Seúl · Corea del Sur · No. 04 de 04 · 8 min de lectura

De qué va, realmente, el Korean BBQ

El Korean BBQ empieza cuando te sientas. No cuando pides. No cuando llega la carne. Cuando te sientas a la mesa con la parrilla en el centro y la gente alrededor con la que estás comiendo esta noche. La comida ya está en marcha.

By Dong-hyun Yoon · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 04

I. La parrilla

La parrilla en una mesa de Korean BBQ no es una fuente de calor por la que pasa la comida. Es el centro del espacio social. La gente de la mesa se orienta hacia ella. La cocción es compartida: no en el sentido de que cada cual tenga una tarea, sino en el de que la carne sobre la parrilla está a disposición de todos a la vez y todos en la mesa la están mirando juntos.

Quien atiende la parrilla cumple un papel en la mesa que es tan social como culinario. Está haciendo algo para todos. Todos lo miran y aportan opiniones. La mesa está concentrada en un proceso compartido y en vivo. Esto no ocurre cuando la comida llega de la cocina ya hecha. Quita la cocción en vivo y tienes otro tipo de cena.

II. Los cortes

Samgyeopsal: panceta de cerdo, sin curar, en corte grueso. El corte más popular del Korean BBQ por una razón que tiene todo que ver con la experiencia: la panceta da la grasa más espectacularmente fundida y el mejor relleno de ssam de cualquier corte de Korean BBQ. Galbi: costillas cortas, abiertas en mariposa y marinadas en soja, azúcar, ajo, sésamo y zumo de pera o manzana. El marinado se carameliza y se acharra de un modo que la carne sin marinar no consigue.

Bulgogi: ternera en lonchas finas, normalmente entrecot o solomillo, marinada de modo parecido, cocinada a veces sobre una plancha sólida en lugar de una rejilla porque las lonchas finas se colarían. El nombre significa carne al fuego: bul (fuego) + gogi (carne). Chadolbaegi: falda de ternera, en lonchas finísimas, sin marinar. La preparación más simple y la más dependiente de la calidad de la carne.

III. El ssam

El ssam es la construcción que lo une todo. Una hoja de perilla o una hoja de lechuga, sobre la palma de la mano. Un trozo de carne a la brasa, cortado pequeño. Una pequeña cantidad de arroz. Un toque de ssamjang —la salsa compuesta de doenjang, gochujang, aceite de sésamo, ajo y cebolleta—. Opcionalmente, una lámina de ajo crudo y un trozo de guindilla verde. Cierra la hoja sobre el relleno. Cómelo de un bocado.

El ssam es la razón por la que la carne se trocea en la mesa en vez de servirse entera. Cada elemento es correcto por sí mismo y se transforma en otra cosa al combinarse. La frescura cercana al anís de la hoja de perilla contra la grasa del cerdo. La profundidad fermentada del ssamjang contra la carne limpia. El ssam es el momento en que todo lo que hay sobre la mesa se vuelve una sola cosa.

IV. Las tijeras

Las tijeras no son una herramienta que la cocina haya olvidado sustituir por un cuchillo de verdad. Las tijeras son el utensilio correcto para cortar la carne a la brasa en la mesa. Son más rápidas que el cuchillo para esta tarea concreta, no requieren tabla, y pueden cortar un trozo de samgyeopsal sin presionarlo: presionar suelta los jugos, que es justo lo que no quieres.

Cada mesa de Korean BBQ tiene tijeras. El camarero suele cortar la carne a medida que sale de la parrilla. En las mesas donde los comensales cocinan ellos mismos, las tijeras pasan de mano en mano. Las tijeras son también, como la parrilla, un objeto que enfoca la mesa. Quien las sostiene presta un servicio concreto a todos los presentes. Las tijeras son el instrumento de la comida comunal.

Recipe — Samgyeopsal · El método

Dong-hyun Yoon · Seúl · para 4 · 20 minutos · sin marinado

Los ingredientes

The method

  1. Mezcla el ssamjang: doenjang, gochujang, aceite de sésamo, semillas, ajo, cebolleta, azúcar. Guárdalo en la nevera; aguanta semanas.
  2. Calienta una parrilla o sartén-parrilla a fuego fuerte. La panceta debe chisporrotear de inmediato al contacto.
  3. Coloca la panceta en la parrilla. Cocínala 3 o 4 minutos por lado sin moverla. La grasa debe fundirse de forma marcada y el exterior debe acharrarse por los bordes.
  4. Córtala en trozos de bocado con tijeras. No presiones la carne.
  5. Monta el ssam: hoja en la palma, toque de ssamjang, un poco de arroz, un trozo de cerdo, ajo crudo o guindilla si te apetece.
  6. Cierra la hoja. Un bocado. Repite con la siguiente ronda.

About the contributor

Dong-hyun Yoon

Dong-hyun Yoon escribe sobre el Korean BBQ y la parrilla comunal desde Seúl, Corea del Sur. Ha pasado los últimos diez años atendiendo una parrilla de carbón en el centro de una mesa en Mapo y discutiendo qué corte va primero.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el carbón. Las parrillas de carbón producen un sabor que el gas no puede replicar: el humo de la grasa fundida al caer sobre las brasas es media receta. Los mejores samgyeopsal joints de Seúl tienen una pequeña chimenea sobre cada mesa y un camarero que pasea con tenazas cambiando el carbón gastado a mitad de comida. Si puedes elegir entre gas y carbón, el carbón no es opcional.

Una nota sobre la hoja de perilla. La perilla —kkaennip— no es albahaca y no es shiso, aunque está emparentada con ambas. Su sabor es cercano al anís, ligeramente amargo, distintivamente coreano. Cómprala fresca en una tienda coreana. Las hojas se marchitan rápido; úsalas en los dos días siguientes a la compra. Un ssam envuelto en hoja de perilla es distinto de un ssam envuelto en lechuga; los dos son correctos, ninguno sustituye al otro.

Una nota sobre el orden. Samgyeopsal primero, con la parrilla limpia y el apetito afilado. Galbi después, cuando el marinado puede aprovechar la grasa de cerdo ya fundida sobre la parrilla. El chadolbaegi es el cierre: rápido, caliente, el último golpe de ternera antes del ramyeon o de la segunda ronda de soju. El orden no es formal, pero sí constante.

Una nota sobre lo que viene después. Después de la carne: doenjang jjigae o kimchi jjigae y un bol de arroz. Siempre. El estofado usa la misma familia de sabores sobre la que se ha construido la comida, y el arroz reinicia el paladar. Algunos sitios te ofrecerán saltear el kimchi y el arroz sobrantes en la misma parrilla en la que se cocinó la carne: bokkeumbap. Di que sí. Es la segunda mejor parte de la comida, y discutiblemente la primera.

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