El carrito de dim sum en 2026

I. Lo que hace el carrito

El carrito hace más que entregar comida. El carrito es el principio organizador de la experiencia del yum cha — el verbo que describe la comida dim sum, y que significa «beber té», que es lo que la comida realmente es antes de ser el har gow y el siu mai.

El carrito llega a la mesa con su carga de vaporeras de bambú, y la interacción entre la encargada y el comensal es la sustancia de la comida antes de probar bocado. La encargada anuncia lo que lleva el carrito. Usted acepta o rechaza. Compone su comida con lo que pasa por delante.

El carrito también lleva información sobre qué está bueno hoy. La encargada que empuja el carrito de har gow lleva empujándolo desde las 7 de la mañana y sabe si esta tanda es excelente o solo correcta. El iPad no lleva esa información.

II. Lo que ha desaparecido

El carrito de las tartas de huevo. En los mejores restaurantes de dim sum de Hong Kong en los años 90, la tarta de huevo era el último carrito de la mañana — la señal de que la comida llegaba a su fin. La tarta de huevo en 2026 sigue disponible; lo que en gran medida ha desaparecido es el ritmo.

El carrito del char siu bao también ha cambiado. El tradicional char siu bao horneado — el bollo glaseado con relleno de cerdo asado, servido desde un carrito específico para esta pieza — se ha consolidado en muchos restaurantes en carritos generales. La economía del carrito ha cambiado la especificidad de su carga.

III. Lo que ha sobrevivido

Har gow. La empanadilla de gambas con envoltura translúcida de harina de arroz, plisada por un lado. La envoltura debe ser lo bastante fina para que se vea la gamba a través de ella. El har gow que falla en cualquiera de estos criterios es una cocina en la que no se puede confiar.

Siu mai. La empanadilla abierta de cerdo y gamba, menos exigente que el har gow pero que requiere equilibrio. Cheung fun. Rollitos de fideos de arroz — finos y flexibles. Pastel de nabo — lo bak go — al vapor y luego salteado al momento hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro.

IV. La mañana

El yum cha es una comida de mañana. Los restaurantes de dim sum en Hong Kong abren a las 6 o 7 de la mañana; la hora punta es de 10 a 11, cuando el comedor está lleno, todos los carritos circulan simultáneamente y el nivel de ruido es notable.

El té se pide primero, antes que cualquier comida. Deje la tapa entreabierta como señal para que rellenen. Si sirve té, sirva a los demás antes que a usted mismo. La comida es la ocasión para la mesa. La mañana es para lo que sirve la mesa.

Recipe — Har Gow · 蝦餃

Mei Wong · Hong Kong · 24 unidades · 90 minutos

• 24 piezas
• 90 min en total
• 7 min al vapor
• 18 pliegues

La envoltura

• 150 g de almidón de trigo (澄粉)
• 50 g de almidón de tapioca
• 200 ml de agua hirviendo
• 1 cda de manteca o aceite neutro
• Una pizca de sal

El relleno

• 300 g de gamba cruda, pelada (mitad entera, mitad picada)
• 40 g de brotes de bambú, en daditos
• 20 g de tocino, en daditos (opcional)
• ½ cdta de sal
• ½ cdta de azúcar
• ¼ cdta de pimienta blanca
• 1 cdta de aceite de sésamo
• 1 cdta de maicena

The method

1. El relleno. Mezcle todos los ingredientes del relleno, remueva en una sola dirección 2 minutos hasta que ligue, enfríe 30 minutos.
2. La envoltura. Combine el almidón de trigo, el de tapioca y la sal. Eche el agua hirviendo de golpe, remueva con energía. Añada la grasa. Amase 5 minutos hasta que esté flexible.
3. Forme un cilindro con la masa, corte en 24 piezas, cubra con un paño húmedo.
4. Aplaste cada pieza entre dos hojas de cuchillo aceitadas hasta dejar una rueda fina, de unos 7 cm.
5. Coloque 1 cucharadita colmada de relleno en el centro. Plisar un lado 18 veces contra el lado plano, sellando en media luna. Coloque sobre papel en una vaporera de bambú.
6. Cueza al vapor sobre agua hirviendo a borbotones 7 minutos, con tapa. La envoltura se volverá translúcida.
7. Sirva de inmediato, en la vaporera.

About the contributor

Mei Wong

Mei Wong escribe sobre la cultura del dim sum de Hong Kong desde Hong Kong. Está sentada a la mesa del yum cha desde que pudo sostener un palillo.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el carrito. Los defensores del iPad argumentan que es más higiénico, más eficiente, más exacto. Las tres cosas son ciertas. Lo que no es, es generativo. El carrito producía comidas que no habría pedido si se lo hubieran preguntado por adelantado.

Una nota sobre el té. Pu’er, crisantemo, jazmín, tieguanyin o shou mei — la elección es la primera decisión y la más importante. El pu’er corta la untuosidad de las frituras. Pedir té antes que comida no es una formalidad; es la comida que empieza.

Una nota sobre la vaporera. La vaporera de bambú no es una decisión estética. La madera absorbe el exceso de humedad y evita que las pieles de las empanadillas se vuelvan viscosas. La madera trabaja.

Una nota sobre la cocina. Una cocina seria de dim sum tiene una estación dedicada al har gow — un cocinero veterano que no hace nada más en toda la mañana. Los 18 pliegues llevan años de aprender a velocidad. El har gow es el diploma.

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