El país, en un pato

I. Por qué es de Beijing

El carácter específico del pato de Pekín comienza con el Pekín Blanco — una raza desarrollada con el propósito exacto de este plato. El pato se ceba con una dieta determinada durante sus últimas semanas para producir la capa de grasa subcutánea que es la fuente del sabor y la textura del plato.

La grasa se funde durante el asado y baña la carne desde dentro mientras la piel, secada y lacada con una solución de maltosa antes del asado, se vuelve crujiente hasta alcanzar un caoba translúcido que se quiebra al cortarse.

El asado se realiza por uno de dos métodos: el horno colgante, en el que el pato se suspende verticalmente sobre un fuego de maderas frutales específicas — azufaifo, melocotonero o peral — y el calor lo hace girar; o el horno cerrado, en el que el pato yace en horizontal y la puerta del horno permanece cerrada. Ambas son preparaciones correctas de Beijing. Ninguna se hace en casa.

La piel se trincha en la mesa y se sirve primero, con azúcar blanco o salsa hoisin. La crepe no es un acompañamiento incidental. Es el mecanismo de entrega para el que se diseñó todo el plato.

II. Por qué Sichuan es distinta

Soy de Chengdu, lo que significa que mi relación con la comida comienza con Sichuan. La cocina sichuanesa se construye sobre dos principios de sabor que la definen por completo: mala — la combinación adormecedora-picante de la pimienta de Sichuan y el chile seco — y guaiwei, «sabor extraño», que combina dulce, ácido, salado, picante y adormecedor en una sola preparación.

El pato de Pekín en Sichuan se convertiría en otro plato. Los aromáticos cambiarían. El perfil de sabor se volvería más complejo, más estratificado, más agresivo — porque la cocina sichuanesa no cree en la contención al modo en que lo hacía la cocina cortesana de Beijing.

Esta es la diferencia regional en su esencia. La cocina de Beijing se desarrolló bajo una influencia cortesana que valoraba el refinamiento y la técnica. La cocina sichuanesa se desarrolló en una cuenca interior y húmeda donde los sabores intensos eran necesarios. Ninguna es mejor. Son filosóficamente distintas.

III. Las Ocho

La cocina cantonesa de Guangdong privilegia la frescura y el sabor natural de los ingredientes. La cocina de Shandong en el norte es la tradición culinaria formal china más antigua, caracterizada por preparaciones fermentadas y estofadas. La cocina de Jiangsu, en la costa oriental, tiende al dulce y es técnicamente exigente. Zhejiang, vecina de Jiangsu, es más ligera, más fresca, marcada por el mar.

La cocina de Fujian es célebre por sus caldos de cocción larga. La cocina de Hunan es picante pero de una forma distinta a la de Sichuan — calor de chile fresco más que la combinación adormecedora del mala. La cocina de Anhui emplea hierbas silvestres, hongos y métodos de cocción lenta.

Ocho filosofías. Un país. Una palabra — «comida china» — que abarca todas y no describe ninguna con precisión.

IV. Cómo curar un wok en tres días

Día uno: lave el wok nuevo con jabón para retirar el revestimiento de fábrica. Séquelo por completo a fuego alto. Frote una capa fina de aceite neutro por toda la superficie interior. Póngalo a fuego máximo hasta que el aceite empiece a humear. Deje enfriar. Repita dos veces más.

Día dos: cocine aromáticos fuertes — jengibre, cebolleta, ajo — en un poco de aceite a fuego alto hasta que se carbonicen. Deséchelos. Limpie el wok. Los aromáticos carbonizados han contribuido a la capa de curado.

Día tres: cocine una proteína a fuego alto con aceite. La superficie debería oscurecerse ligeramente. Tras tres días, el wok tiene un curado inicial. Tras tres meses de uso diario, tiene una pátina real. Tras un año, es un wok.

Nunca lave un wok curado con jabón. Agua caliente y un cepillo. Séquelo de inmediato a fuego alto. Aplique una capa fina de aceite antes de guardarlo.

V. El argumento

Cuando se entiende por qué el pato de Pekín es específica e irreductiblemente de Beijing, se empieza a entender lo que las ocho cocinas regionales significan en realidad. El pato no es un plato nacional. Es un plato de Beijing que se hizo internacionalmente famoso porque la ciudad de la que procede fue, durante seis siglos, la sede del poder imperial.

Cada una de las otras siete cocinas tiene su plato equivalente — el plato que demuestra la filosofía de esa cocina. La cantonesa tiene su pescado al vapor. Sichuan tiene su mapo tofu. Hunan tiene su cerdo ahumado. Cada uno es irreductiblemente local. Entender la comida china es entender que no existe la comida china.

Recipe — Pato de Pekín · una versión casera

Liu Bao · Chengdu · para 4 · tres días

• Para 4
• 3 días de secado
• 90 min de asado
• Terminar a 425°F

Los ingredientes

• 1 pato entero (5–6 lb), preferentemente enfriado al aire
• 2 cdas de maltosa (o miel)
• 2 cdas de salsa de soja
• 2 cdas de agua
• Sal kosher para la cavidad
• 12 crepes finas al vapor
• 1 manojo de cebolletas, en rodajas finas
• 1 pepino, en juliana
• Salsa hoisin, para servir

The method

1. Día 1. Seque el pato por completo. Sazone la cavidad con sal. Colóquelo sobre una rejilla en el refrigerador, destapado, durante 24 horas. La circulación de aire seca la piel.
2. Día 2. Pinte la piel con la mezcla de maltosa (maltosa, soja, agua). Vuelva a refrigerar destapado durante otras 24 horas.
3. Día 3. Saque del refrigerador 1 hora antes de asar. Precaliente el horno a 425°F (220°C).
4. Coloque el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja de horno. Ase 20 minutos.
5. Reduzca a 325°F (165°C). Ase 1 hora más.
6. Suba de nuevo a 425°F (220°C) los últimos 10 minutos para que la piel se vuelva crujiente.
7. Repose 15 minutos. Trinche piel y carne por separado. Sirva con crepes finas, cebolleta en rodajas, pepino y salsa hoisin.

About the contributor

Liu Bao

Liu Bao escribe sobre la cocina regional china y la técnica del wok desde Chengdu, Sichuan, China. Lleva cuatro décadas frente al fuego, en cocinas tanto de Sichuan como de Beijing.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la raza. El Pekín Blanco — a veces llamado Pekin en inglés — se ceba durante sus últimas semanas para producir la capa de grasa subcutánea que define el plato. Un pato más magro no puede convertirse en pato de Pekín. Un pato enfriado al aire de una tienda china es el sustituto práctico más cercano.

Una nota sobre la madera. Azufaifo, melocotonero o peral — las tres maderas frutales del horno colgante — aportan cada una un carácter de humo distinto. El azufaifo es el más tradicional. En casa esto es académico; ningún horno doméstico reproduce el humo. La madera es parte de por qué el pato de restaurante es el pato de restaurante.

Una nota sobre la crepe. La crepe es de trigo, no de arroz — lo bastante fina para ser translúcida, lo bastante flexible para doblarse sin romperse. Cómprelas congeladas en una tienda china y cuézalas al vapor diez minutos desde congeladas. La versión casera no compensa el trabajo.

Una nota sobre el azúcar. El acompañamiento tradicional es azúcar blanco — un platito en el que se moja un trozo de piel crujiente por sí solo. El contraste entre la grasa caliente y el azúcar frío es la clave. El hoisin es el estándar internacional; el azúcar es el original de Beijing. Pruebe ambos.

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