El país, en veintisiete capas

I. El principio

La grasa y la masa no se funden en frío. Permanecen como capas distintas. El calor aplicado con rapidez —horno caliente— convierte el agua de la mantequilla en vapor, separando las capas antes de que la grasa se derrita. La mantequilla debe estar lo suficientemente fría para conservar las capas. La masa debe estar fría. El horno debe estar caliente (190–200 °C). La temperatura es toda la técnica.

II. La mantequilla

Beurrage: mantequilla europea al 84 %, golpeada hasta formar un cuadrado de 20×20 cm, de 1 cm de grosor. Se dobla sin romperse, mantiene la forma al soltarla. Objetivo 16 °C: temperatura ambiente fresca. Más grasa significa menos agua, lo que significa menos vapor procedente de la propia mantequilla (el vapor debe venir del agua de la masa), y una mejor laminación.

III. Los pliegues

Encierra la mantequilla en la masa. Pliegue sencillo: 3 capas. Reposo de 30 min. Repite: 9 capas. Reposo de 30 min. Repite: 27 capas. Reposo de 30 min. Dos días como mínimo desde la mezcla hasta el horno. El reposo no es opcional. Cada descanso permite que el gluten se relaje y la mantequilla se firme.

IV. El formado y el sonido

Estira a 3–4 mm. Triángulos de 9 cm de base, 20 cm de largo. Enrolla de la base a la punta sin aplastar las capas. Leva 2–3 horas hasta que tiemblen. Dora con huevo dos veces, sin que gotee. Hornea a 190 °C durante 18–22 minutos hasta caoba profunda. Cuando lo partes: el sonido. El crujido, el susurro. Miga en panal visible en la sección.

Recipe — Croissants au beurre

Gabriel Moreau · Paris · para 12 · 2 días de la mezcla al horno

• 12 cruasanes
• 2 días
• Horno a 190 °C
• 20 min de horneado

Détrempe

• 500 g de harina de fuerza
• 10 g de sal
• 80 g de azúcar
• 10 g de levadura seca instantánea
• 300 ml de leche entera fría
• 30 g de mantequilla en pomada

Beurrage

• 280 g de mantequilla europea (84 % de materia grasa)
• 1 yema de huevo + 1 cda de nata (para pintar)

The method

1. Mezcla harina, sal, azúcar y levadura. Añade la leche fría y la mantequilla en pomada. Mezcla justo hasta integrar. Forma un rectángulo, envuelve y refrigera toda la noche.
2. Golpea la mantequilla hasta formar un cuadrado de 20×20 cm, de 1 cm de grosor. Refrigera hasta 16 °C.
3. Estira la masa en un rectángulo de 40×20 cm. Coloca la mantequilla en el centro. Pliega los bordes de masa por encima para encerrarla.
4. Gira 90°. Estira a 60×20 cm. Pliegue sencillo (3 capas). Refrigera 30 min.
5. Repite 2 veces más para obtener 27 capas en total, con 30 min de reposo entre cada vez.
6. Estira a 4 mm de grosor. Corta triángulos de 9×20 cm. Enrolla de la base a la punta.
7. Leva 2–3 horas hasta que tiemblen.
8. Pinta con huevo dos veces. Hornea a 190 °C (375 °F) durante 18–22 min hasta caoba profunda. Enfría 10 min. Cómelos tibios.

About the contributor

Gabriel Moreau

Gabriel Moreau escribe sobre la técnica de la pastelería francesa y la masa laminada desde Paris, France. Hace cruasanes desde que tenía diecinueve años.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la sección. Un cruasán bien laminado muestra una miga en panal: cavidades distintas separadas por láminas finas. La sección es el boletín de notas.

Una nota sobre el cruasán ordinaire. En Francia: «au beurre» (mantequilla) u «ordinaire» (margarina, recto por convención para que se distinga). Compra el curvado.

Una nota sobre la temperatura. Si la cocina supera los 22 °C, la laminación se rebelará. Enfría el rodillo y la encimera. Algunos panaderos caseros no hacen cruasanes en julio. Es sabiduría, no derrota.

Una nota sobre el vapor. La inyección de vapor produce una mejor corteza. En casa: coloca una sartén de hierro caliente en el horno y vierte agua hirviendo dentro cuando entren los cruasanes. Cierra la puerta de inmediato.

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