Lo que realmente significa «curry»

I. Lo que «kari» significa de verdad

En la cocina tamil, kari designa una preparación concreta: carne, marisco o verduras cocinados en una salsa fina, muy especiada, que suele incluir tamarindo, chile rojo seco y una mezcla específica de especias enteras y molidas que varía según la comunidad y la mano del cocinero.

Un kari de Chettinad incluye especias que no son comunes en otras cocinas indias: kalpasi (la flor de piedra, un tipo de liquen), marathi mokku (capullos secos) y una mezcla que puede llegar a treinta componentes. Este kari y el «curry» que los británicos exportaron son nominalmente lo mismo. No son la misma experiencia.

II. Lo que el sambar es y lo que no es

El sambar es del sur de la India. Una sopa-guiso fino a base de lentejas, hecho de toor dal cocido con tamarindo, tomate, verduras y polvo de sambar —fenogreco, cilantro, chile rojo seco y otras especias que cambian de casa en casa. Se sirve como parte del thali del sur de la India —el menú completo. Una comida del sur sin sambar está sin centro.

¿Es un curry el sambar? Según la definición británica, sí. Según cualquier descripción útil del plato, no. El sambar es sambar. No es intercambiable con un curry del norte. No lleva nata. Es fino, ácido y específica, irreductiblemente del sur de la India.

III. Lo seco y lo con salsa

La cocina de Tamil Nadu marca una distinción que la palabra «curry» borra. Un kulambu es con salsa —jugoso, para el arroz. Un varuval es seco —carne o pescado cocinado hasta absorber la humedad y caramelizar la superficie. Un poriyal es una preparación seca de verduras, salteada con coco rallado y especias.

Las tres son «curry» en el uso británico. Son tres métodos de cocción completamente distintos que producen tres texturas y tres maneras de comer completamente distintas.

IV. La cuestión de la leche de coco

La cocina del sur de la India emplea la leche de coco de formas que la del norte no. Entra al plato como grasa y como líquido a la vez, aportando la untuosidad que en el norte aportan la nata y el ghee. Un moilee de pescado de Kerala es técnicamente un curry. También es completamente distinto de un pollo tikka masala punyabí en todas las dimensiones —fuente de grasa, perfil de especia, textura, color, sabor.

La palabra «curry» no los distingue. Cocinarlos te enseña qué son en realidad.

V. Una definición más útil

Un curry es una preparación en la que se usan especias individuales —enteras o molidas— para construir una base de sabor mediante templado, fritura o ambas, normalmente combinadas con aromáticos, un ácido y un líquido para producir un plato con salsa. Esto incluye al sambar y excluye al biryani, incluye un kari de Chettinad y excluye un varuval seco.

Sigue siendo insuficiente. La respuesta honesta a «qué significa curry» es: significa más o menos mil cosas, y recorrerlas cocinando llevará más tiempo del que ninguno de nosotros tiene.

Recipe — Sambar · El centro tamil

Ramesh Iyer · Chennai · 4 raciones · 45 min · con arroz

• 4 raciones
• Cocción 45 min
• 200 g de toor dal
• 10 hojas de curry

Los Ingredientes

• 200 g de toor dal (gandul), enjuagado
• 200 g de verduras mixtas (drumstick, berenjena, tomate, chalota perla)
• 3 cdas de pasta de tamarindo disuelta en 200 ml de agua
• 2 tomates Roma, en dados
• 1 cdta de cúrcuma · sal

Polvo de sambar

• 2 cdtas de semillas de cilantro
• 1 cdta de semillas de comino
• ½ cdta de pimienta negra
• 4 chiles rojos secos
• 1 cdta de chana dal
• ¼ cdta de semillas de fenogreco
• (Tuesta y muele todo, o usa 2 cdas de polvo de sambar comprado.)

Tadka

• 2 cdas de aceite neutro o ghee
• 1 cdta de semillas de mostaza
• 10 hojas de curry
• 2 chiles rojos secos
• 1 pizca de hing (asafétida)

The method

1. Cocina el toor dal en abundante agua hasta que esté muy blando y se deshaga. Aplástalo parcialmente.
2. Cuece las verduras en el agua de tamarindo hasta que estén tiernas.
3. Añade el dal cocido, los tomates en dados, la cúrcuma, el polvo de sambar y la sal. Cuece a fuego suave 15 minutos hasta que todo se integre.
4. Tadka: calienta el aceite hasta que esté caliente. Añade las semillas de mostaza —reventarán. Añade las hojas de curry, los chiles secos y el hing.
5. Vierte la tadka de inmediato sobre el sambar. Ese chisporroteo es el plato.
6. Sirve sobre arroz, o con idli, o con dosa.

About the contributor

Ramesh Iyer

Ramesh Iyer escribe sobre la cocina del sur de la India y las tradiciones culinarias de Tamil Nadu desde Chennai, Tamil Nadu, India. Cree que la palabra «curry» no te aporta prácticamente nada.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la hoja de curry. Murraya koenigii —karuvepillai en tamil— no es un sustituto de la hoja de laurel y no tiene nada que ver con el «curry powder». Es una cosa entera por sí misma, con una nota cítrico-resinosa que define el aroma del tadka del sur de la India. Úsala fresca, idealmente de una planta sobre la encimera.

Una nota sobre el tamarindo. El ácido en la cocina del sur viene del tamarindo, no del limón ni del vinagre. La pasta concentrada en frasco sirve; remojar el tamarindo seco y prensar la pulpa sirve mejor. Ajusta a ojo —poco y el plato es plano, demasiado y es agresivo.

Una nota sobre la tadka. El temperado de especias enteras en aceite caliente, vertido sobre el plato terminado en el último instante, es el gesto firma de la cocina del sur de la India. El chisporroteo que lo anuncia. No es una guarnición. Es el último paso de cocción.

Una nota sobre la palabra. No te pido que dejes de usar «curry». Te pido que sepas que, cuando la dices, estás usando una abreviatura británica para la comida de un continente entero. Los cocineros lo saben. Ahora lo sabes tú.

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