El caso de la pasta más sencilla del mundo

I. La pasta

La pasta fresca al huevo son dos ingredientes: harina y huevos. La proporción es un huevo por cada 100 gramos de harina. La harina: 00 para una pasta más tierna y sedosa. Sémola para una textura más firme, con más mordida. Una combinación de las dos —dos partes de 00 por una de sémola— produce una pasta que tiene ambas cualidades.

Haz un volcán de harina sobre la mesa, abre un cráter en el centro, casca los huevos dentro. Bate los huevos con un tenedor incorporando gradualmente harina desde la pared interior del volcán. Amasa diez minutos. Envuelve y deja reposar treinta minutos. El reposo importa.

II. El estirado

Una máquina de pasta produce láminas uniformes, parejas. Un rodillo produce una pasta de grosor ligeramente irregular —más fina en el centro que en los bordes—. La máquina produce mejor pasta según parámetros medibles. El rodillo produce pasta que sabe mejor.

Estira la masa lo más fina que puedas. Pliega la lámina con holgura y corta cintas de unos 8 mm de ancho. Sacude las tagliatelle de inmediato para que no se peguen.

III. La mantequilla y el Parmigiano

La mantequilla debe estar fría, cortada en dados, añadida a la pasta en la olla fuera del fuego. El agua de cocción —almidonada, salada— emulsiona con la mantequilla para formar una salsa. Esa es la técnica.

Parmigiano-Reggiano envejecido un mínimo de 24 meses. Ni parmesano. Ni Grana Padano. Rállalo fresco, sobre la pasta terminada, en la mesa.

Sírvelo de inmediato. El plato pide urgencia: del agua hirviendo al bol, del bol a la mesa, de la mesa al tenedor sin demora.

Recipe — Tagliatelle al burro

Contado por Marco Rinaldi · Bologna, Italia · para 2

• 10 min de estirado y corte
• 3 min de cocción
• 82 % materia grasa
• Parmigiano de 24 meses

Para la pasta y la salsa

• Harina 00 — 200 g
• Huevos enteros — 2
• Yema de huevo extra — 1
• Mantequilla sin sal fría, en dados — 60 g
• Parmigiano-Reggiano rallado — 60 g
• Agua de cocción reservada — ½ taza

The method

1. Forma un volcán de harina, abre un cráter en el centro, casca los huevos dentro. Bate con un tenedor incorporando poco a poco la harina de la pared interior. Amasa 10 minutos a mano. Envuelve y reposa 30 minutos.
2. Estira lo más fino posible. Tres pasadas más de las que crees. Pliega y corta en cintas de 8 mm. Sacude enseguida.
3. Lleva una olla grande de agua bien salada a ebullición. Cuece la pasta fresca 2–3 minutos. Reserva ½ taza de agua de cocción antes de escurrir.
4. Retira la olla del fuego. Devuelve la pasta a la olla. Añade los dados de mantequilla fría y 2–3 cucharadas de agua de cocción. Mezcla con energía hasta que la mantequilla se funda y emulsione en una salsa cremosa.
5. Añade la mitad del Parmigiano y mezcla otra vez. Reparte en boles. Termina con el queso restante. Sirve de inmediato.

About the contributor

Marco Rinaldi

Marco escribe sobre la tradición de la pasta boloñesa y la cocina italiana sencilla desde Bologna, Italia. Lleva treinta años haciendo tagliatelle al burro cada semana y la considera el plato más honesto del repertorio emiliano.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la emulsión. El agua de cocción y la mantequilla fría forman una emulsión del mismo modo que una vinagreta: el almidón del agua actúa como emulsionante y mantiene la grasa en suspensión. Esta es toda la técnica. Añadir mantequilla tibia o derretida sobre pasta caliente da una capa aceitosa, no una salsa. El salto de temperatura es el mecanismo.

Una nota sobre el queso. El Parmigiano-Reggiano es un producto DOP elaborado en cinco provincias de Emilia-Romaña y Lombardía. Esa textura cristalina que se nota en las ruedas envejecidas es tirosina —un aminoácido que cristaliza a medida que las proteínas se descomponen durante meses—. El Grana Padano es su primo, menos envejecido y de sabor menos rotundo. Aquí no son intercambiables.

Una nota sobre el rodillo. El rodillo tradicional boloñés mide un metro, no es cónico y está hecho de cerezo o haya. A partir de un pequeño volcán de masa produce una lámina circular, mediante un giro de muñecas que requiere un año de práctica regular para aprenderse. La máquina es más rápida. El rodillo produce mejor pasta.

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