El cordero familiar de los domingos, en primavera

I. Primavera

El cordero de primavera —arní galaktós— tiene entre seis semanas y tres meses. Rosa pálido, casi blanco, de sabor delicado. Grasa blanca y dulce. El cordero entero al espetón de Pascua pide entre 3 y 5 horas a fuego lento y constante, regado con aceite de oliva, limón y orégano. El que da vueltas al espetón no se aparta.

II. La paleta, el resto del año

Arní sto foúrno: paleta asada despacio, con hueso, ajo, limón, aceite de oliva y hierbas secas. Tres o cuatro horas como mínimo. Las patatas, debajo, en la grasa que va soltando. Cuando el cordero está listo, las patatas se lo han bebido todo: del cordero se espera que esté bueno; las patatas son la sorpresa que ya no es sorpresa.

III. La familia

Mi tío llega a las nueve de la mañana. Mira el cordero. Tiene una opinión. Nadie se la ha pedido. Da igual: la tiene. Mi tía lleva cuarenta años haciendo este cordero y recibe la opinión con un café y silencio. Llegan los primos. Llegan los niños. La discusión sobre el fútbol empieza en el patio. El cordero sale a la una. La mesa ya está puesta con horiatiki, pan, tzatziki, aceitunas, vino con etiqueta a mano. El cordero anuncia que la comida empieza; no es la totalidad de la comida.

IV. Después

La comida dura dos horas. El comer mismo, cuarenta y cinco minutos. El cordero es lo que organiza la ocasión. La ocasión es la mesa, la gente, y la tarde que se estira hasta que alguien tiene que irse y nadie quiere ser el primero.

Recipe — Arní sto Foúrno — paleta de cordero al horno lento

Georgia Vlahos · Heraclión · 6–8 raciones · marinado de un día · 4 horas de horno

• 6–8 raciones
• Paleta de 2,5 kg
• Horno 160 °C
• 3,5 h de horno

Ingredientes

• 2,5 kg de paleta de cordero con hueso
• 8 dientes de ajo, en láminas finas
• Zumo de 2 limones
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cdtas. de orégano griego seco
• 1 cdta. de romero seco
• Sal y pimienta
• 1 kg de patatas de carne firme, en trozos grandes
• 200 ml de agua o vino blanco seco

The method

1. La noche anterior: haz bolsillos en la paleta y mete los ajos. Frota con el aceite, el limón, el orégano, el romero, la sal y la pimienta. Tapa y refrigera toda la noche.
2. Saca a temperatura ambiente una hora antes de cocinar.
3. Precalienta el horno a 160 °C (325 °F). Coloca la paleta en una bandeja con las patatas y el agua o vino. Cubre bien con papel de aluminio.
4. Asa 3 horas, tapada.
5. Retira el aluminio. Sube a 200 °C (400 °F). Asa otros 30–45 minutos, sin tapar, hasta que la carne tome color y se separe del hueso.
6. Reposa 20 minutos. Sirve con horiatiki, tzatziki y pan caliente.

About the contributor

Georgia Vlahos

Georgia Vlahos escribe sobre las tradiciones del cordero cretense y la cultura familiar de la mesa griega desde Heraclión, Creta. Su tío lleva girando el espetón de Pascua desde antes de que ella naciera.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el espetón. El cordero entero al espetón de Pascua exige atención constante durante 3–5 horas. Es trabajo para alguien que pone orgullo en ello.

Una nota sobre las patatas. Las patatas asadas al limón son la guarnición que se lleva la mayor atención, aunque el titular sea el cordero.

Una nota sobre el hueso. Déjalo. El colágeno, la médula y la integridad estructural dependen del hueso. Sin hueso se cocina más rápido y, de manera apreciable, es menos interesante.

Una nota sobre el vino. Un vino cretense con etiqueta a mano —Liatiko, Kotsifali— marida mejor con esta comida que un importado caro. El vino creció al lado del cordero.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub