La salchicha como asunto federal

I. La taxonomía

Bratwurst: fresca, cruda, a la parrilla o a la sartén, nunca hervida. Weißwurst: salchicha blanca de Munich, ternera y grasa de cerdo, escalfada en agua caliente por debajo de 80°C, se come antes del mediodía. Frankfurter: fina, ahumada, servida en agua caliente, DOP desde 1860. Currywurst: comida callejera de Berlín, Bratwurst en rodajas con salsa de ketchup y curry. Blutwurst y Leberwurst: salchichas frías que se comen sobre pan como Abendbrot.

II. El debate regional

La Nürnberger Rostbratwurst es diminuta, asada sobre madera de haya, la única bratwurst con DOP. La Thüringer es más grande, con alcaravea y mejorana. La bávara es más pálida, con más ternera, más limón. Tres productos que comparten un nombre. Pedir «una Bratwurst» sin especificar cuál en una región con una variedad local es una admisión de ignorancia que será corregida con suavidad.

III. Las temperaturas correctas

Bratwurst: fuego medio, no alto. 71°C de temperatura interna. Weißwurst: agua caliente a 80°C, 10 minutos, la tripa no debe reventar. Frankfurter: igual que la Weißwurst, de 5 a 7 minutos. Una tripa reventada es un fallo de temperatura. Corregible la próxima vez.

IV. La cuestión de la mostaza

Mostaza dulce con la Weißwurst. Medio picante con la Bratwurst. Ketchup con la Currywurst, y eso es lo correcto, no un compromiso. La mostaza no es un condimento en sentido casual. Es un maridaje específico con un tipo de salchicha específico.

Recipe — Bratwurst a la sartén

Klaus Werner · Frankfurt · 4 raciones · 20 minutos · fuego medio todo el tiempo

• 4 raciones
• 8 bratwurst
• 17 min de cocción
• 71°C interna

Ingredientes

• 8 Bratwurst frescas
• 1 cucharada de aceite neutro o manteca
• 1 cebolla grande en rodajas (opcional)
• Mostaza medio picante, Brötchen y chucrut para servir

The method

1. Calienta una sartén pesada a fuego medio, no alto. Añade la grasa. Cuando humee ligeramente, añade las Bratwurst.
2. Cocina dándoles la vuelta cada 3-4 minutos, hasta que estén doradas uniformemente por todos los lados, 15-18 minutos en total.
3. La temperatura interna debe alcanzar 71°C (160°F). Reposa 2 minutos.
4. Cebolla opcional: caramelízala lentamente en la grasa derretida, 20 minutos.
5. Sirve con mostaza medio picante, chucrut, Brötchen o patatas cocidas.

About the contributor

Klaus Werner

Klaus Werner escribe sobre las tradiciones de la salchicha alemana y las denominaciones alimentarias desde Frankfurt, Alemania. Considera que usar el método de cocción equivocado para un tipo de salchicha es culpa del cocinero.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la tripa. Las tripas naturales —oveja para la Frankfurter y la Weißwurst, cerdo para la Bratwurst— son parte de la receta. Las tripas sintéticas producen un producto distinto.

Una nota sobre el Imbiss. El quiosco alemán de comida de pie es el hábitat natural de la Currywurst. Te paras, comes, te vas.

Una nota sobre la Weißwurst antes del mediodía. La tradición es histórica: la Weißwurst fresca sin conservantes no aguantaría todo el día. La moderna está refrigerada y aguanta bien. Comerla a las 2 PM no es peligroso. Es solo incorrecto.

Una nota sobre el pan. La Bratwurst en un Brötchen: el pan es demasiado pequeño para la salchicha. Es intencional. El pan es un asa, no un vehículo.

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