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Cómo preparar salsa holandesa
La salsa holandesa se hace emulsionando yemas de huevo con mantequilla derretida sobre fuego suave. Batís las yemas con limón en baño maría hasta que espesen, luego incorporás la mantequilla de a gotas. El secreto está en la temperatura controlada y la paciencia.
Step by step
- Prepará el baño maría. Poné una cacerola con agua a fuego medio y encima un bowl que no toque el agua. El agua debe estar apenas burbujeando, no hirviendo.
- Derretí la mantequilla. En una cacerola pequeña, derretí 125g de mantequilla a fuego bajo hasta que esté completamente líquida. Dejala entibiar un poco.
- Batí las yemas con limón. En el bowl del baño maría, batí 3 yemas de huevo con 2 cucharadas de jugo de limón hasta que la mezcla se vea más clara.
- Cocinás batiendo constantemente. Seguí batiendo sobre el vapor hasta que la mezcla espese lo suficiente como para cubrir la cuchara. Esto lleva 3-4 minutos.
- Incorporás la mantequilla. Retirá el bowl del fuego y agregá la mantequilla de a gotas, batiendo sin parar. Empezá despacio, luego podés agregar en un chorrito fino.
- Sazonás y ajustás. Agregá sal, pimienta blanca y más limón si hace falta. La consistencia debe ser cremosa y napar la cuchara.
Tips & troubleshooting
- Si se corta la salsa, agregá una cucharada de agua tibia y batí enérgicamente
- La mantequilla debe estar tibia, no caliente, para que no cuaje las yemas
- Podés mantenerla tibia en el baño maría hasta 30 minutos antes de servir
- Usá yemas bien frescas para mejor resultado y textura
Variations
- Salsa bernesa. Reemplazás el limón por vinagre de vino blanco reducido con chalotes y estragón picado
- Con hierbas. Agregás ciboulette, perejil o eneldo finamente picados al final
- Holandesa cítrica. Usás ralladura de limón y una mezcla de limón con lima para más acidez
Questions
- ¿Por qué se me corta la holandesa?
- Por exceso de calor o por agregar la mantequilla muy rápido. Bajá el fuego y agregá la grasa de a poco, batiendo constantemente.
- ¿Se puede hacer con antelación?
- Es mejor hacerla justo antes de servir, pero podés mantenerla tibia en baño maría por media hora máximo.
- ¿Qué hago si queda muy espesa?
- Agregá unas gotas de agua tibia o jugo de limón y batí hasta que tome la consistencia deseada.
- ¿Con qué se sirve la salsa holandesa?
- Clásicamente con huevos benedict, espárragos, alcauciles o pescado grillado.