Lo que «mala» significa de verdad

I. Por qué Xi’an

Soy de Xi’an, que está en la provincia de Shaanxi, no en Sichuan. Lo aclaro porque la suposición fuera de China es que el mala es exclusivamente sichuanés, y esto no es así. La comida de Shaanxi es picante por derecho propio, y la interacción entre agentes adormecedores y calor existe también en la cocina de Shaanxi.

Los fideos biang biang — los fideos anchos de trigo estirados a mano de Xi’an, llamados así por el sonido que hace la masa al golpear el mesón — se sirven con un aceite de especias de influencia sichuanesa que incluye pimienta de Sichuan junto a los chiles secos. El fideo es fundamentalmente shaanxí. El elemento mala se toma prestado y se adapta.

II. Lo que el má hace en realidad en la boca

La hidroxi-alfa-sanshool, el compuesto de la pimienta de Sichuan, activa los canales iónicos KCNK3 y KCNK9 — receptores del sistema somatosensorial implicados en la detección del tacto ligero. La activación produce una sensación táctil: el hormigueo que siente en los labios y la lengua es el resultado de sus receptores táctiles respondiendo a una señal química como si estuviesen siendo vibrados levemente.

El resultado es una ligera desensibilización — no entumecimiento en el sentido anestésico, sino una reducción de la sensibilidad del tejido. Esta sensibilidad reducida hace que el calor de la capsaicina se sienta algo menos intenso, permitiendo que el sabor del propio chile sea percibido. El adormecimiento abre espacio para que el sabor del chile, y no solo su calor, se registre.

III. El equilibrio

Demasiado má y no puede saborear. El uso excesivo de pimienta de Sichuan produce una anestesia oral total. Demasiado là y el calor lo arrolla todo. Ambos son fracasos de equilibrio.

El equilibrio mala correcto no produce ninguno de los dos. El adormecimiento está presente sin borrar el sabor. El calor está presente sin convertirse en lo único que se prueba. El mapo tofu es más má. Un hot pot seco de Chongqing es más là. Los dos son mala. La proporción es la expresión.

IV. Fideos biang biang

El fideo biang biang se hace con harina de trigo, agua y sal — una masa firme que se deja reposar y luego se estira en una sola cinta ancha y gruesa por fideo. El estirado lleva el fideo a varios pies de longitud, golpeándolo contra el mesón (el sonido biang), antes de rasgarlo a la ración y dejarlo caer en agua hirviendo.

El aceite: chiles secos, pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela y ajo, perfumados en aceite caliente y vertidos sobre las especias crudas en el último momento — el chisporroteo humeante que cocina las especias y extrae sus compuestos volátiles a la vez.

Recipe — Fideos Biang Biang · con aceite de especias mala

Tang Lin · Xi’an · para 2 · 60 minutos

• Para 2
• 60 min en total
• 2 min de hervor
• Aceite a 240°C

La masa

• 300 g de harina común
• Una pizca de sal
• 150 ml de agua tibia

La mezcla de especias

• 2 cdtas de hojuelas de chile rojo seco
• 1 cdta de pimienta de Sichuan molida
• 1 cda de ajo picado
• 1 cda de salsa de soja
• 1 cdta de vinagre negro chino
• 1 cdta de azúcar
• Sal al gusto

El vertido

• 4 cdas de aceite neutro, calentado hasta humear
• Pak choi baby, blanqueado, para servir

The method

1. Mezcle la harina y la sal. Añada el agua poco a poco, amase 10 minutos hasta una masa lisa y elástica. Repose cubierta 30 minutos.
2. Divida en 4 piezas. Forme con cada una una tira larga y plana, de unos 1 cm de grosor y 3 cm de ancho. Repose otros 10 minutos.
3. Estire cada tira tirando de ambos extremos hasta dejarla fina, ancha y de aproximadamente 60 cm. Rasgue o pliegue el fideo y déjelo caer directamente en agua hirviendo y salada. Cueza 2 minutos.
4. En un cuenco resistente al calor, coloque la mezcla de especias.
5. Escurra los fideos, colóquelos en boles sobre el pak choi. Ponga la mezcla de especias encima.
6. Caliente el aceite en una pequeña sartén hasta que apenas humee. Vierta el aceite humeante directamente sobre la mezcla de especias — debe chisporrotear y humear con fuerza.
7. Mezcle de inmediato y sirva.

About the contributor

Tang Lin

Tang Lin escribe sobre el sabor mala y las tradiciones culinarias de Xi’an desde Xi’an, Shaanxi, China. Una década en el mostrador de los fideos del Barrio Musulmán.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el carácter. El carácter biáng — el que da nombre al fideo — es uno de los caracteres más complejos en uso corriente en chino. No aparece en los diccionarios estándar. El carácter se inventó para el fideo. El fideo es más antiguo que el carácter.

Una nota sobre el estirado. El movimiento de estirar es difícil de aprender. La masa debe haber reposado lo bastante para ser elástica, pero no tanto como para perder tensión. El sonido biang es la prueba. Una masa que no chasca con fuerza no está lista.

Una nota sobre el cuenco. El cuenco tradicional de Xi’an es ancho y poco profundo — mejor para recibir el vertido de aceite humeante sin salpicar, mejor para mezclar el fideo sin perderlo. Un bol común de ramen es demasiado estrecho. El recipiente es parte del plato.

Una nota sobre la migración. El mala comenzó en Sichuan y hoy forma parte de la cocina china por todo el país. Así viaja una cocina: no por preservarse intacta, sino por ser prestada y re-pronunciada en otro dialecto.

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