El yogur era griego mucho antes de ser una palabra de marketing

I. Qué es realmente un yogur colado

Yogur de leche entera de oveja cuajado con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, colado hasta que tenga cuerpo suficiente para mantener su forma. La leche de oveja da un sabor más rico, ligeramente más «animal». Después de 4 horas de colado tienes un yogur espeso. Tras 8–12 horas, muy espeso. Tras 24 horas, labneh.

II. Lo que no es el envase de plástico

Un yogur «estilo griego» que lleva almidón de maíz modificado en la lista de ingredientes no es yogur griego. Esa textura se ha fabricado. El sabor es más suave que el de un yogur colado de verdad. Lee los ingredientes. Debería poner: leche, fermentos vivos. Nada más.

III. La vía salada

Tzatziki: pepino rallado, yogur colado, ajo, aceite de oliva, sal. El yogur debe ser lo bastante espeso para que la salsa final mantenga forma. Una cucharada en una sopa de lentejas. Una cama de yogur bajo verduras asadas. Y el cuenco de la mañana: yogur, miel de tomillo y nueces.

Recipe — Yogur colado casero

Maria Stavros · Kalamata · sale 1 litro · 8 h de incubación · 12 h de colado

• 1 L de leche
• 82 °C de escaldado
• 43 °C de incubación
• 8 h hasta cuajar

Ingredientes

• 1 L de leche entera
• 2 cdas. de yogur natural entero con cultivos vivos (cultivo iniciador)
• Estameña o lino fino

The method

1. Calienta la leche a 82 °C (180 °F).
2. Enfría hasta 43 °C (110 °F): templado, pero sin quemar en la muñeca.
3. Bate el yogur iniciador. Vierte en un recipiente limpio. Tápalo.
4. Incuba a 43 °C durante 6–8 horas, hasta que cuaje.
5. Lleva a la nevera hasta que esté frío.
6. Para colar: forra un colador con una estameña. Vierte el yogur cuajado. Deja en la nevera 4–12 horas, hasta el espesor que quieras. Se conserva 1–2 semanas. Sirve con miel de tomillo y nueces.

About the contributor

Maria Stavros

Maria Stavros escribe sobre el yogur griego y las tradiciones lácteas desde Kalamata, en el Peloponeso. Lo come cada mañana con miel de tomillo del apicultor que vive arriba, sobre el pueblo.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el suero. Sirve en panes, batidos, guisos. No lo tires.

Una nota sobre la miel. La thymarísio méli —miel de tomillo— es el maridaje tradicional. Más oscura, ligeramente amarga, evita que el cuenco se vuelva empalagoso.

Una nota sobre oveja vs. vaca. El yogur de oveja es genuinamente distinto: más rico, más «animal». Pruébalo una vez antes de dar por hecho que prefieres el de vaca.

Una nota sobre la textura. Un yogur colado de verdad tiene una densidad y una ligera granulosidad concretas en boca. Es la diferencia entre un helado hecho a mano y uno espesado con gomas.

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