El país, en aceite de oliva

I. Qué lo hace distinto

Grecia produce aproximadamente 300.000 toneladas de aceite de oliva al año, de las cuales en torno al 60–70 % es virgen extra. El país tiene el mayor consumo per cápita de aceite de oliva del mundo: unos 12 litros por persona y año, frente a los 3–4 litros de Italia o España.

La variedad principal es la Koroneiki, una aceituna pequeña y rica en polifenoles que se cultiva en todo el Peloponeso y en Creta. Produce un aceite con un perfil muy concreto: picante, herbáceo, ligeramente amargo, con un final que araña al fondo de la garganta. Ese picor son los polifenoles, los compuestos responsables de sus propiedades saludables. Un aceite suave y mantecoso tiene menos polifenoles. El picor te dice que hay algo dentro.

El aceite de cosecha temprana —aceitunas recogidas todavía verdes— es más rico en polifenoles, de sabor más intenso, más verde, y rinde menos litros por tonelada. El aceite de cosecha tardía es más suave, más dorado, más productivo y menos potente. Los productores griegos que priorizan la calidad recogen pronto.

II. La cuestión de la producción

La extracción en frío —mecánica, sin superar los 27 °C— preserva los compuestos aromáticos y los polifenoles que hacen que un virgen extra sea lo que es. La extracción con calor produce más aceite, pero destruye esos compuestos. Un aceite obtenido con calor no puede llevar la etiqueta de virgen extra.

El tiempo entre la recolección y la prensa también cuenta. La aceituna se oxida en cuanto se arranca del árbol. Mismo olivar, misma variedad, mismo año, días distintos hasta la prensa: aceites distintos. La etiqueta «aceite de oliva virgen extra prensado en frío» indica que el productor priorizó la calidad sobre el rendimiento.

III. Lo que no es

«Aceite de oliva puro», o simplemente «aceite de oliva» sin la mención «virgen extra», es aceite refinado: tratado con calor o productos químicos para eliminar defectos, lo que da un aceite neutro, con un punto de humo alto y sin sabor. Es otro producto. Tiene usos en la cocina, pero no es el ingrediente del que estoy hablando.

El aceite de oliva «ligero» es aceite refinado. El «ligero» se refiere al color y al sabor, no a las calorías. Las mezclas de aceite de oliva —virgen extra cortado con aceites de semillas— se etiquetan para parecer puras. Lee la lista de ingredientes.

IV. Cómo usarlo

El error más habitual con el virgen extra fuera de las cocinas mediterráneas: tratarlo como grasa de cocción y no como sabor. La cocción destruye los compuestos volátiles que hacen que ese aceite sea interesante.

El virgen extra debe usarse en crudo o añadirse al final. Un chorro sobre el plato terminado. Emulsionado en un aliño. Incorporado al hummus después de triturar. Vertido en el bol de sopa en la mesa. Sobre el pescado a la parrilla o el pan justo antes de comer, no antes de cocinar. Su carácter picante y herbáceo está cuando el aceite está sin calentar. Ese carácter se evapora con el calor.

V. La prueba

La prueba para cualquier aceite de oliva: vierte una pequeña cantidad en un bol templado. Huélelo. Pruébalo solo. El buen aceite tiene algo que decir. No es neutro. Tiene un carácter específico: de la variedad, de la región, del año de cosecha, del productor.

Un aceite de oliva neutro es un producto industrial. Sobre el aceite de oliva con carácter se construye la cocina griega. El país, en este ingrediente, está presente cada vez que lo usas como toca.

Recipe — Horiátiki · Ensalada griega

Yannis Petrou · Atenas · 4 raciones · 10 minutos · sin cocción

• 4 raciones
• 10 min de montaje
• 0 min de cocción
• 4–5 cdas. de aceite de oliva

Los ingredientes

• 4 tomates maduros de verano, en trozos gruesos
• 1 pepino, pelado en parte, en trozos
• 1 pimiento verde, en rodajas
• 1 cebolla roja pequeña, en rodajas finas
• 200 g de feta griego en salmuera, en un solo trozo
• 16 aceitunas Kalamata
• 1 cdta. de orégano griego seco
• 4–5 cdas. de aceite de oliva virgen extra griego
• Sal en escamas

The method

1. Coloca los tomates, el pepino, el pimiento y la cebolla en un plato o cuenco bajo.
2. Pon el feta encima, en un trozo entero; no lo desmenuces antes.
3. Reparte las aceitunas Kalamata por el plato.
4. Espolvorea con el orégano seco y una pizca de sal en escamas.
5. Vierte el aceite de oliva sobre todo, ya en la mesa. No remuevas.
6. Sirve con pan caliente para mojar el aceite y el jugo de tomate del fondo del plato. Ese es el plato.

About the contributor

Yannis Petrou

Yannis Petrou escribe sobre el aceite de oliva griego y la tradición gastronómica de Grecia desde Atenas. El olivo que da sombra al patio de la casa de su abuela, en el Peloponeso, tiene aproximadamente trescientos años.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el final picante. Ese araño en el fondo de la garganta —a veces una tosecilla involuntaria al primer trago— se llama «tos del aceite de oliva» y es una marca de calidad. Es el oleocantal, el polifenol más asociado a las propiedades saludables del virgen extra, que actúa sobre el mismo receptor que el ibuprofeno. Si un aceite no te hace toser ni un poco, probablemente esté viejo, sea refinado, o ambas cosas.

Una nota sobre la conservación. La luz, el calor y el oxígeno son los enemigos. Guarda el aceite en una botella de vidrio oscuro o en una lata, en un armario fresco, bien cerrado cuando no lo uses. La botella en la encimera, junto a los fogones, es la botella equivocada en el sitio equivocado. Consúmelo dentro de los 12–18 meses tras la cosecha.

Una nota sobre la fecha de cosecha. Búscala en la etiqueta. Los productores serios imprimen el año de cosecha, a veces incluso el mes. «Consumir preferentemente antes de» no es lo mismo: es una caducidad calculada, no una fecha de producción. Una fecha de cosecha que el productor está dispuesto a firmar es una señal de calidad. El silencio sobre este punto también lo es.

Una nota sobre el precio. Un buen virgen extra griego de origen único, con fecha de cosecha, cuesta entre 15 y 30 € el medio litro. Por debajo de 10 € el medio litro, en un mercado extranjero, las cuentas de rendimiento del olivar y de transporte ya no salen sin algún atajo. El atajo, casi siempre, es el aceite.

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