La Reinheitsgebot a los 510 años

I. Qué hacen los cuatro ingredientes

La malta de cebada aporta los azúcares fermentables y la base de sabor. La temperatura de tostado determina el color. El lúpulo aporta amargor, compuestos aromáticos y propiedades conservantes. Las variedades nobles de Hallertau definen la cerveza alemana tradicional. La levadura convierte los azúcares en alcohol y produce compuestos aromáticos. El agua es el medio: Munich con alto contenido en carbonatos, Pilsen muy blanda. Los maestros cerveceros ajustan la química del agua para adecuarla al estilo.

II. La excepción de Bamberg

La Rauchbier se elabora con malta tostada sobre humo de madera de haya. El ahumado no es sutil. La gente lo describe como tocino líquido. Schlenkerla lleva elaborando cerveza en Bamberg desde 1405. La cervecería actual desde 1678. La Rauchbier sabe a humo, malta y tiempo: lo que produce la elaboración tradicional cuando se le permite continuar sin interrupción.

III. El debate sobre la cerveza artesanal

La revolución de la cerveza artesanal expuso la Reinheitsgebot como una limitación: prohíbe la fruta, la especia, la lactosa y la avena en ciertas aplicaciones. La ley sirvió brillantemente durante 500 años. Si es el marco adecuado para los próximos 50 es legítimo preguntárselo. Lo que no estoy dispuesto a conceder es que la cerveza alemana bajo la Reinheitsgebot sea inferior. Una Munich Helles bien hecha es una de las cervezas técnicamente más exigentes y satisfactorias del mundo.

IV. Qué beber

Munich Helles de Augustiner-Bräu. Paulaner Hefeweizen. Märzen del Hofbräuhaus. Schlenkerla Rauchbier Märzen con un pretzel, en noviembre, en Bamberg si puedes: sentado en la sala de techo bajo del Gasthaus que sirve esta cerveza desde el siglo XVII.

Recipe — Una nota sobre maridajes

Stefan Weber · Bamberg · no hay receta casera: la cerveza no se hace en una cocina doméstica a esta escala

• Helles · Schweinebraten
• Hefeweizen · Weißwurst
• Rauchbier · carne ahumada
• Märzen · Oktoberfest

Los maridajes

• Munich Helles con cerdo asado, Schweinebraten
• Paulaner Hefeweizen con Weißwurst antes del mediodía y un Brezn
• Schlenkerla Rauchbier Märzen con carnes a la parrilla o queso curado
• Hofbräuhaus Märzen con la mesa del Oktoberfest

The method

1. Sirve la cerveza correctamente: corona de espuma densa y persistente, de tres a cuatro centímetros.
2. Sirve a 7-8°C, fresca pero no helada.
3. Vaso: la Maß (1 litro) en un biergarten, el vaso Weizen para la Hefeweizen, el Seidla para el Schlenkerla.
4. Tómate tu tiempo. La cerveza se templa lentamente. Ese templado lento es parte de cómo está pensada para experimentarse.

About the contributor

Stefan Weber

Stefan Weber escribe sobre la cultura cervecera alemana y la Reinheitsgebot desde Bamberg, Baviera, Alemania. Bebe Schlenkerla Rauchbier en noviembre en el Gasthaus del siglo XVII.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el maridaje. Märzen con Schweinebraten. Hefeweizen con Weißwurst antes del mediodía. Rauchbier con carnes a la parrilla o ahumadas, o queso curado.

Una nota sobre la Maß. La jarra de un litro es la correcta para el entorno. La cerveza se templa más despacio. Ese templado lento es parte de cómo está pensada para experimentarse.

Una nota sobre la espuma. Un buen tirado tiene una corona densa y persistente, de 3 a 4 cm. No es desperdicio: la espuma contiene aromáticos. Un camarero bávaro dedica tres minutos a tirar una sola Maß.

Una nota sobre la temperatura. La lager alemana a 7-8°C. Lo bastante fresca para refrescar, lo bastante templada para que el carácter de la malta y el lúpulo esté presente. El casi-congelado americano está diseñado para minimizar el sabor.

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