El país, en soju

I. El protocolo del servido

Uno no se sirve su propio soju. Esta es la primera regla y la más estricta. Sirves para las personas que tienes alrededor. Ellas sirven para ti. El intercambio del servido es el intercambio de la atención: servirle a alguien es verlo, reconocer que está aquí y que quieres que la velada continúe con él dentro.

El vaso de soju es pequeño, de un volumen parecido al de un chupito, de unos 40 a 50 mililitros. Se llena hasta unos pocos milímetros del borde. El servido debe ser completo. Un vaso de soju a medio llenar no es contención, es una omisión.

Cuando te sirven, bebes. No necesariamente de un trago: el geonbae (¡salud!, hasta el fondo) es una forma de beberlo, pero no la única; aun así bebes con relativa rapidez, porque alguien vigila tu vaso y volverá a llenarlo antes de que se vacíe si hace bien su trabajo.

II. La comida

El soju no se consume solo. Esta es la segunda regla. La comida y la bebida están pensadas la una para la otra de un modo específico que no es metafórico. La mesa coreana —la combinación de banchan, carne a la brasa, arroz y kimchi— ofrece una base constante de sabores que el alcohol limpio del soju amplifica y aclara.

Anju es el concepto coreano de la comida que se toma específicamente con alcohol. En un pojangmacha —la carpa de la calle que es la institución social más democrática de Seúl— el anju puede ser tteokbokki, pajeon o sundae. Comidas con sabor suficiente para sostener al alcohol y lo bastante contundentes para ralentizar el ritmo del consumo. En un restaurante de KBBQ, el anju es la propia carne a la brasa.

III. El camino a casa

Los coreanos vuelven andando de la cena. O cogen el último metro, que funciona hasta la 1 de la madrugada entre semana y un poco más tarde los fines de semana; lo suficiente para que la cena, el soju, la segunda ronda de soju en otro sitio y la parada a por ramyeon en una tienda 24 horas quepan dentro del horario del transporte.

Lo que describo no es el soju. El soju es el vehículo. Lo que describo es una velada: la forma precisa que adopta la vida social coreana cuando sale bien, cuando la mesa tenía el tamaño justo y la comida era la adecuada y el soju seguía apareciendo y nadie tenía prisa. La bebida hizo posible la velada. La velada era la cuestión.

IV. Lo que ha cambiado

El mercado del soju ha cambiado en la última década. El movimiento de destilados artesanales ha producido un soju artesanal coreano: destilado a partir de cereal o boniato de origen único, con mayor graduación y con la complejidad de un destilado real, no de un etanol industrial diluido.

Ese soju es más caro, más interesante y menos apropiado para la velada que vengo describiendo. El soju de botella verde —16 por ciento, dulce, frío— es para lo que está la velada. El soju artesanal es lo que bebes cuando estás catando, no cuando te están sirviendo desde el otro lado de la mesa.

Recipe — Pajeon · Tortita de cebolleta

Hae-jin Choi · Seúl · para 4 · 15 minutos · el anju del soju

• Para 4
• 15 min en total
• 8 cebolletas
• 1½ tazas de harina

Los ingredientes

• 8 cebolletas grandes, sin la raíz, enteras
• 1 taza de harina común
• ½ taza de harina de arroz
• 1 huevo
• 1 taza de agua helada
• ½ cdta. de sal fina
• Aceite neutro, generoso, para la sartén
• Salsa para mojar: 3 cdas. de salsa de soja, 1 cda. de vinagre de arroz, aceite de sésamo y gochugaru al gusto

The method

1. Mezcla la harina, la harina de arroz, el huevo, el agua helada y la sal hasta obtener una masa fina. Los grumos no importan. No la trabajes en exceso.
2. Calienta abundante aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. El aceite debe estar caliente.
3. Vierte la masa en la sartén formando un círculo. Coloca las cebolletas sobre la masa húmeda, paralelas.
4. Cocina 3 o 4 minutos sin moverla, hasta que la base esté dorada y los bordes crujientes.
5. Dale la vuelta de un solo movimiento. Cocina 2 minutos más.
6. Pásala a una tabla, córtala en triángulos con tijeras. Sírvela con la salsa para mojar y soju bien frío.

About the contributor

Hae-jin Choi

Hae-jin Choi escribe sobre la cultura del soju y la mesa coreana desde Seúl, Corea del Sur. El soju está sobre la mesa antes de que nadie se siente, porque eso es lo que se hace en Corea cuando uno es el primero en llegar a una cena.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre las dos manos. Cuando un mayor te sirve, sostienes el vaso con las dos manos: una ahuecando la base, la otra apoyando el costado. Cuando le sirves a un mayor, haces lo mismo con la botella. Esto no es opcional. Es el gesto más básico de respeto en una mesa coreana y el más fácil de hacer bien.

Una nota sobre la segunda ronda. La cena coreana rara vez se queda en un solo sitio. Cha 1, cha 2, cha 3 —ronda uno, ronda dos, ronda tres— describe una noche que va de un asador a un pojangmacha y luego a un noraebang. Cada ronda tiene su propia bebida, su propio registro, su propio ritmo.

Una nota sobre la tienda 24 horas. La tienda de conveniencia abierta toda la noche, al final de la velada, vende ramyeon, kimbap y vasitos de café solo. Es la última parada antes del metro. El ramyeon se come de pie en un pequeño mostrador o sentado en taburetes de plástico fuera. Esto no es un fracaso de la velada: es la fase de recuperación, prevista, casi ritualizada.

Una nota sobre beber a solas. Honjasul —beber solo— se ha vuelto más común en Corea en la última década. El soju de la tienda 24 horas con una cena de microondas es ya una forma cultural real. No es la forma que vengo describiendo. El protocolo del servido presupone una mesa. Solo, puedes servirte tú mismo. Las reglas no se aplican porque la sala no existe.

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