Por qué kimchi es un verbo en coreano

I. La tradición de Jeolla

Soy de Gwangju, en la región de Jeolla, y soy parcial respecto al kimchi. El kimchi de la provincia de Jeolla es la tradición regional más compleja de Corea, en mi opinión y en la de la mayoría de los estudiosos de la cocina coreana que han escrito sobre las variaciones regionales.

El kimchi de Jeolla usa más jeotgal —pescados y mariscos fermentados— que el de otras regiones. Ostras fermentadas, gambas fermentadas, corvina amarilla fermentada. La fermentación marina aporta una profundidad umami que el kimchi con poco o ningún jeotgal no tiene. El kimchi de Jeolla también está sazonado con más generosidad. El gochugaru aparece en mayores cantidades, el ajo es más agresivo, el jengibre se adelanta.

II. Lo que es el kimchi, técnicamente

El kimchi de col china —baechu kimchi— se hace salando la col para extraerle el agua, enjuagando y escurriendo, y luego mezclándola con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre, gambas saladas o salsa de pescado, jeotgal si se usa, y a veces azúcar. La pasta se trabaja entre las hojas y se empaca en recipientes.

La fermentación es láctica: el mismo proceso que el yogur y el chucrut. Las bacterias presentes de forma natural en la col y en la pasta (principalmente especies de Leuconostoc y Lactobacillus) producen ácido láctico que conserva el kimchi y desarrolla su sabor. El kimchi fresco —geotjeori— está sin fermentar; se hace y se come el mismo día. Las dos formas son correctas. Son comidas distintas.

III. El refrigerador

El refrigerador para kimchi es un electrodoméstico específico que existe en aproximadamente el 80 por ciento de los hogares coreanos. No es una nevera normal en la que se guarda kimchi. Es un aparato diseñado para mantener las condiciones precisas de temperatura y humedad que permiten al kimchi fermentar de forma lenta y constante, reproduciendo las condiciones de las vasijas de onggi enterradas en el suelo.

El onggi mantenía una temperatura de unos 4 °C incluso en invierno, suficientemente fría para frenar la fermentación sin detenerla. Una nevera convencional, a 0 o 2 °C, la detiene casi por completo. El refrigerador para kimchi, ajustado a 4 °C con configuraciones graduables, permite que el kimchi siga desarrollándose durante meses.

IV. La inscripción de la UNESCO

En 2013, el kimjang fue inscrito en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. La justificación destacaba los aspectos comunitarios: el reparto del trabajo, la redistribución de alimentos entre los hogares, el espíritu de cooperación. Tengo sentimientos encontrados al respecto, que voy a expresar con claridad.

El reconocimiento es apropiado. El kimjang ha sostenido los lazos comunitarios en la sociedad coreana durante siglos y hoy está bajo presión por la urbanización. Pero la inscripción de la UNESCO ha producido una suerte de efecto museo: la práctica se ha estetizado de una manera que a veces se parece más a la conservación de algo ya perdido que a la celebración de algo vivo. Nombrar algo Patrimonio Cultural Inmaterial reconoce, implícitamente, su fragilidad.

Recipe — Baechu Kimchi · Kimchi de col china

Eun-young Kim · Gwangju · una cabeza · 3 h activas · semanas de añejado

• 1 cabeza
• 2 h de salado
• 2 días de fermentación a temperatura ambiente
• ∞ en la nevera

Los ingredientes

• 1 col china mediana (≈2 kg)
• 60 g de sal marina gruesa (para salar)
• 200 ml de agua
• 80 g de gochugaru (escamas de pimiento rojo coreano)
• 6 dientes de ajo, machacados hasta formar pasta
• 1 cdta. de jengibre fresco rallado
• 2 cdas. de salsa de pescado (o saeujeot — gambas saladas)
• 1 cdta. de azúcar
• 4 cebolletas, en trozos de 3 cm
• 100 g de nabo daikon, en juliana (opcional)

The method

1. Corta la col en cuartos a lo largo. Mézclala con sal entre cada hoja. Déjala reposar 2 horas, dándole la vuelta una vez, hasta que se marchite.
2. Enjuágala bien tres veces. Escúrrela y aprieta para sacar el exceso de agua.
3. Mezcla todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una pasta densa y húmeda.
4. Hoja a hoja, frota la pasta entre cada capa de cada cuarto de col. Usa guantes: el gochugaru mancha.
5. Cómprime con fuerza dentro de un tarro limpio. Presiona bien para que la col quede sumergida en su propio líquido. Deja 2 o 3 cm libres arriba.
6. Déjalo a temperatura ambiente 1 o 2 días. Pruébalo a diario. Cuando haya desarrollado una ligera acidez, pásalo a la nevera. Cómelo fresco o añejo: cada estado es correcto.

About the contributor

Eun-young Kim

Eun-young Kim escribe sobre el kimchi, el kimjang y la tradición culinaria de Jeolla desde Gwangju, Corea del Sur. Cada noviembre hace kimjang con sus vecinas y reconoce sin reservas su predilección por el kimchi de Jeolla.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el refrigerador para kimchi. Si vas a comprar uno fuera de Corea, las grandes marcas —Dimchae, Winia, LG— ya se venden en mercados de Norteamérica y Europa. No son baratos. Un refrigerador para kimchi es un caballo de batalla que dura una década y se amortiza con el kimchi que se mantiene correcto durante meses, en vez de convertirse en una papilla agria de verduras en tres semanas.

Una nota sobre el jeotgal. El saeujeot —gambas pequeñas fermentadas y saladas— es el jeotgal más accesible para cocinas no coreanas y se vende en tiendas coreanas en pequeños envases de plástico. Úsalo de cucharadita en cucharadita. Si no encuentras saeujeot, la sustitución correcta es la salsa de pescado. La pasta de anchoa no lo es.

Una nota sobre el gochugaru. El gochugaru coreano se seca al sol, es de escamas gruesas y de un rojo brillante. No es pimentón y no es cayena. Esta sustitución es el error más habitual con el kimchi. El pimentón sabe a pimiento. La cayena es calor sin sabor. El gochugaru aporta el calor lento y la fruta sobre la que se construye la pasta. No hay atajo.

Una nota sobre el olor. Tu nevera olerá. No es un problema que resolver. Es el olor de la comida que está viva. El refrigerador para kimchi existe, en parte, para mantener ese olor fuera de la nevera principal. Si tu cocina tiene una sola nevera, usa un tarro de vidrio con tapa hermética y asume que abrirlo es un acontecimiento.

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