Pastel Selva Negra en la Selva Negra de verdad

I. La geografía

Schwarzwald: colinas boscosas en el suroeste de Alemania. Las cotas más bajas son tierra de cerezas. Las cerezas Morello son ácidas, oscuras, de alta acidez. Saben a lo que quieres que sepa el sabor de cereza en un contexto repostero. Cosechadas en verano, fermentadas con hueso, destiladas dos veces en alambiques, 40-43% de alcohol.

II. Las capas

Bizcocho Biskuit de chocolate, pincelado con almíbar de Kirschwasser. Nata montada. Cerezas Morello entre las capas. Tres capas de bizcocho, dos de nata y cereza, nata en el exterior, virutas de chocolate cubriéndolo por completo, rosetones con cerezas enteras por encima. Si no puedes saborear el Kirschwasser, no había suficiente.

III. Lo aceptable y lo inaceptable

Mermelada de cereza: no aceptable. Cerezas al marrasquino: no aceptable. Aroma de cereza en la nata: no aceptable. Nata muy azucarada: en el límite. Vodka con sabor a cereza sustituyendo al Kirschwasser: no aceptable. Un auténtico eau-de-vie claro de cereza: aceptable.

IV. Dónde comprarlo

Posición honesta: esta es una de las pocas reposterías donde la versión profesional regional supera a la casera. La precisión del bizcocho, la aplicación de la nata, la calidad del Kirschwasser: estas cosas se reúnen de forma más fiable en una Konditorei de Triberg, Offenburg, Friburgo o Titisee. Hazlo en casa si disfrutas del proceso. Cómpralo en la Selva Negra si puedes.

Recipe — Schwarzwälder Kirschtorte

Friedrich Bauer · Selva Negra · 10-12 raciones · 2 horas activas · 2 horas de frío

• 10-12 raciones
• molde 22 cm
• horno a 180°C
• 80 ml de Kirsch

Bizcocho

• 6 huevos, separados
• 150 g de azúcar, divididos
• 100 g de chocolate negro derretido
• 80 g de harina
• 30 g de cacao

Almíbar

• 100 ml de agua
• 80 g de azúcar
• 80 ml de Schwarzwälder Kirschwasser

Montaje

• 600 ml de nata para montar, picos blandos
• 400 g de cerezas Morello deshuesadas y escurridas
• 150 g de chocolate negro para virutas
• 12 cerezas enteras para decorar

The method

1. Bate las yemas con 100 g de azúcar hasta que formen una cinta. Incorpora el chocolate derretido.
2. Bate las claras con los 50 g de azúcar restantes a punto de nieve firme. Incorpóralas a las yemas, alternando con la harina y el cacao tamizados.
3. Vierte en dos moldes de 22 cm. Hornea a 180°C (350°F) de 18 a 22 minutos. Enfría.
4. Prepara el almíbar: disuelve el azúcar en el agua, enfría, añade el Kirschwasser.
5. Corta cada bizcocho horizontalmente (4 capas). Pincela cada una generosamente con el almíbar.
6. Capas: bizcocho, nata, cerezas. Bizcocho, nata, cerezas. Bizcocho, nata, cerezas. Bizcocho final.
7. Cubre el exterior con nata. Presiona las virutas de chocolate sobre todas las superficies. Decora con 12 rosetones por encima. Una cereza en cada uno.
8. Refrigera al menos 2 horas antes de servir.

About the contributor

Friedrich Bauer

Friedrich Bauer escribe sobre las tradiciones reposteras de la Selva Negra y la Schwarzwälder Kirschtorte desde Titisee, Selva Negra, Alemania. Tiene opiniones sobre la mermelada entre las capas.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el Kirschwasser. El auténtico Schwarzwälder Kirschwasser es difícil de encontrar fuera de Alemania. Cualquier cosa etiquetada como vodka con sabor a cereza no es aceptable. Un auténtico eau-de-vie claro de cereza de Alsacia o Suiza es aceptable.

Una nota sobre las virutas. Las virutas de chocolate se producen arrastrando un bloque por un pelador. El grosor determina la textura. Grosor medio, cubriendo el exterior por completo.

Una nota sobre la ley. En Alemania, un pastel etiquetado como Schwarzwälder Kirschtorte debe contener Kirschwasser por regulación alimentaria. Las versiones sin alcohol no pueden usar el nombre.

Una nota sobre la porción. Corta alta, no ancha. Las capas en sección vertical son parte de lo que es el pastel.

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