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Cómo preparar masala dosa casero
El masala dosa es una crepe india fermentada rellena de papa especiada. Necesitas preparar la masa con lentejas y arroz dos días antes para que fermente. El relleno se hace con papas hervidas salteadas con especias. La clave está en extender la masa muy fina en una sartén bien caliente y lograr que quede dorada y crujiente.
Step by step
- Remojar los granos. Remoja 3 tazas de arroz basmati y 1 taza de lentejas urad dal en agua separada por 4-6 horas. El arroz necesita agua que lo cubra por 2 dedos, las lentejas solo lo suficiente para cubrirlas.
- Moler la masa. Escurre y muele las lentejas primero hasta obtener una pasta suave y esponjosa. Muele el arroz por separado hasta que quede una pasta ligeramente granulosa. Mezcla ambas masas con sal al gusto.
- Fermentar la masa. Tapa la masa y déjala fermentar en un lugar cálido por 8-12 horas hasta que doble su tamaño y huela ligeramente ácida. En clima frío puede tardar hasta 24 horas.
- Preparar el relleno de papa. Hierve 4 papas medianas hasta que estén tiernas. Pélalas y córtalas en cubos. En una sartén, calienta aceite y agrega semillas de mostaza, hojas de curry, jengibre picado y chiles verdes. Añade las papas, cúrcuma, sal y cilantro.
- Hacer las dosas. Calienta una sartén antiadherente o comal de hierro fundido a fuego medio-alto. Vierte un cucharón de masa en el centro y extiéndela en círculos desde adentro hacia afuera hasta formar una crepe fina.
- Dorar y rellenar. Rocía aceite alrededor de los bordes. Cuando la superficie esté seca y los bordes dorados, coloca el relleno de papa en una mitad. Dobla la dosa por la mitad y sirve caliente.
Tips & troubleshooting
- La sartén debe estar bien caliente antes de verter la masa. Si la masa se pega, la sartén no está lo suficientemente caliente.
- Si la masa está muy espesa, agrega agua poco a poco hasta lograr consistencia de crema líquida.
- Para dosas más crujientes, cocina a fuego medio-alto. Para más suaves, usa fuego medio.
- Guarda la masa fermentada en el refrigerador hasta por una semana. Revuélvela bien antes de usar.
- Si no tienes comal de hierro, una sartén antiadherente grande funciona perfectamente.
- El relleno de papa sabe mejor cuando está tibio, no caliente. Déjalo enfriar un poco antes de rellenar.
Variations
- Rava dosa. Versión con sémolina que no requiere fermentación. Mezcla sémolina, harina de arroz, yogur y agua. Déjala reposar 30 minutos antes de usar.
- Mysore masala dosa. Se unta la dosa con chutney rojo picante antes de agregar el relleno de papa. El chutney se hace con chiles rojos secos, ajo y tamarindo.
- Cheese dosa. Agrega queso rallado encima del relleno de papa antes de doblar. Funciona bien con queso mozzarella o cheddar suave.
- Paper dosa. Dosa extrafina y extra grande, crujiente como papel. Se extiende la masa lo más fina posible y se sirve sin doblar, enrollada como un tubo.
Questions
- ¿Puedo hacer dosas sin fermentar la masa?
- Las dosas tradicionales necesitan fermentación para su sabor y textura característicos. Sin embargo, puedes hacer rava dosa con sémolina que no requiere fermentación, aunque el sabor será diferente.
- ¿Por qué mi masa no fermenta?
- La fermentación necesita calor. Si hace frío, coloca el recipiente cerca de una fuente de calor suave o dentro del horno apagado con la luz encendida. También verifica que las lentejas estén bien molidas y esponjosas.
- ¿Cómo logro que las dosas no se peguen?
- La sartén debe estar bien caliente y ligeramente engrasada. Si usas hierro fundido, cúrala bien antes del primer uso. La masa también debe tener la consistencia correcta, ni muy espesa ni muy líquida.
- ¿Puedo congelar la masa de dosa?
- Sí, puedes congelar la masa fermentada en porciones. Descongélala completamente antes de usar y revuélvela bien. Puede necesitar un poco de agua para ajustar la consistencia.
- ¿Qué hago si la dosa se rompe al voltearla?
- No voltees la dosa. Solo cocínala por un lado hasta que esté dorada y crujiente, luego agrega el relleno y dobla. Las dosas se cocinan principalmente por un lado.