El ingrediente que no se ve

I. La química

El umami es un sabor —el quinto, junto al dulce, el ácido, el salado y el amargo— producido por el glutamato y ciertos nucleótidos (inosinato, guanilato) al unirse a los receptores de la lengua. Kikunae Ikeda identificó y nombró el umami en 1908, al descubrir que el sabor específico del dashi de kombu lo producía el ácido glutámico del alga.

El katsuobushi contiene inosinato. El kombu contiene glutamato. La combinación produce un efecto sinérgico: glutamato e inosinato juntos estimulan los receptores de umami con más intensidad que cualquiera de los dos por separado. La sinergia es medible y se entendió empíricamente en la cocina japonesa durante siglos antes de explicarse químicamente.

II. La temperatura

La temperatura importa más que cualquier otra variable del proceso. El kombu debe retirarse del agua antes de que rompa el hervor: hacia los 60 °C (140 °F) el glutamato se ha extraído por completo. Si se deja en agua hirviendo, el kombu suelta compuestos mucilaginosos que vuelven el dashi viscoso.

El katsuobushi entra después de retirar el kombu, cuando el agua acaba de alcanzar un simmer (90 °C / 195 °F), no un hervor. Hervir extrae compuestos amargos. El katsuobushi infusiona fuera del fuego entre 75 y 85 °C durante 3 a 5 minutos. No más. Todo el proceso lleva veinte minutos. Apresurarlo produce otro producto.

III. Ichiban y niban

El ichiban dashi —primer dashi— se emplea en preparaciones donde el sabor del dashi es protagonista: sopas claras, salsas para mojar, chawanmushi. El kombu y el katsuobushi gastados no se descartan. Sirven para el niban dashi —segundo dashi— hervido suavemente con agua fresca durante 15 minutos.

El niban es menos delicado, más rotundo, y se usa en la sopa de miso, en guisos y en preparaciones donde el dashi es un elemento de fondo. El principio japonés del mottainai está en esta práctica, pero también la convicción de que ambas extracciones tienen valor.

IV. El cuenco de sopa de miso

Ichiban o niban dashi, llevado a un simmer. La pasta de miso se disuelve en una pequeña cantidad del dashi caliente antes de incorporarla a la olla. El miso entra al final y la sopa no hierve: hervir destruye los cultivos vivos del miso no pasteurizado y disipa los aromáticos.

El tofu en el último minuto. El wakame en los últimos treinta segundos. La cebolleta en el cuenco. Servido muy caliente —no tibio, caliente—. El cuenco se sostiene con las dos manos. El dashi no es visible en nada de esto. Es la razón entera de que la sopa sea lo que es.

Recipe — Ichiban dashi y sopa de miso

Hideo Kobayashi · Osaka · para 4 · 20 minutos · lo primero que hay que aprender

• 1 L de dashi
• 10 min a 60 °C
• 3–5 min de infusión
• sin hervir

Ingredientes

• 15 g de kombu (alga seca)
• 20 g de katsuobushi (hojuelas de bonito seco)
• 1 L de agua fría
• 2–3 cdas de pasta de miso (blanca, roja o combinación)
• 200 g de tofu sedoso, en cubos de 1 cm
• 1 cda de wakame seco, rehidratado
• Cebolleta finamente picada, para terminar

The method

1. Poner el kombu en agua fría. Calentar despacio a fuego medio-bajo hasta los 60 °C (140 °F), unos 10 minutos. Retirar el kombu justo antes del simmer.
2. Subir el fuego a un simmer suave. Echar todo el katsuobushi de una vez. Retirar del fuego de inmediato.
3. Dejar infusionar 3 a 5 minutos: no remover. Colar por malla fina con papel o estameña.
4. Para la sopa de miso, llevar 800 ml de dashi a un simmer. Disolver 2–3 cdas de miso en un poco de dashi caliente; incorporar a la olla. No hervir.
5. Añadir el tofu en el último minuto, el wakame en los últimos treinta segundos. Servir en cuencos; rematar con cebolleta. Servir de inmediato, muy caliente.

About the contributor

Hideo Kobayashi

Hideo Kobayashi escribe sobre el dashi y los fundamentos de la cocina japonesa desde Osaka, Japón. Prepara ichiban dashi casi todas las mañanas entre semana y guarda niban dashi en la nevera, para lo que traiga el día.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el dashi instantáneo. El dashi en polvo —hondashi— está prácticamente en toda cocina japonesa, incluida la mayoría de las profesionales para el personal. No hay vergüenza en ello. El dashi hecho a mano es para el plato construido alrededor del propio sabor del dashi.

Una nota sobre el kombu. El kombu de Hokkaido —ma-kombu y rishiri— es el estándar para el dashi de alta cocina. El polvo blanco de la superficie es manitol natural, no moho. No lo laves. Pásale un paño seco con suavidad.

Una nota sobre la conservación. El dashi fresco aguanta tres días refrigerado. Se congela bien en cubiteras para cualquier preparación que pida una cucharada de líquido umami. La versión congelada pierde algo de aroma pero conserva el sabor estructural.

Una nota sobre la versión vegana. Kombu más shiitake secos, remojados toda la noche en agua fría y luego calentados con suavidad, dan un dashi de umami profundo y sin producto animal. La cocina shōjin ryōri se construye sobre este caldo.

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