Bari · Apulia · Italia · No. 04 de 05 · 7 min de lectura
Lo que «al fresco» significa de verdad en agosto
Al fresco significa al aire fresco. La expresión no nació como concepto gastronómico. Nació como descripción de la temperatura: el alivio de sentarse fuera tras el calor de una tarde de agosto en Apulia.
By Antonella Greco · Bari, Puglia, Italy · Issue 47, Feature 04
I. La luz
La luz en Apulia en agosto llega a un ángulo específico a última hora de la tarde que hace lo que el interiorismo no consigue replicar.
A las cinco, el sol está lo bastante bajo como para pasar horizontalmente entre los edificios y sobre las mesas puestas en las terrazas, encendiendo el aceite de oliva en las fuentes, el blanco del mantel y la sal cristalizada sobre la piel de algo que salió de la parrilla hace una hora.
Una mesa puesta con esta luz y comida sencilla encima es bonita sin proponérselo. No hace falta nada más.
II. Lo que funciona al aire libre en agosto
Las salsas pesadas no. La pasta con nata no. Los platos que se enfrían a la temperatura equivocada entre cocina y mesa, tampoco.
Lo que funciona: verduras crudas aliñadas en la mesa; tomates cherry con sal y un buen aceite; berenjena en rodajas a la parrilla con aceite, ajo y albahaca; embutidos y quesos que mejoran con el calor; pescado del Adriático aquella misma mañana, asado y comido tibio o a temperatura ambiente.
La comida tiene una cualidad concreta: está más montada que cocinada. La parrilla es el máximo grado de calor aplicado. El resto es composición.
III. Lo que no funciona al aire libre en agosto
Los tomates que no están maduros. En agosto en Apulia los tomates deberían estar deshaciéndose de maduros. Un tomate firme y pálido en agosto no sabrá a nada por mucho que lo aliñes.
El queso que sufre: la mozzarella fresca dejada al calor más de quince minutos pierde textura y sabor. La burrata, más todavía. Se sirve a temperatura ambiente, recién sacada de su recipiente, antes de que el calor se la lleve del todo.
El aceite que no es lo bastante bueno. No tiene dónde esconderse al aire libre en una mesa sencilla. El Coratina de Apulia —intensamente picante, alto en polifenoles— es lo que hace que la comida sepa a Apulia y no a verduras aliñadas.
IV. El momento
Hay un momento concreto al que vuelvo cuando pienso en comer al aire libre en agosto. Es el momento en que la comida y la tarde se vuelven la misma cosa.
La comida está en la mesa y se está comiendo, y al mismo tiempo la comida ya está en el fondo del escenario y lo que ocurre es la conversación, el vino y el aire que por fin se enfría tras el calor del día. La comida organizó el encuentro. El encuentro se ha quedado ya con la tarde.
Recipe — Pinzimonio · verduras crudas de verano
Antonella Greco · Bari · para 4 · 5 minutos
- Para 4
- 5 min de montaje
- 0 min de cocción
- Servir a las 5 de la tarde
Ingredientes
- Las verduras que estén en su punto: hinojo en cuartos, apio con sus hojas, rabanitos
- Tomates cherry, pepino, corazones de alcachofa cruda si los hay
- Aceite de oliva virgen extra Coratina (o cualquier buen aceite puglés)
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
- Opcional: unas gotas de zumo de limón en el aceite
The method
- El pinzimonio no es propiamente una receta. Es la práctica de mojar verduras crudas en aceite de oliva con sal y pimienta, en la mesa.
- Colocar las verduras en una tabla o una bandeja.
- Verter el aceite en un cuenco pequeño. Salpimentar.
- Comer mojando las verduras en el aceite, en la mesa.
- La calidad del aceite y el punto de las verduras son toda la receta. Servir antes que nada, con pan, en la luz de última hora de la tarde.
About the contributor
Antonella Greco
Antonella Greco escribe sobre comer al aire libre y sobre la comida de verano puglés desde Bari, Apulia, Italia. Cree que la terraza de agosto a las cinco es la habitación más bonita de la casa.
Editor’s notes — the longer view
Una nota sobre la estética. La estética del comer al aire libre no salió de una revista. Salió del calor. La terraza estaba más fresca que la cocina. La comida estaba montada porque nadie quería estar de pie ante los fogones.
Una nota sobre la Coratina. Aceite puglés de aceituna Coratina: intensamente picante, alto en polifenoles, específico de este paisaje. Es lo que hace que la comida sepa a Apulia y no a verduras aliñadas.
Una nota sobre la burrata. La burrata está hecha para consumirse al momento. Sacada del frío, a temperatura ambiente, antes de que el calor se la lleve del todo. Quince minutos es la ventana. Después tienes otra cosa.
Una nota sobre el momento. El aire por fin se enfría tras el calor del día. El plato principal ya se ha comido. Lo que queda es lo que aún hay en la mesa y la razón para seguir en ella.
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