El país, en latas de especias

I. La lata

El masala dabba es un recipiente redondo de acero inoxidable con tapa, que contiene siete recipientes más pequeños dispuestos en círculo alrededor de un espacio central. Cada compartimento alberga una especia distinta. La tapa mantiene las especias frescas y controla el polvo que se acumula en una cocina donde se usan especias a diario.

El masala dabba es el principio organizador de la cocina india. Ni la tabla de cortar, ni la olla, ni la sartén —el contenedor de especias. Todo lo demás en la cocina es infraestructura para lo que sucede con las especias.

Lo que hay en cada compartimento varía según la región, la comunidad, la familia, la generación. No existe un masala dabba estándar. Existe tu masala dabba —que refleja tu cocina, que refleja la cocina de tu familia, que refleja la tradición regional que las moldeó.

II. El florecimiento

El primer paso de casi cualquier plato punyabí es el mismo: calentar la grasa en una sartén pesada hasta que esté de verdad caliente, y añadir la primera especia. La primera especia es casi siempre semillas de comino. En segundos florecen —los aceites volátiles se incorporan a la grasa y al aire, y la cocina se llena del olor que es el principio de cocinar.

El florecimiento no es opcional. Es el comienzo de la arquitectura del sabor del plato. El comino florecido en la grasa es el cimiento sobre el que se construye todo lo demás. La cebolla entra después y se cuece en esa grasa especiada. El ajo, los tomates —todo penetrado porque la grasa lo arrastró.

Mi abuela juzgaba la temperatura por el sonido. Un chisporroteo nítido e inmediato sobre una sola semilla de comino significaba que era el momento.

III. Lo que es la abuela

La abuela en la cocina india es la medida contra la que se contrasta cada iteración de una receta —no porque las abuelas sean infalibles, sino porque la abuela representa el punto final de una transmisión puesta a prueba en cada generación.

Esta es la diferencia entre una receta y una tradición. Una receta es estática. Una tradición es una sucesión de personas tendiendo hacia una misma cosa sin alcanzarla del todo, y eso mismo es la práctica. Yo no hago el dal makhani de mi abuela. Hago algo orientado hacia él. La orientación es la práctica.

IV. Cómo hacer florecer las especias

Calienta aceite o ghee suficiente para cubrir generosamente el fondo de una sartén pesada. A fuego medio-alto, lleva la grasa a temperatura. Prueba con una sola semilla de comino —cuando chisporrotee de inmediato y con fuerza, la grasa está lista.

Añade las especias enteras de una sola vez. En 20 o 30 segundos las semillas de comino se oscurecerán y reventarán ligeramente. En ese instante —no antes, no después— añade el siguiente ingrediente. La ventana entre el punto justo y lo quemado es de unos diez segundos. Aprenderás esa ventana quemando especias varias veces. Eso no es un fracaso. Es el método.

V. La orientación

El cilantro y el comino son el cimiento. El garam masala es el remate. El chile seco es el calor. La cúrcuma es la constante. El hing es el amplificador —presente en cantidades minúsculas, invisible al paladar a menos que sepas buscarlo, pero el plato es otro sin él.

Yo cocino con un masala dabba que tiene la forma del de mi abuela y que contiene cosas un poco distintas en posiciones un poco distintas. Esa es la práctica. La orientación es la práctica.

Recipe — Dal Makhani · Lentejas negras punyabíes

Harpreet Kaur · Amritsar · 4 raciones · remojar la noche anterior · cocer 90 min

• 4 raciones
• Remojo 12 h
• Cocción 90 min
• 1 cdta de jeera

Los Ingredientes

• 200 g de lentejas negras enteras (urad dal), remojadas la noche anterior
• 50 g de judías rojas (rajma), remojadas la noche anterior
• 3 cdas de ghee o aceite neutro
• 1 cdta de semillas de comino (jeera)
• 1 cebolla grande, picada fina
• 1 cda de jengibre, rallado
• 6 dientes de ajo, picados
• 2 tomates grandes, en dados (o 400 g de tomate en lata)
• 1 cdta de cilantro en polvo
• ½ cdta de cúrcuma
• 1 cdta de chile rojo en polvo
• 2 cdas de mantequilla
• 100 ml de nata
• 1 cdta de garam masala, para terminar

The method

1. Cuece las lentejas y las judías remojadas en 1 litro de agua hasta que estén completamente blandas, en olla a presión o en cazuela —45 minutos en presión / 2–3 horas en fuego lento.
2. Hacer florecer el comino en el ghee hasta que chisporrotee. Añadir la cebolla y cocer hasta que esté dorada oscura, 15 minutos a fuego medio.
3. Añadir el jengibre y el ajo, cocer 3 minutos. Añadir los tomates, cocer hasta que el aceite se separe del masala —10 minutos. Añadir el cilantro, la cúrcuma y el chile en polvo. Cocer 2 minutos más.
4. Incorporar este masala a las lentejas cocidas. Cocer a fuego lento 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Las lentejas deben quedar muy espesas y cremosas.
5. Añadir la mantequilla, la nata y el garam masala. Cocer 10 minutos más a fuego lento. Ajustar la sal.
6. El dal makhani está mejor al día siguiente. Los restaurantes en Punyab lo cuecen entre 12 y 18 horas. Hazlo con antelación.

About the contributor

Harpreet Kaur

Harpreet Kaur escribe sobre la cocina punyabí y la técnica de las especias desde Amritsar, Punyab, India. Su abuela guardaba siete latas de especias en un orden preciso sobre la repisa que coronaba su hornilla, y jamás cogió la lata equivocada.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el hing. La asafétida es la lata más pequeña del dabba y la más importante de mantener tapada. En crudo, huele a nada que quieras tener en la comida. Florecida en grasa, se transforma en un fondo umami profundo a cebolla, ajo y trufa. Usa una pizca —del tamaño de un grano de arroz. Cualquier exceso y el plato se convierte en hing.

Una nota sobre el florecimiento. Vas a quemar especias. Es parte de aprender la ventana. La grasa arrastra el sabor hacia adelante a través de todos los demás ingredientes —una grasa amarga hace un plato amargo. Cuando pase, vuelve a empezar.

Una nota sobre el dabba. Si vas a estrenar uno: acero inoxidable, redondo, con siete cuencos interiores pequeños. Llénalo con lo que de verdad usas, no con lo que una receta diga que deberías. Recarga las latas desde tarros más grandes; no guardes el grueso dentro del propio dabba.

Una nota sobre el tiempo. Las especias enteras conservan su sabor durante un año. Las molidas empiezan a perder sus aceites volátiles en cuestión de meses. Compra entero. Muele en pequeñas tandas. Un molinillo de café dedicado produce un cilantro, un comino y un garam masala molidos que casi no se parecen a los de bote.

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