misma masa de agua.
By Camille Dubois · Marseille, France · Issue 47, Feature 01
I. Marsella
El primer almuerzo es la bullabesa, que ya no es del todo lo que era. En lo que se ha convertido a lo largo del Vieux-Port es en una presentación compuesta de varias especies de pescado, clarificada hasta perder el carácter robusto que la hizo lo que fue. Esta versión cuesta cien euros. No es lo que la bullabesa era.
Lo que era: la sopa del pescador. Los peces que no podían venderse —demasiado pequeños, demasiado espinosos, demasiado raros para el mercado— cocidos a fuego lento con tomate, azafrán, hinojo y las espinas y cabezas de otros pescados hasta formar un caldo denso y potente. La rouille es el acompañamiento correcto, untada en pan duro y dejada flotar en la sopa. El pan de ayer absorbe la rouille y el caldo como el pan fresco no sabe hacerlo.
El almuerzo duró noventa minutos. Nadie tenía prisa.
II. Palermo
El segundo almuerzo es en una mesa del mercado del Capo, no en un restaurante. Un plato de panelle —buñuelos de harina de garbanzo— envueltos en papel con un chorrito de limón, comidos de pie en el borde del mercado porque no había dónde sentarse.
Las panelle llevan mil años en las calles de Palermo, desde la ocupación árabe de Sicilia que transformó la cocina de la isla de maneras todavía visibles en los ingredientes y en las técnicas. La harina de garbanzo, el agrodolce, la canela y las pasas en platos salados, el cuscús de Trapani: todo llegó del sur y se quedó.
Diez minutos de comida. Toda la historia del mar en dos buñuelos y un limón.
III. Túnez
El tercer almuerzo es más largo y más formal y empieza a una hora equivocada según los criterios del norte de Europa. Se almuerza a las dos o más tarde. El calor no ha cedido pero el trabajo de la mañana ya está hecho y la tarde pertenece a la mesa.
Mezze primero: slata mechouia con harissa y limón en conserva, brik à l’oeuf comido mientras la yema sigue líquida. Después cordero con cuscús enrollado a mano, cocido al vapor tres veces sobre el caldo, cada vapor añadiendo una capa más de sabor al grano.
El almuerzo duró tres horas. La comida fue el tema de la primera hora y todo lo demás de la segunda y la tercera. El almuerzo mediterráneo en su expresión más plena: no la comida, sino la tarde organizada en torno a ella.
IV. Lo que los tres tienen en común
El mismo mar. Aceite de oliva en los tres. El énfasis en lo fresco y lo local. El tiempo: en los tres lugares, el almuerzo no es rápido. El almuerzo es el centro organizado del día.
La dieta mediterránea como concepto nutricional acierta en su inventario: aceite de oliva, pescado, verduras, legumbres, cereales integrales, vino con moderación. Lo que el inventario no recoge es el ritmo. Los resultados de salud quizá tengan tanto que ver con la manera de comer —despacio, en compañía, sin urgencia— como con lo que se come.
Recipe — Bullabesa · para una cocina doméstica
Camille Dubois · Marsella · para 4 · 1 hora
- Para 4
- 30 min de caldo
- 10 min de cocción final
- 2 lbs de pescado
La bullabesa
- 2 lbs de filetes de pescado mixto y mariscos (mejillones, almejas, gambas, pescado blanco firme)
- Cabezas y espinas de pescado, o un buen fumet de pescado
- 4 cdas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande, en dados
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 tomates pera, en dados
- 1 bulbo de hinojo, en láminas finas
- Azafrán, tomillo seco, ralladura y zumo de naranja, sal, pimienta
La rouille
- 4 dientes de ajo
- 1 yema de huevo
- ½ cdita de azafrán hidratado en 1 cda de agua tibia
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
The method
- Sofreír la cebolla y el hinojo en aceite de oliva hasta que ablanden. Añadir el ajo, el tomate, el azafrán, el tomillo y la ralladura de naranja.
- Añadir las espinas de pescado o el fumet y 1 litro de agua. Cocer a fuego lento 30 minutos. Colar.
- Devolver el caldo a la olla. Llevar a ebullición. Añadir primero el marisco (3 minutos), después los filetes de pescado (3–4 minutos más). Salpimentar.
- Para la rouille: machacar el ajo con sal hasta formar una pasta. Incorporar la yema y el agua de azafrán. Añadir el aceite de oliva en hilo fino, batiendo sin parar, hasta formar un alioli espeso.
- Servir primero el caldo con la rouille sobre pan tostado. El pescado y el marisco en plato aparte. Pan para todo el conjunto.
About the contributor
Camille Dubois
Camille Dubois escribe sobre la cultura gastronómica mediterránea y la lógica culinaria compartida del mar desde Marsella, Francia.
Editor’s notes — the longer view
Una nota sobre la semejanza. Los tres almuerzos eran reconociblemente la misma comida de una manera difícil de describir sin sonar impreciso, porque la semejanza no está en la receta. Está en algo bajo la receta: la relación entre el mar, el sol, la mesa y la gente sentada a ella.
Una nota sobre la rouille. Ajo, yema de huevo, azafrán y aceite de oliva, emulsionados a mano, gota a gota. Untados en el pan de ayer y dejados flotar en la sopa para que se ablanden y pasen a formar parte del caldo.
Una nota sobre el hilo árabe. La harina de garbanzo, el agrodolce, la canela y las pasas en los platos salados, el cuscús de Trapani: todo llegó del sur y se quedó. La cocina siciliana sigue siendo legiblemente magrebí en su base.
Una nota sobre el ritmo. Los resultados de salud quizá tengan tanto que ver con la manera de comer —despacio, en compañía, sin urgencia— como con lo que se come. La pirámide es la parte fácil. El ritmo es la parte difícil de exportar.
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