Por qué Bolonia no le pone ajo al ragù

I. Qué lleva, en realidad

La receta registrada del ragù boloñés, depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982 y actualizada en 2023, contiene: carne de res, pancetta, cebolla, zanahoria, apio, concentrado de tomate, vino blanco seco, leche entera, sal y pimienta negra. Eso es todo.

Ni ajo. Ni aceite de oliva. Ni hierbas secas. Ni laurel. Ni vino tinto. Ni tomate triturado. La grasa de cocción es la grasa que suelta la pancetta. El líquido de cocción es vino blanco en las etapas iniciales y leche en las posteriores. El concentrado de tomate se añade en pequeña cantidad y se cocina con la carne. Su función es aportar profundidad y color. La base es la carne. La base es siempre la carne.

II. Por qué no lleva ajo

La cocina boloñesa es la cocina de Emilia-Romaña, una región de carácter culinario muy concreto, construida en torno a los embutidos de cerdo, la pasta fresca, los lácteos envejecidos y un uso comedido de los aromáticos. El ajo, usado con generosidad en la cocina del centro y el sur de Italia, se emplea de forma sobria en la tradición del norte —presente a veces, pero no dominante— y, en el ragù, no se emplea en absoluto.

El ragù se concibió para acompañar la pasta fresca al huevo —en concreto la tagliatella, cuyo ancho se fijó oficialmente como una doce mil doscientos setentava parte de la altura de la Torre Asinelli, aproximadamente 8 mm—. La suavidad de la salsa permite que se note la pasta misma. Una salsa con ajo dominante taparía a la pasta al huevo. Esa es la arquitectura del plato.

III. El tiempo de cocción

El ragù boloñés se cuece un mínimo de dos horas. La receta registrada especifica dos horas como mínimo. La mayoría de los cocineros serios lo lleva a tres o cuatro. La cocción larga es para concentrar el sabor y para esa transformación de textura que ocurre cuando el tejido conectivo de la carne se deshace despacio y se integra en la salsa.

El fuego bajo es esencial. Un hervor suave —burbujas pequeñas que asoman de vez en cuando—, no un hervor vigoroso. La ebullición endurece las proteínas de la carne y evapora el líquido demasiado rápido. Lento y bajo no es una preferencia: es la manera en que la salsa se desarrolla bien. Servir con tagliatelle. No con espaguetis.

Recipe — Ragù Bolognese

Contado por Anna Mariani · Bologna, Italia · para 6

• Cocción de 2–4 h
• 10 ingredientes
• Sin ajo, jamás
• 6 raciones

Los diez ingredientes

• Carne de res molida gruesa (o aguja picada a cuchillo) — 500 g
• Pancetta, en cubos finos — 100 g
• Cebolla, en cubos finos — 1 mediana
• Zanahoria, en cubos finos — 1 mediana
• Tallos de apio, en cubos finos — 2
• Concentrado de tomate — 2 cdas
• Vino blanco seco — 150 ml
• Leche entera — 150 ml
• Sal y pimienta negra — al gusto

The method

1. Dorar la pancetta en una olla pesada a fuego medio hasta que suelte la grasa.
2. Añadir las verduras y cocinar hasta que estén tiernas, unos 10 minutos.
3. Añadir la carne, subir un poco el fuego y cocinar hasta que no quede rosa. Salpimentar.
4. Añadir el vino blanco. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore por completo —unos 10 minutos—.
5. Añadir la leche. Cocinar hasta que se evapore por completo —unos 10 minutos—.
6. Añadir el concentrado de tomate. Remover para integrar. Añadir 100 ml de caldo o agua.
7. Bajar al mínimo. Cocer a fuego muy lento de 2 a 4 horas, añadiendo pequeñas cantidades de caldo cuando haga falta.
8. Probar y ajustar la sal al final. Servir con tagliatelle frescas.

About the contributor

Anna Mariani

Anna escribe sobre el ragù boloñés y la cocina emiliana desde Bologna, Italia. Su abuela la corrigió a los veinticuatro. Desde entonces hace el ragù como se debe y lleva una década escribiendo sobre por qué.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la receta registrada. La receta la depositó la Accademia Italiana della Cucina en la Cámara de Comercio de Bolonia el 17 de octubre de 1982, y se actualizó en 2023 para reflejar la práctica contemporánea. El depósito no tiene fuerza legal, pero es un artefacto cultural: una declaración pública de la ciudad sobre qué es este plato.

Una nota sobre la leche. La leche se añade a mitad de cocción, después de que se evapore el vino, y se reduce con la carne. La lactosa se caramela ligeramente. Las proteínas envuelven las fibras de la carne. La acidez del concentrado de tomate cae sobre una base ya endulzada. Si te la saltas, el ragù queda más áspero.

Una nota sobre el color. Un ragù bien hecho es anaranjado-pardo, no rojo. Si tu salsa es roja, has puesto demasiado tomate. El tomate aquí es un elemento de apoyo. La base es la carne. Pardo con un fondo cálido anaranjado: ese es el tono justo.

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