El chai es un verbo

I. La proporción

La proporción de leche y agua determina qué tipo de chai estás haciendo. Más agua: más liviano, con el té al frente. Más leche: más rico, más cremoso, con el té de fondo.

El chai de tapri de Mumbai es aproximadamente dos tercios de leche por un tercio de agua —más cerca de una bebida láctea con té dentro que de un té con leche. Este es el chai con el que crecí. La proporción es el primer punto en que el chai se vuelve personal. Lo haces como lo bebe tu casa, y por eso no puedes hacerlo desde una receta. Te puedo dar el método. No te puedo dar la proporción.

II. El método

Agua y leche en la olla a la vez, frías. No por separado, no agua caliente y luego leche —juntas, frías, desde el principio. La leche añadida al agua hirviendo se comporta distinto a la leche que se ha calentado junto al agua desde el inicio.

Lleva a fuego medio hasta hervor suave. Añade el jengibre cuando la leche esté caliente pero antes de que rompa el hervor —el tiempo suficiente para infusionar, no para volverse áspero. Luego el té: té negro CTC, en concreto. Las pequeñas perlas liberan taninos y color rápida y completamente, que es lo correcto para el chai. Un Darjeeling de hoja entera produce un resultado equivocado —demasiado delicado para la leche y la especia.

Hierve a fuego suave de 1 a 2 minutos. Añade el azúcar al final. Cuela por malla fina. La fragancia de jengibre y té subiendo con el vapor es el olor del principio de algo.

III. Las especias

El jengibre es el cimiento del masala chai. Sin jengibre es té con leche —perfectamente aceptable, no chai. El cardamomo es el segundo en importancia. Cardamomo sin jengibre produce un té perfumado. Jengibre y cardamomo juntos producen chai.

El resto son añadidos según el gusto de cada casa: canela para el calor, clavo para la profundidad, pimienta negra para un calor distinto al del jengibre, hinojo en algunas tradiciones del oeste indio. La «chai spice» que se vende en los supermercados occidentales es la estandarización comercial de algo que, en la práctica, es una decisión personal.

IV. La cuestión del chai latte

Un chai latte es leche vaporizada con un concentrado de chai. Es un producto de la cultura cafetera occidental aplicado al té indio. No es chai. Esto no es una condena —es otra bebida que usa el nombre y parte del perfil aromático.

El chai, tal como yo lo entiendo, es algo que se hace. El hacer es parte de lo que es.

Recipe — Masala Chai · El método de la casa

Anjali Mehta · Mumbai · 2 raciones · 5 min · beber al momento

• 2 raciones
• 5 min en total
• 1:1 leche:agua
• 2 cdtas de té CTC

Ingredientes

• 1 taza de agua
• 1 taza de leche entera
• 2 cdtas de té negro CTC (o un Assam fuerte)
• 1 trozo de jengibre fresco de 2,5 cm, rallado o machacado
• 3 vainas de cardamomo verde, ligeramente abiertas
• Azúcar, al gusto (opcional)

The method

1. Combina agua y leche en un cazo pequeño. Añade el jengibre y las vainas de cardamomo.
2. Lleva a fuego medio hasta hervor suave, vigilando con atención —la leche se sube rápido y sin avisar.
3. Añade el té. Remueve. Hierve a fuego suave de 1 a 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuanto más hierva, más fuerte será el té y más se reducirá.
4. Añade azúcar si lo usas. Remueve. Lleva brevemente otra vez al hervor suave.
5. Cuela por un colador de malla fina sobre dos vasos o tazas.
6. Bébelo al momento. El chai no mejora al reposar.

About the contributor

Anjali Mehta

Anjali Mehta escribe sobre el chai y la cultura india del té desde Mumbai, Maharashtra, India. La proporción de su casa es dos tercios de leche por un tercio de agua y de ahí no la sacas.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el CTC. Cut, Tear, Curl: cortar, rasgar, enroscar. El proceso se desarrolló en Assam en los años treinta y le da al chai su fuerza característica y su infusión rápida. Las pequeñas perlas liberan taninos, color y astringencia más deprisa que las hojas enteras, que es lo que quieres cuando el té tiene que mantenerse frente a leche entera y especia contundente.

Una nota sobre la taza. La taza india de chai es pequeña —de 100 a 150 ml— porque el chai es fuerte, dulce y está pensado para beberse caliente en dos o tres sorbos. Un tazón de 300 ml se enfría antes de que lo termines. Las tazas de barro (kulhads) son lo ideal en el tapri porque aportan un leve sabor a tierra y se desechan después de usarse.

Una nota sobre la leche. Entera. La grasa lleva la especia y suaviza los taninos. La leche desnatada produce un chai delgado y un punto amargo. La leche de avena produce un chai interesante pero no el chai del que hablo. La leche de búfala, donde la haya, es aún mejor.

Una nota sobre la hora. El chai es una bebida de las cuatro de la tarde. O de por la mañana. O de cuando acaba de llegar una visita. Preparar chai es una forma de marcar un instante, y por eso pedirlo a una máquina pierde el sentido.

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