Santorini · Cícladas · Grecia · No. 03 de 05 · 7 min de lectura

Por qué la comida griega no necesita guarnición

Hay un restaurante en la caldera de Oia que sirve pulpo a la parrilla con una espuma. La espuma no mejora el pulpo. El pulpo ya estaba completo. La espuma es una confesión.

By Eleni Papadopoulos · Santorini, Greece · Issue 47, Feature 03

I. Qué exige la sencillez

Sencillez no es falta de esfuerzo. Una ensalada de tomate de tres ingredientes depende por completo de la calidad del tomate. Los tomates de Santorini —pequeños, intensos, cultivados sin riego en suelo volcánico— son una pieza concreta que la receta exige. La sencillez de la preparación pone las máximas exigencias sobre el ingrediente. No hay donde esconderse.

II. Cinco cosas que la cocina griega no hace

Salsa de nata. Especiado pesado. Guarnición. Transformaciones largas. Solemnidad. El pescado a la parrilla no necesita salsa: necesita calor aplicado bien, buen aceite de oliva, limón y la calidad del propio pescado. De las verduras griegas se espera que aporten sabor. La sazón sólo aclara.

III. El tomate de Santorini

El Tomatáki Santorinís tiene DOP. Cultivado sin riego en suelo volcánico, la planta desarrolla raíces profundas y da un fruto concentrado. Dulce y ácido en equilibrio. Denso, no acuoso. Cortado por la mitad, con sal en escamas y un buen chorro de aceite, es la expresión más directa de lo que la mejor cocina griega es.

IV. El plato que prueba el argumento

La kakavía, la sopa del pescador griego: caldo de espinas de pescado, verduras, unos pedazos de pescado, aceite de oliva y limón al final. No se sirve en la caldera de Oia. Se sirve en pequeñas tabernas de pueblos pesqueros y en barcos. No le hace falta guarnición. Está completa.

Recipe — Pescado a la parrilla — el método correcto

Eleni Papadopoulos · Santorini · 4 raciones · 15 minutos

Ingredientes

The method

  1. Sazona el interior con sal y orégano. Sala el exterior.
  2. Calienta la parrilla o la plancha a fuego fuerte. Unta el pescado con aceite de oliva. Colócalo sobre la parrilla.
  3. No lo muevas durante 4 minutos. El pescado se despega solo cuando forma costra. Dale la vuelta una vez. Cocina otros 4 minutos.
  4. Está listo cuando la carne en la parte más gruesa se separa del espinazo y está opaca.
  5. Riega con aceite de oliva. Exprime el limón. Una pizca de orégano. Sin salsa. Sin guarnición.

About the contributor

Eleni Papadopoulos

Eleni Papadopoulos escribe sobre filosofía de la comida griega y la estética de la sencillez desde Santorini. Tiene opiniones firmes sobre las espumas.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la espuma. No es contra la técnica: es contra la técnica que se despliega para disimular una carencia.

Una nota sobre la foto. Un pescado a la parrilla se fotografía como un único bulto beige y blanco. Está bien así. La comida no es para la foto.

Una nota sobre la carta. Las descripciones largas de ingredientes y técnicas suelen ser inversamente proporcionales a la calidad del producto. Un gran pescado se lee como: pescado.

Una nota sobre la taberna. La pequeña taberna de pueblo no tiene menú degustación. Te dice qué entró esta mañana.

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