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Cómo preparar mole desde cero
El mole es una salsa compleja que requiere tostar y moler chiles, especias y otros ingredientes por separado antes de cocinarlos juntos. La clave está en el tostado perfecto de cada elemento y en cocinar la mezcla a fuego lento hasta que espese y los sabores se integren completamente.
Step by step
- Prepara los chiles. Desvenena 6 chiles mulatos, 4 anchos y 2 chipotles. Tuéstalos en un comal a fuego medio hasta que desprendan aroma y se inflen ligeramente. Remójalos en agua caliente durante 30 minutos.
- Tuesta las especias. En el mismo comal, tuesta por separado: 1 cucharada de ajonjolí, 6 pimientas gordas, 4 clavos, 1 raja de canela, 1 cucharadita de anís estrella. Cada especia debe desprender su aroma sin quemarse.
- Prepara los demás ingredientes. Fríe en aceite: 2 rebanadas de pan bolillo, 1/4 de taza de pasas, 1/4 de taza de almendras, 2 cucharadas de pepitas. Asa en el comal: 4 jitomates, 1/2 cebolla, 4 dientes de ajo.
- Muele todo por tandas. En la licuadora, muele primero los chiles hidratados con un poco de su agua. Luego las especias tostadas. Después los ingredientes fritos y asados. Cada mezcla debe quedar completamente lisa.
- Cocina el mole. Calienta 3 cucharadas de manteca en una olla gruesa. Fríe cada mezcla por separado durante 5 minutos, moviendo constantemente. Combina todo y agrega caldo de pollo hasta obtener consistencia de crema espesa.
- Sazona y termina. Agrega sal, 1 tablilla de chocolate y 1 cucharada de azúcar. Cocina a fuego lento por 45 minutos, moviendo frecuentemente. El mole está listo cuando al pasar la cuchara, tarde en cerrarse la línea.
Tips & troubleshooting
- Nunca dejes que los chiles se quemen al tostarlos, se volverían amargos
- Muele cada ingrediente hasta que esté completamente liso, sin grumos
- El mole mejora de sabor al día siguiente, guárdalo en refrigerador
- Si queda muy espeso, agrega caldo caliente poco a poco
- La manteca de cerdo da mejor sabor que el aceite, pero puedes sustituirla
Variations
- Mole poblano. Agrega chiles pasilla y chile chipotle ahumado. Incluye plátano macho frito y aumenta la cantidad de chocolate.
- Mole coloradito. Usa principalmente chiles guajillo y ancho. Omite el chocolate y agrega más jitomate para un color rojizo intenso.
- Mole negro oaxaqueño. Incluye chiles chilhuacle negro, hoja de aguacate tostada y hierba santa. Requiere más tiempo de cocción.
Questions
- ¿Cuánto tiempo dura el mole casero?
- En refrigerador dura hasta una semana. También puedes congelarlo en porciones por hasta 3 meses.
- ¿Puedo usar licuadora en lugar de molcajete?
- Sí, la licuadora funciona bien. Solo asegúrate de que quede completamente liso y agrega líquido gradualmente.
- ¿Qué hago si mi mole queda muy picante?
- Agrega más chocolate, un poco de azúcar o pan remojado. También puedes diluirlo con más caldo.
- ¿Es normal que tarde tanto en cocinarse?
- Completamente normal. El mole requiere tiempo para que todos los sabores se integren. No apresures el proceso.