La cuestión del biryani: ¿dum o pakki?

I. La discusión regional

El biryani no es un plato. Es una familia de platos repartida por el subcontinente, cada versión moldeada por la cultura local, los ingredientes disponibles y la comunidad concreta que la desarrolló.

El biryani de Calcuta —mi biryani— se distingue por la patata. Cada ración se sirve con una patata entera cocinada, primero frita y luego cocida al dum junto al arroz y la carne hasta empapar el caldo perfumado con azafrán. La patata llegó con los Nawabs de Awadh tras su destierro desde Lucknow en el siglo XIX: raciones de carne estiradas con patatas y huevos.

El biryani hyderabadí —el más famoso del mundo— mete la carne cruda marinada en la olla con el arroz a medio cocer. Más especiado, con más azafrán en primer plano. El biryani lucknawi —antepasado del calcutiano— es el biryani de corte, pensado para la finura más que para la contundencia.

II. La técnica del dum

El método dum exige sellar la olla. Tradicionalmente se aprieta una masa de harina alrededor del borde y de la tapa antes del último tramo, creando un cierre hermético. El vapor de la humedad de la carne y del arroz a medio cocer se acumula dentro y lo cocina todo a la vez. Alternativa casera: papel de aluminio grueso bien apretado sobre la olla antes de poner la tapa encima.

El fuego para el dum es bajo —un hervor suave, no a borbotones. Colocar la olla sobre un tawa entre la llama y la base reparte el calor y evita que se queme. El tiempo es de 20 a 30 minutos, durante los cuales la olla no se abre. La confianza que pide dejar la olla sellada al fuego bajo sin asomarte es, en sí misma, una disciplina que el biryani te enseña.

III. El arroz

El basmati añejo de grano largo es el arroz correcto para el biryani. El arroz añejo —almacenado de uno a tres años después de la cosecha— tiene menos humedad, lo que significa que cada grano se cuece por separado y no se apelmaza. El grano se alarga más al cocer. Más seco, más definido.

El arroz se parboila antes del dum hasta el 70 % de cocción: la capa exterior cocida pero el centro todavía con un punto blanco crudo al morder. El 30 % restante ocurre en la olla sellada con el vapor de la carne. Si lo cueces del todo antes del dum tendrás arroz al vapor sobre carne. No biryani.

IV. Mi postura

Biryani de Calcuta, método dum, con patata y huevo duro. La especia está en el adobo de la carne, en las cebollas fritas y en la leche infusionada con azafrán que cae sobre el arroz montado antes del sellado. El azafrán no es opcional. El agua de kewra no es opcional. La patata no es opcional.

Puedes hacer un biryani perfectamente bueno sin nada de esto. No será el biryani que estoy defendiendo.

Recipe — Biryani de pollo de Calcuta · Método dum

Saira Begum · Calcuta · 6 raciones · marinar toda la noche · dum de 25 min

• 6 raciones
• Marinado 12 h
• Dum 25 min
• 3 patatas

Para el pollo

• 1 kg de pollo con hueso, en trozos
• 200 g de yogur entero
• 1 cda de pasta de jengibre · 1 cda de pasta de ajo
• 1 cdta de chile rojo en polvo · 1 cdta de garam masala · ½ cdta de cúrcuma
• Zumo de 1 limón · 3 cdas de aceite neutro · sal

Para el arroz

• 400 g de basmati añejo, lavado y remojado 30 min
• Especias enteras: 2 hojas de laurel, 4 vainas de cardamomo verde, canela de 5 cm, 4 clavos
• Sal

Para montar

• 3 cebollas grandes, en juliana fina y fritas hasta dorado oscuro
• 3 patatas medianas, peladas, partidas y fritas hasta dorarse
• 4 huevos duros, partidos por la mitad
• ½ cdta de azafrán infusionado en 50 ml de leche templada
• 1 cda de agua de kewra · 3 cdas de ghee
• 2 cdas de menta fresca · 2 cdas de cilantro fresco

The method

1. Marinar el pollo en todos los ingredientes toda la noche.
2. Hervir el basmati en abundante agua muy salada con las especias enteras hasta el 70 % de cocción. Escurrir de inmediato.
3. Cocinar el pollo marinado en aceite hasta que esté tres cuartas partes hecho, unos 15 minutos.
4. En una olla pesada: colocar la mitad del arroz parboilado. Encima, el pollo y sus jugos. Esparcir la mitad de las cebollas fritas, las patatas y los huevos sobre el pollo. Cubrir con el resto del arroz.
5. Regar con la leche de azafrán, el agua de kewra y el ghee. Esparcir el resto de las cebollas fritas, la menta y el cilantro.
6. Sellar con papel de aluminio apretado y colocar la tapa encima. Llevar sobre una plancha o sartén plana al fuego mínimo. Dum durante 25 minutos. No abrir durante el dum.
7. Dejar reposar 10 minutos antes de destapar. Servir desde la propia olla.

About the contributor

Saira Begum

Saira Begum escribe sobre el biryani y las tradiciones gastronómicas de Calcuta desde Calcuta, Bengala Occidental, India. Hace dum, con la patata, y lo va a defender.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el kewra. Destilado de la flor de pandanus, el kewra huele a algo distinto de todo —floral, casi mineral, dulce sin azúcar. Una cucharadita basta para un biryani entero. De más, el plato huele a perfumería; bien usado, es el aroma que identifica un biryani bengalí desde el instante en que se levanta la tapa.

Una nota sobre el azafrán. El azafrán de verdad debe infusionarse en leche o agua templada al menos 15 minutos antes de entrar al plato —el azafrán seco no suelta ni color ni sabor. Si el tuyo tiñe la leche de amarillo pero no de naranja, no es azafrán de verdad.

Una nota sobre la patata. Partida por la mitad, frita hasta dorarse, ligeramente salada antes de entrar. Absorbe el jugo de la carne y el azafrán y se convierte en la mejor patata de tu vida. Quienes han comido biryani de Calcuta discuten más por la patata que por la carne.

Una nota sobre el reposo. Diez minutos después del dum, antes de levantar la tapa. Esto es tan importante como no abrir durante el dum. El vapor se asienta, el arroz cuaja, los granos se separan limpiamente.

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