La mesa de 12 banchan, explicada

I. La lógica

Una mesa de banchan se compone por contraste. Cada banchan debe diferenciarse de los demás al menos en una de cuatro dimensiones: sazonado, textura, método de cocción y temperatura.

Sazonado: algo salado, algo picante, algo ácido, algo suave o dulce. Textura: algo blando, algo crujiente, algo tierno. Método de cocción: algo crudo o encurtido, algo hervido, algo frito o asado. Temperatura: la mayoría de banchan se sirven a temperatura ambiente; uno caliente o frío que rompa la norma aporta el contraste.

II. Los tres que todo principiante debería preparar

Una mesa de tres banchan, bien compuesta, representa en miniatura la lógica de una mesa de doce. El sigeumchi namul —espinacas blanqueadas con soja, aceite de sésamo, ajo y semillas de sésamo— es el elemento suave y mesurado. El kongnamul —namul de brotes de soja— es el contraste textural: más crujiente, ligeramente legumbroso.

El oi sobagi kimchi —kimchi rápido de pepino, salado y relleno con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre y cebolleta— aporta el picante, la frescura y el elemento encurtido. Tres platos, tres de las cuatro dimensiones del contraste, menos de una hora de preparación. Esta es la lógica del banchan en su forma más accesible.

III. Japchae

El japchae es el banchan que se convierte en el centro de atención cuando aparece, pese a ser oficialmente un acompañamiento. Fideos de vidrio hechos de almidón de boniato, salteados con espinacas, setas, zanahoria, cebolla, ternera o cerdo, sazonados con soja, aceite de sésamo y semillas de sésamo.

El japchae aparece en cada ocasión significativa: cumpleaños, Chuseok, Seollal, cualquier cena en la que se celebre a alguien. Su presencia señala que la ocasión importaba lo bastante para justificar el tiempo de preparación. Cuando hay japchae en la mesa, ocupa un estatus distinto al de los banchan que lo rodean. El japchae es la razón por la que la gente está en esta mesa.

IV. El principio en la práctica diaria

La mesa de doce banchan es la expresión formal de un principio organizador que se aplica a cualquier comida coreana, sea cual sea su tamaño. Incluso un bol de ramyeon instantáneo comido a solas puede llevar al lado un único banchan: un pequeño montón de kimchi, unas láminas de rábano encurtido.

El arroz es neutro porque el banchan aporta el sabor. El banchan aporta el sabor porque el arroz le da la base neutra. Ninguno funciona sin el otro. La mesa de doce banchan es la expresión más plena de esta lógica. La comida diaria de tres banchan es su práctica cotidiana. El único kimchi junto al ramyeon es su forma mínima viable.

Recipe — Sigeumchi Namul · Espinacas blanqueadas

Min-jun Park · Seúl · para 4 · 10 minutos · temperatura ambiente

• Para 4
• 30 s de blanqueo
• 0 min de cocción
• Servir a temperatura ambiente

Los ingredientes

• 300 g de espinacas frescas, sin la raíz
• 1 cda. de salsa de soja
• 1 cdta. de aceite de sésamo
• 1 cdta. de semillas de sésamo tostadas
• 1 diente de ajo, picado
• ¼ cdta. de azúcar

The method

1. Pon a hervir una olla grande de agua. Añade las espinacas. Blanquéalas 30 segundos, no más.
2. Sácalas y pásalas de inmediato a agua con hielo. Escúrrelas.
3. Apriétalas con fuerza entre las manos. Las espinacas deben quedar lo más secas posible. Este es el paso más importante.
4. Trocéalas a groso modo en segmentos de 5 a 6 cm. Ponlas en un bol.
5. Añade la salsa de soja, el aceite de sésamo, las semillas, el ajo y el azúcar. Mezcla con las manos: las manos incorporan el sazonado más uniformemente que una cuchara.
6. Prueba y ajusta. Sírvelas a temperatura ambiente, junto a otros dos namul y un bol de arroz.

About the contributor

Min-jun Park

Min-jun Park escribe sobre el banchan y la mesa coreana desde Seúl, Corea del Sur. Cree que la mesa de doce banchan es menos una lista de recetas que una lógica de contrastes aplicable a una comida de cualquier tamaño.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el número. Doce banchan era la convención de la mesa de la corte real —surasang— y del banquete formal. La mesa doméstica tenía tres a diario, cinco o siete para invitados, nueve o doce para ceremonias. El número exacto nunca fue lo importante; lo importante era la lógica del contraste. Una cena moderna que llegue a cinco banchan hechos con cuidado se leerá más abundante que doce platillos idénticos de encurtido.

Una nota sobre el tamaño de los boles. Los boles de banchan son pequeños. Más pequeños de lo que parecen en las fotografías. La porción de cada banchan en una mesa coreana son unas pocas cucharadas, no una ración de guarnición. El efecto acumulado de muchos boles pequeños es la comida. Un único bol grande de kimchi pierde la idea: se convierte en el centro de atención en lugar de ser una voz en el coro.

Una nota sobre las sobras. Los banchan están pensados para las sobras. La mayoría aguanta entre tres y siete días en la nevera y mejora en las primeras 24 a 48 horas, a medida que el sazonado se asienta. Una jornada de banchan-making en el fin de semana monta una semana de comidas. La cocina casera coreana avanza a este ritmo.

Una nota sobre la temperatura. La mayoría de los banchan se sirven a temperatura ambiente. No fríos. Sacar el kongnamul directamente de la nevera apaga el sazonado y la textura. Saca los boles 20 o 30 minutos antes de comer. Los banchan calientes aportan el contraste de temperatura que los platos a temperatura ambiente necesitan para sentirse compuestos.

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