El sake es arroz. Hasta que deja de serlo.

I. El agua

Niigata es la región productora de sake más célebre de Japón, y la razón es el agua. El país de la nieve —yukiguni— recibe metros de nevadas, y el deshielo alimenta los ríos y los acuíferos con una de las aguas más blandas y minerales del país. El agua blanda es baja en calcio y magnesio, y esa composición incide directamente en cómo fermenta el sake.

El agua dura (Nada, Hyōgo) produce una fermentación vigorosa, sabor más rotundo y un sake de carácter masculino que casa con la carne a la brasa. El agua blanda (Niigata) produce una fermentación más lenta y delicada, de sabor más limpio: el estilo tanrei karakuchi que se evapora del paladar nada más tragar y deja apenas un rastro mineral. Ese carácter es el agua.

II. El kōji

El moho kōji —Aspergillus oryzae— es el organismo que hace biológicamente posible el sake. El arroz para sake no fermenta por sí solo, porque el almidón no puede ser consumido directamente por la levadura. El kōji produce enzimas amilasas que descomponen el almidón en azúcares fermentables. Esos azúcares son después consumidos por la levadura, produciendo alcohol.

El kōji crece sobre arroz al vapor en una sala dedicada —el kōji muro—, donde la temperatura y la humedad se controlan con precisión. El maestro kōji atiende el cultivo durante dos días, volteándolo y aireándolo a mano. El kōji muro es donde se hace el sake, porque el kōji es lo que hace que el sake sea sake y no agua de arroz.

III. Las etiquetas

El ratio de pulido —seimaibuai— es el primer número con significado en una etiqueta de sake. Un seimaibuai de 70 significa que se ha pulido el 30 % exterior del grano. Un seimaibuai de 50 significa que ha desaparecido la mitad. Cuanto más se pule, más proteína, aceite y minerales se eliminan, y más delicado resulta el sake.

Un sake etiquetado como Daiginjō se ha pulido al 50 % o menos. Un sake etiquetado como Junmai se ha elaborado sin alcohol destilado añadido. Un Junmai Daiginjō se pule al 50 % o menos y contiene solo los cuatro ingredientes esenciales. Seimaibuai y junmai: los dos números que cargan con casi todo lo que necesitas saber.

IV. El maridaje

Sabiduría convencional: el sake casa con todo lo que no casa con el vino tinto. A grandes rasgos, cierto. Sake y mariscos es el maridaje más natural: sabores limpios y minerales que se encuentran con yodo y salobridad. Sake y queso es genuinamente excelente: el ácido láctico del queso y la ligera acidez del sake crean una armonía que el vino y el queso no siempre alcanzan.

La recomendación concreta: un junmai ginjō de Niigata —tanrei karakuchi, limpio y seco— con karaage (pollo frito japonés) y una sencilla ensalada de pepino aliñada con vinagre de arroz y sésamo. La sequedad del sake corta la grasa del frito. La sequedad hace, además, que el pepino sepa a sí mismo.

Recipe — Karaage · para el junmai ginjō de Niigata

Kenji Mori · Niigata · para 4 · el maridaje, literal

• Para 4
• 30 min de marinado
• aceite a 175 °C
• frito en 2 tiempos

Ingredientes

• 600 g de muslo de pollo deshuesado, con piel, en trozos de 4 cm
• 2 cdas de salsa de soja · 2 cdas de sake · 1 cda de mirin
• 1 cda de jengibre rallado · 1 diente de ajo rallado
• ⅔ taza de fécula de patata (katakuriko)
• ~1 L de aceite neutro para freír
• 4 gajos de limón para servir

The method

1. Marinar el pollo en soja, sake, mirin, jengibre y ajo durante 30 minutos a temperatura ambiente. No pasar de una hora: la sal endurece la superficie.
2. Calentar el aceite a 160 °C (320 °F). Escurrir el pollo, rebozar en fécula de patata, sacudir el exceso.
3. Freír por tandas, 90 segundos a 160 °C. Reposar 4 minutos sobre rejilla. El pollo debe quedar apenas dorado y, en su mayor parte, cocido por dentro.
4. Subir el aceite a 190 °C (375 °F). Freír el pollo reposado 60–90 segundos hasta que esté de un dorado profundo y suene crujiente.
5. Escurrir. Salar ligeramente. Servir de inmediato con gajos de limón y un junmai ginjō frío.

About the contributor

Kenji Mori

Kenji Mori escribe sobre el sake, el arroz y la cultura del sake de Niigata desde Niigata, Japón. Bebe el tanrei karakuchi local frío, en copa de vino, con karaage los viernes por la noche.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la temperatura. Servir ginjō y daiginjō fríos, alrededor de 10 °C (50 °F). Servir honjōzō y junmai a temperatura ambiente o calentados a 45 °C (113 °F): el sake tibio, o nurukan, conviene a los estilos menos delicados con tiempo más frío. Nunca caliente un daiginjō. Los aromáticos se disipan con el calor.

Una nota sobre la copa. El sake se sirve en muchos recipientes —ochoko, guinomi, masu, copa de vino— y la elección importa menos de lo que se cree para el consumo cotidiano. Para un daiginjō que se quiera oler, una copa tulipán de vino es genuinamente el mejor recipiente.

Una nota sobre la edad. La mayoría del sake está pensada para beberse joven: dentro del año desde el embotellado, a veces dentro de los meses. Refrigerar tras abrir; consumir en una semana. El sake no es vino; no mejora en la estantería de casa. El koshu es la excepción: envejecido a propósito en la bodega.

Una nota sobre la bodega. Si visitas Niigata, las bodegas están abiertas. La visita cuesta poco o nada y la cata final es generosa. El kōji muro es la sala por la que preguntar: es lo que hace que la bodega sea ese lugar.

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