El país, en un cuenco de ramen

I. Los componentes

Un cuenco de ramen son cinco componentes, cada uno elaborado por separado y montados al momento. El caldo es el cimiento —pollo, cerdo (tonkotsu), ternera, marisco o una combinación— cocido el tiempo suficiente para que el colágeno se convierta en gelatina. Un tonkotsu como es debido, de Kyushu, hierve entre 12 y 18 horas a fuego vivo hasta quedar blanco lechoso. Un chintan al estilo de Tokio se mantiene transparente, a fuego suave durante 8 o 10 horas.

El tare —concentrado de sazón— es lo que diferencia los estilos de ramen. El shoyu se basa en salsa de soja; el miso, en pasta de soja fermentada; el shio, en sal. El tare se mide en el cuenco antes de que llegue el caldo. El aceite aromático aporta riqueza y vehicula los aromas volátiles: grasa de pollo, manteca de cerdo, aceite de cebolleta, aceite de guindilla.

Los fideos son frescos, alcalinos, de trigo. La elasticidad viene del kansui. El grosor y el rizo varían según el estilo. Las guarniciones —chashu, ajitsuke tamago, menma, nori, narutomaki, cebolleta— varían según el local.

II. La filosofía de la atención

El ramen es el plato en el que la filosofía culinaria japonesa de la atención se vuelve más visible, porque exige un nivel de precisión técnica que no perdona nada. Un caldo cocido una hora menos de lo necesario carece de cuerpo gelatinoso. Un tare ligeramente demasiado salado desequilibra el cuenco. Unos fideos diez segundos de más pierden su textura.

Ninguno de estos defectos es estridente. Ninguno haría que un comensal devolviera el cuenco. Todos significan que el cuenco no fue lo que pudo haber sido. El maestro lo nota. El cliente habitual lo nota. El turista no —y está bien así—, pero el estándar existe al margen de quién esté en la barra. Eso es lo que significa la atención en la cocina japonesa.

III. Los cuatro grandes estilos

Tonkotsu: caldo lechoso y untuoso de Kyushu, en particular de Fukuoka. Huesos de cerdo cocidos a hervor fuerte hasta que el tuétano y el colágeno emulsionan. Fideos finos y rectos, a menudo con chashu, jengibre encurtido y aceite de ajo negro.

Shoyu: el estilo original de Tokio. Caldo claro y dorado de pollo y dashi con un tare de salsa de soja. Fideos medianos y ondulados. El de mayor versatilidad para combinar con guarniciones.

Miso: el estilo de Sapporo, en Hokkaido. Caldo turbio y contundente, con tare de miso y profundidad fermentada. A menudo enriquecido con mantequilla, maíz, marisco. Fideos gruesos y ondulados.

Shio: el estilo más ligero. Caldo claro con tare de sal, normalmente a base de marisco o pollo, centrado en la nitidez. El más delicado y el más exigente: con menos capas tras las que esconderse, cada elemento ha de ser perfecto.

IV. El cuenco de las once de la noche

No porque el cuenco sea distinto a las once que a mediodía —el maestro hace el mismo cuenco a cualquier hora del servicio—. Por lo que son las once. A las once el día ya ha sucedido. Lo que haya traído está terminado. El local arde cálido contra la calle oscura. La barra tiene tres taburetes y no se exige conversación ni se exige actuar.

Llega el cuenco. El caldo está lo bastante caliente para calentar por dentro. Los fideos están en su punto exacto. El huevo tiene una yema apenas cuajada que se derrama en el caldo. Durante los doce minutos que se tarda en comer el cuenco, no existe nada más. El día queda resuelto. Lo que queda es el camino a casa. Para eso sirve el cuenco.

Recipe — Ramen de tare shoyu y caldo de pollo

Daiki Yamamoto · Tokio · para 4 personas · simplificado para la cocina de casa

• Para 4
• Caldo 6 h
• Chashu 2 h
• Fideos 2 min

Los componentes

• 1 pollo entero despiezado (o 900 g de carcasas y patas de pollo)
• 1 cebolla grande, partida por la mitad y socarrada a la llama
• 4 dientes de ajo, un trozo de jengibre de 2,5 cm, 2 cebolletas
• 100 ml de salsa de soja, 50 ml de mirin, 50 ml de sake, 1 cda de azúcar (tare)
• 500 g de panceta de cerdo, enrollada y atada (chashu)
• 4 huevos (hervidos 7 min, marinados toda la noche en 3 cdas de soja / 2 cdas de mirin / 100 ml de agua)
• 4 raciones de fideos ramen frescos (o secos de buena calidad)
• 4 hojas de nori · cebolleta picada · 4 cdtas de grasa de pollo o aceite de sésamo

The method

1. Cocer a fuego muy suave el pollo, la cebolla, el ajo, el jengibre y la cebolleta de 4 a 6 horas, desespumando. Colar. Salar ligeramente.
2. Para el tare shoyu, reducir la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar a fuego suave 5 minutos, hasta que espese un poco. Enfriar.
3. Para el chashu, brasear la panceta atada en soja/mirin/sake/azúcar, tapada, a 150 °C (300 °F) durante 2 horas. Enfriar en el líquido. Cortar en frío.
4. Por cuenco: 30 ml de tare shoyu en el fondo. Verter encima 250 ml de caldo caliente. Hervir los fideos 2 minutos, escurrir y añadir.
5. Coronar con 2 lonchas de chashu, medio huevo, un trozo de nori al borde y cebolleta picada. Hilar 1 cdta de grasa de pollo. Comer de inmediato.

About the contributor

Daiki Yamamoto

Daiki Yamamoto escribe sobre el ramen y la filosofía gastronómica japonesa desde Tokio, Japón. Lleva once años yendo al mismo local de ramen en Shimokitazawa a las once de la noche y siempre pide el mismo cuenco.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el sorbido. Las maneras occidentales en la mesa no sirven aquí. Sorber el ramen es mecánicamente correcto: airea los fideos, los enfría en el trayecto y deja que el aroma llegue a la nariz en el instante del sabor. También es una señal para el maestro de que el cuenco está bien. Comer ramen en silencio es comportamiento de turista. El local suena como suena porque los cuencos están funcionando.

Una nota sobre el huevo. Siete minutos desde agua fría, baño de hielo, pelado, y luego entre 12 y 24 horas en la marinada. Una maceración más larga produce una clara gomosa y una yema arenosa. La yema debe quedar apenas cuajada: blanda, untuosa, rota dentro del caldo.

Una nota sobre el fideo. Los fideos ramen frescos llevan kansui (solución alcalina) para la elasticidad y el tono amarillo. El ramen seco de supermercado es otro producto. Si no hay fresco, el cuenco sigue mereciendo la pena: entiende que el fideo es la concesión.

Una nota sobre el ramen instantáneo. El ramen instantáneo es un plato japonés legítimo por derecho propio, inventado en 1958 por Momofuku Ando en Osaka. No es una versión degradada del ramen de restaurante. Trátalo como otra cosa.

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