Los 14 tiempos, ordenados

I. Los tiempos

Sakizuke: el aperitivo, pequeño y hermoso. Hassun: el segundo plato, que fija el tema estacional. Mukōzuke: el sashimi. Takiawase: verduras estofadas, tofu, a veces proteína. Futamono: el plato con tapa, normalmente una sopa clara con un ingrediente estacional preciso.

Yakimono: pescado o carne a la brasa. Tomewan: una sopa cálida, en general de miso. Konomono: los encurtidos. Shiizakana: un plato pensado para acompañar la bebida. Gohan: el arroz. Kashi: dulce con té. Ocha: matcha, que cierra la comida formal. Hay variaciones por restaurante, estación y chef.

II. El orden, de abajo arriba

14. Shiizakana: existe para acomodar el consumo de sake; el aporte culinario más débil. 13. Konomono: los encurtidos son correctos y necesarios; la emoción es limitada. 12. Gohan: perfecto, pero ya no tengo hambre. 11. Tomewan: funcional, admirable, no electrizante. 10. Yakimono: excelencia sin rodeos.

9. Ocha: el punto final, no la comida. 8. Hassun: el concepto convence más que el comer. 7. Kashi: en su mejor versión, un único wagashi estacional hecho esa mañana es genuinamente conmovedor. 6. Mukōzuke: el sashimi cabalga sobre el pescado y el trabajo del cuchillo. 5. Takiawase: donde la profundidad del dashi se revela —cocina paciente y honesta—. 4. Sakizuke: una declaración completa en dos bocados.

III. Los tres primeros

3. Gohan, revisado. El cuenco de arroz blanco al final de una comida kaiseki, comido con un único bocado de un encurtido excelente, es un argumento sobre la simplicidad. Después de trece tiempos, el arroz es extraordinario.

2. Tomewan, revisado. La sopa de miso anterior al arroz en un kaiseki formal se hace con un caldo que viene construyéndose desde la mañana, con miso de temporada, con un ingrediente elegido para llevar la estación al calor de la sopa. Lo más japonés que hay en la mesa.

1. Futamono. El plato con tapa. Levantas la tapa de laca y sube el vapor y la fragancia del dashi y del ingrediente estacional —un trozo de matsutake, un pequeño cubo de tofu de sésamo, una lámina de yuzu— te alcanza antes de que pruebes nada. El tiempo que espero desde el principio y el que sigo pensando después.

IV. El principio detrás de la estructura

El kaiseki es inseparable del concepto japonés de ma y de la celebración del mono no aware: la conciencia agridulce de la transitoriedad de las cosas hermosas. El matsutake de octubre no aparecerá en noviembre. El motivo de cerezo en el kashi de abril no aparecerá en mayo.

La comida es un registro del momento exacto en que se comió, y la comida lo sabe.

Recipe — Suimono · sopa clara estacional (el futamono en casa)

Sachiko Endo · Kioto · para 4 · 30 minutos

• 4 cuencos
• 800 ml de dashi
• 5 min de simmer
• 0 extras

Ingredientes

• 800 ml de ichiban dashi (kombu + katsuobushi)
• 2 cdtas de salsa de soja clara usukuchi
• 1 cdta de mirin
• ¼ cdta de sal marina fina
• 4 cubos de tofu de sésamo (o tofu sedoso)
• 4 piezas de ingrediente estacional (matsutake, pescado, gamba)
• 4 láminas finas como papel de piel de yuzu
• 4 ramitas pequeñas de mitsuba (o trefoil)

The method

1. Llevar el dashi a un simmer apenas perceptible. Sazonar con usukuchi, mirin y sal. Probar: la sazón debe sostener el dashi, no taparlo.
2. Deslizar el ingrediente estacional en el dashi. Pochar con suavidad: 2 min para un pescado fino, 4 para gamba, 1 para matsutake en láminas.
3. Atemperar cuatro cuencos de laca con tapa (o cualquier recipiente pequeño con tapa) con agua caliente; escurrir.
4. Colocar un cubo de tofu de sésamo en cada cuenco. Disponer al lado el ingrediente estacional pochado.
5. Verter el dashi caliente con cucharón: lo justo para llegar a media altura del contenido, sin inundarlo.
6. Hacer flotar una lámina muy fina de piel de yuzu y una ramita de mitsuba. Tapar el cuenco. Servir de inmediato. El comensal levanta la tapa; el vapor lleva la estación.

About the contributor

Sachiko Endo

Sachiko Endo escribe sobre kaiseki y la alta cocina japonesa desde Kioto, Japón. Tiene opiniones firmes sobre el orden de los platos y defenderá el futamono como la pieza central de la comida.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la estación. El matsutake que aparece en octubre no aparecerá en noviembre. El motivo de cerezo en el kashi de abril no aparecerá en mayo. La comida es un registro del momento exacto en que se comió.

Una nota sobre la práctica en casa. El kaiseki no se hace en casa. Lo más cercano es el ichiju sansai —una sopa, tres acompañamientos—, que usa los mismos principios en forma más simple. El futamono, en cambio, sí puede aproximarse en casa.

Una nota sobre el orden. Existen variaciones. Algunos chefs adelantan el shiizakana; algunos restaurantes de Kioto dan al hassun el centro estacional. Los huesos son estables. La carne se mueve.

Una nota sobre el precio. Un kaiseki formal en Kioto va de ¥20 000 a ¥60 000 por persona, en adelante. El kaiseki convincente más barato se encuentra a mediodía: muchos restaurantes sirven una versión abreviada a una fracción del precio de la cena.

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