Bayeux · Normandie · France · N.º 04 de 04 · 7 min de lectura

Calvados, después de cenar, en noviembre

Noviembre en Normandía no es mes de abundancia. La sidra fermenta en bodegas de piedra. Los días son cortos, húmedos y grises. Después de cenar, ya recogida la mesa, alguien saca el Calvados. Es el momento correcto.

By Hélène Dubois · Bayeux, Normandy, France · Issue 47, Feature 04

I. Lo que es

Aguardiente de manzana destilado en Normandía. Tres subregiones: Calvados (la más amplia), Pays d'Auge (doble destilación en alambiques de cobre, la más compleja), Domfrontais (mínimo 30 % de pera). Variedades amargas-dulces y amargas-ácidas, no manzanas de mesa. Destilado dos veces, envejecido en barricas de roble durante al menos dos años.

II. Las categorías de edad

VS y Fine: 2 años, ante todo para cocinar. VSOP: 4 años, punto de entrada como digestivo. XO: 6 años (subido recientemente desde 3), aquí asoma el verdadero carácter del envejecimiento. Hors d'Age y de añada: 15 años o más, a veces 30 o 40. Un producto distinto, igual que un Cognac de 30 años lo es de uno de 12.

III. El Pays d'Auge

El estilo de referencia. La doble destilación en alambiques charentais produce un destilado más concentrado y complejo, con más carácter para envejecer. Viejos huertos retorcidos en hierba alta, las mismas variedades desde hace siglos. Productores a los que vuelvo: Château du Breuil, fiable y de amplia distribución. Roger Groult desde 1870. Domaine Dupont para el Hors d'Age, uno de los digestivos más completos en cualquier categoría.

IV. Noviembre

Copa tulipán o balón pequeño. Temperatura ambiente. Llena hasta un cuarto. Huele primero: el Calvados comunica por la nariz. Sorbe despacio. La cena ha terminado y la tarde ha reclamado la mesa. La lluvia está en la ventana, si es noviembre en Normandía.

Recipe — Una nota de servicio — y una salsa de sartén

Hélène Dubois · Bayeux · no hay receta casera de Calvados: no se destila en una cocina

Para beber

Para cocinar · Poulet à la Normande

The method

  1. Sirve 2 oz en una copa tulipán o balón pequeño a temperatura ambiente.
  2. Huélelo antes de probarlo. La manzana se ha transformado tras los años en la barrica.
  3. Sorbe despacio. Saborea durante treinta minutos: el destilado se templa en la mano y los aromáticos evolucionan.
  4. Para la salsa de sartén: desglasea la sartén del pollo con Calvados más joven, reduce a la mitad, termina con nata y una rama de tomillo fresco. Salsea sobre el pollo.

About the contributor

Hélène Dubois

Hélène Dubois escribe sobre el Calvados y la cultura gastronómica normanda desde Bayeux, Normandy, France. Bebe Pays d'Auge Hors d'Age después de cenar, en noviembre, en copa tulipán, a temperatura ambiente.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre cocina. El VS o Fine, más joven, desglasado en la sartén tras saltear pollo o cerdo, reducido y rematado con nata y tomillo: sobre eso se construye la cocina normanda en salsa. Reserva el Calvados envejecido para beber.

Una nota sobre el trou normand. La pausa a mitad de comida con una copa pequeña. Biológicamente, una tontería: el alcohol no hace sitio en el estómago. Pero sí reinicia el paladar y crea un intermedio deliberado. Hazlo por la razón correcta.

Una nota sobre el Pommeau. Zumo de manzana fresco encabezado con Calvados, envejecido en roble, en torno al 17 %. El aperitivo normando tradicional. Pommeau al principio, Calvados al final. No son intercambiables.

Una nota sobre la transformación en la copa. Una copa cambia en treinta minutos. Primer sorbo: alcohol y roble. Último sorbo, media hora después: el huerto. Vuelve a la copa cuando la conversación ya se ha movido. Encontrarás algo distinto.

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