El país, en un solo pretzel

I. La lejía

Un pretzel sin lejía es un palito de pan blando con una forma inusual. La lejía —hidróxido de sodio— produce el color marrón característico y el brillo al hornearse, y crea el sabor y la textura específicos de la corteza del pretzel. El marrón es la reacción de Maillard acelerada por la superficie alcalina. El bicarbonato horneado es una alternativa, pero no es lo mismo que la lejía.

II. El nudo

Cuerda enrollada a 50 cm, más gruesa en el centro, afinándose hacia los extremos. Sujeta los dos extremos finos. Cruza a dos tercios de altura. Pliega los extremos cruzados hacia abajo y presiónalos sobre el centro grueso a un tercio desde abajo. Deja fermentar brevemente, 15 a 20 minutos, antes del baño de lejía: el tiempo suficiente para que la superficie se seque, lo que ayuda a que la lejía se adhiera de manera uniforme.

III. La sal gruesa y el corte

Brezensalz: cristal plano y grueso que no se derrite durante el horneado. Se aplica inmediatamente después del baño de lejía. Marca la barriga con un solo corte: controla la expansión, crea la apertura característica. Un pretzel sin marcar se expandirá de forma impredecible. Marca la barriga.

IV. El estándar

Color caoba profundo, brillante por la lejía, con cristales de sal gruesa visibles. La barriga abierta a lo largo del corte, mostrando el interior pálido. Corteza fina y masticable. Interior blando, ligeramente denso. Ligero amargor de la lejía, la sal, la mantequilla, el suave matiz ácido de una fermentación breve. Se come tibio dentro de la hora siguiente al horneado, con el dulce mostaza bávara Süßer Senf.

Recipe — Pretzels blandos bávaros

Hans Müller · Munich · 8 unidades · 2 horas en total · 12 minutos de horno

• 8 pretzels
• 100 g cada uno
• horno a 220°C
• 14 min de horneado

Masa

• 500 g de harina de fuerza
• 10 g de sal
• 7 g de levadura instantánea
• 1 cucharadita de azúcar
• 300 ml de agua tibia
• 30 g de mantequilla pomada

Solución de lejía

• 1 L de agua fría
• 30 g de lejía de grado alimentario (NaOH)
• Sal gruesa para pretzel

The method

1. Mezcla harina, sal, levadura y azúcar. Añade el agua y la mantequilla. Amasa 8 minutos hasta obtener una masa lisa. Tapa. Deja reposar 45 minutos hasta que doble su volumen.
2. Divide en 8 piezas (~100 g). Forma con cada una una cuerda afinada de 50 cm.
3. Forma: cruza los extremos a dos tercios de altura, pliégalos hacia abajo y presiónalos sobre el tercio inferior del bucle. Reposa sobre papel de horno 15 minutos.
4. Sumerge en la lejía de 20 a 30 segundos (guantes, protección ocular). Espolvorea con sal gruesa de pretzel. Marca la barriga con un solo corte.
5. Hornea a 220°C (425°F) durante 12 a 15 minutos hasta obtener un color caoba profundo.
6. Enfría 10 minutos. Come tibio.

About the contributor

Hans Müller

Hans Müller escribe sobre las tradiciones del pan alemán y la ingeniería de los productos horneados desde Munich, Baviera, Alemania. Considera que un pretzel sin lejía es un palito de pan blando con una forma inusual.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la lejía. Genuinamente peligrosa para la piel y los ojos. Guantes, protección ocular. Añade la lejía al agua, nunca el agua a la lejía. El pretzel horneado es completamente seguro; la masa cruda sumergida no lo es.

Una nota sobre la mostaza. Süßer Senf dulce con Weißwurst y el pretzel del desayuno. Mittelscharf, medio picante, con el pretzel de la tarde y la cerveza. No Dijon. No la mostaza amarilla americana.

Una nota sobre la vida útil. La corteza se ablanda dentro de la hora siguiente al horneado. El pretzel del día anterior puede reanimarse brevemente en un horno caliente, pero no es lo mismo. Por eso las panaderías de Munich hornean a lo largo de todo el día.

Una nota sobre las variantes regionales. Brezn bávaro frente a Brezel suabo frente a pretzel callejero americano: todos descienden de la misma raíz, todos son productos distintos.

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