Ocho cocinas, un país

I. Shandong y la cocina imperial

La cocina de Shandong — la cocina Lu — es la más antigua de las Ocho Grandes Cocinas y la que más influyó en la corte imperial china. Los emperadores Ming y Qing comían comida de influencia shandonesa porque los cocineros que empleaban procedían en su mayoría de Shandong.

Basada en trigo más que en arroz, en consonancia con las tradiciones cerealistas del norte. Estofados, frituras, salteados rápidos a fuego vivo. Vinagre, ajo y cebolleta como condimentos principales, no chile. El pato de Pekín — técnicamente Beijing — pertenece a esta tradición septentrional.

II. Cantonesa · el principio de la frescura

La cocina cantonesa — la cocina Yue — de Guangdong y Hong Kong, se define por un único compromiso filosófico: el ingrediente debe saber a sí mismo. Un pescado fresco se cuece al vapor con jengibre y cebolleta y se termina con aceite caliente y salsa de soja. Una gamba fresca se escalfa en el agua justa para hacerla apenas.

Esta filosofía produce la cocina más delicada y técnicamente exigente de China. Cuando el ingrediente hace todo el trabajo, el ingrediente debe ser perfecto. Un pescado de un día no se sirve en una cocina cantonesa seria. El dim sum, las carnes asadas cantonesas y el arroz en cazuela de barro pertenecen todos a esta tradición.

III. Sichuan y Hunan · las filosofías del picante

Sichuan y Hunan son las dos cocinas chinas célebremente picantes, y fuera de China se las confunde a menudo. Son completamente distintas. El picante sichuanés es mala — adormecedor-picante. El picante hunanés es calor puro — chile fresco y seco sin agente adormecedor, que produce un ardor directo y limpio.

La cocina hunanesa es también más ácida que la sichuanesa, e incorpora verduras encurtidas y frijoles negros fermentados de modos que la sichuanesa no. Las dos pican. Una adormece. La otra no. La distinción es la cocina.

IV. Las tradiciones orientales

Las cocinas del delta del Yangtsé — Jiangsu, Zhejiang y Shanghái — se agrupan por geografía y comparten un carácter general: tendentes al dulce, técnicamente exigentes, influidas por mar y río, con un cuidado especial en la presentación visual.

Jiangsu es famosa por su corte de cuchillo. Zhejiang es más ligera y fresca, con mayor énfasis en el pescado de río. Shanghái se sitúa entre ambas, más dulce que las dos, con la técnica del rojo estofado — hong shao — como firma.

V. Fujian, Anhui y por dónde empezar

Fujian, en la costa sureste, se caracteriza por sus sopas de cocción larga y sus ingredientes conservados ricos en umami. Anhui, sin salida al mar al oeste de Jiangsu, es la menos conocida internacionalmente de las ocho — hierbas silvestres de montaña, hongos, cocciones lentas.

Escoja una cocina, cómala sistemáticamente, luego pase a la cocina más distinta de la que disponga. El contraste es más instructivo que el inventario. Yo empezaría por la cantonesa por el principio de la frescura, después por la sichuanesa por el principio del mala. Las otras seis se seguirán de esas dos.

Recipe — Hong Shao Rou · 红烧肉

Wu Jin · Shanghái · para 4–6 · dos horas

• Para 4–6
• 2 h total
• 90 min de estofado
• 1 kg de panceta

Los ingredientes

• 1 kg de panceta con piel, en cubos de 4 cm
• 60 g de azúcar de roca (o azúcar amarillo)
• 2 cdas de aceite neutro
• 6 rodajas gruesas de jengibre fresco
• 3 cebolletas, en trozos de 5 cm
• 120 ml de vino de Shaoxing
• 3 cdas de salsa de soja clara
• 1 cda de salsa de soja oscura (para color)
• 2 anises estrellados
• 1 ramita pequeña de canela
• 1 hoja de laurel (opcional)
• Agua caliente para cubrir

The method

1. Blanquee la panceta en agua hirviendo 3 minutos para eliminar impurezas. Escurra. Seque.
2. En una olla pesada, derrita el azúcar de roca en el aceite a fuego medio-bajo hasta que adquiera un ámbar profundo — vigile de cerca, el azúcar pasa de caramelo a quemado en segundos.
3. Añada el cerdo. Voltee para cubrir cada cara con el caramelo. Los cubos deben oscurecerse hasta un marrón brillante.
4. Añada jengibre, cebolleta, vino de Shaoxing. Deje evaporar el alcohol, 1 minuto.
5. Añada ambas salsas de soja, anís estrellado, canela, laurel. Vierta agua caliente justo para cubrir.
6. Lleve a fuego suave. Tape. Reduzca al mínimo. Estofe 90 minutos — el cerdo debe quedar absolutamente tierno.
7. Destape. Suba el fuego. Reduzca la salsa 15–20 minutos hasta convertirla en un esmalte brillante, dulce y profundamente sabroso, y la grasa del cerdo se vuelva translúcida y cedente.
8. Sirva sobre arroz blanco. Este es un plato de una de las ocho cocinas regionales de un país.

About the contributor

Wu Jin

Wu Jin escribe sobre cocina regional china desde Shanghái, China. Tercera generación en una cocina shanghainesa, actualmente al fuego del restaurante familiar.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el inventario. Si solo ha comido una cocina china toda su vida — el tipo de comida para llevar que abunda cerca de la mayoría de las universidades estadounidenses — ha comido un dialecto de una cocina, a menudo muy americanizada. Entender las ocho exige salir activamente en busca de las otras siete.

Una nota sobre el vino. El vino de Shaoxing es un vino de arroz fermentado de la provincia de Zhejiang y es esencial para la técnica del hong shao. No sustituya por jerez seco; no es lo mismo. Evite las versiones «saladas» si puede.

Una nota sobre el azúcar de roca. El azúcar de roca (冰糖) da al plato su color específico y una dulzura más limpia que el granulado blanco. El paso de la caramelización es lo que vuelve caoba al cerdo. El azúcar blanco refinado funcionará pero no le dará el color.

Una nota sobre los siguientes pasos. Yo empezaría por la cantonesa porque es la más ampliamente disponible y el principio de la frescura es el punto de entrada más claro. Después la sichuanesa, porque el principio del mala es tan específico. Las otras seis se seguirán de esas dos.

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