Chongqing · China · N.º 02 de 05 · 8 min de lectura
Por qué la pimienta de Sichuan no es pimienta
La pimienta de Sichuan no es una pimienta. Empiezo con la corrección botánica porque el nombre induce a esperar calor, y lo que la pimienta de Sichuan en realidad entrega es algo categóricamente distinto del calor.
By Chen Wei · Chongqing, China · Issue 47, Feature 02
I. Má y là
La combinación de sabor que define la cocina sichuanesa es mala — má (adormecedor) más là (picante). Là es el calor de los chiles secos — capsaicina que se une al receptor TRPV1, la conocida sensación ardiente. Má es el adormecimiento de la pimienta de Sichuan — hidroxi-alfa-sanshool sobre los receptores táctiles.
Juntos: el adormecimiento de la pimienta de Sichuan reduce ligeramente la percepción del calor del chile, mientras que el calor del chile amplifica la percepción del adormecimiento. La combinación produce una experiencia de sabor más compleja que la que cualquiera de los ingredientes entrega por separado.
Este es el sabor del mapo tofu, del dan dan mian, del hot pot de Chongqing, del cerdo dos veces cocido sichuanés. La combinación mala no es un sabor. Es una experiencia sensorial que cambia cómo se percibe todo lo demás en el plato.
II. Verde frente a roja
La pimienta de Sichuan roja — la cáscara externa seca de la baya madura — es la forma estándar. Produce una sensación adormecedora y una fragancia cítrica aromática, y se usa en las mezclas de especias mala, en las bases de hot pot y en el aceite que termina el mapo tofu y los fideos dan dan.
La pimienta de Sichuan verde — de la baya inmadura — es más fresca, más agresivamente adormecedora, con un carácter más floral y cítrico. Más inmediata, de menor duración. No son intercambiables. En la mayoría de los mercados internacionales, la variedad roja es la disponible y la elección correcta para las recetas que usan el mala como principio.
III. Mapo tofu
El mapo tofu es la demostración más accesible del principio de sabor mala. La salsa se construye en torno al doubanjiang — la pasta fermentada de haba y chile que es el ingrediente más importante de la cocina sichuanesa después de la propia pimienta de Sichuan. El doubanjiang de Pixian auténtico se añeja al menos seis meses y a veces varios años.
El tofu se añade a la salsa y se mueve con suavidad — no se revuelve, lo que lo rompería. Paso final: un hilo de aceite de pimienta de Sichuan sobre el plato terminado. No cocido en él — vertido encima. El aceite porta los aromáticos volátiles de la pimienta y estos se disipan rápidamente con el calor.
IV. La despensa de casa
Tres elementos hacen posible la cocina sichuanesa en casa: pimienta de Sichuan (roja), doubanjiang de Pixian y chile seco Mirando al Cielo (chaotianjiao). Con estos tres ingredientes y aceite se puede hacer la base de la mayoría de los platos sichuaneses importantes.
La pimienta de Sichuan debe estar fresca. La vieja pierde el compuesto que produce el efecto adormecedor y queda solo levemente fragante. Cómprela entera, guárdela hermética y al abrigo de la luz, úsela dentro de los seis meses tras la compra.
Recipe — Mapo Tofu · 麻婆豆腐
Chen Wei · Chongqing · para 4 · 20 minutos
- Para 4
- 20 min en total
- 3 cdas de doubanjiang
- 600 g de tofu
Los ingredientes
- 600 g de tofu suave o sedoso, en cubos de 2 cm
- 200 g de carne molida de cerdo o vacuno
- 3 cdas de doubanjiang de Pixian
- 1 cda de frijoles negros fermentados (douchi), picados
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 cda de jengibre fresco, picado
- 2 cdas de aceite neutro
- 200 ml de caldo de pollo o cerdo
- 1 cdta de salsa de soja
- 1 cdta de azúcar
- 2 cdtas de maicena en 2 cdas de agua
- 2 cdtas de pimienta de Sichuan roja molida
- 2 cdas de aceite de pimienta de Sichuan, para terminar
- 2 cebolletas, en rodajas finas
The method
- Caliente el aceite en un wok a fuego medio-alto. Añada la carne molida, deshágala, cocine hasta que no quede rosa.
- Añada el doubanjiang y los frijoles negros — sofría 2 minutos hasta que estén fragantes y el aceite se vuelva rojo.
- Añada ajo y jengibre, cocine 1 minuto.
- Añada el caldo. Lleve a fuego suave. Añada la salsa de soja, el azúcar y la pimienta de Sichuan molida.
- Deslice con cuidado los cubos de tofu. Cocine a fuego suave 3 minutos — no revuelva, solo mueva el wok con suavidad.
- Añada la mezcla de maicena. Remueva con cuidado por los bordes del tofu para espesar la salsa sin romper los cubos.
- Vuelque en una fuente. Hile con aceite de pimienta de Sichuan. Esparza las cebolletas. Sirva de inmediato sobre arroz.
About the contributor
Chen Wei
Chen Wei escribe sobre la pimienta de Sichuan y la cocina mala desde Chongqing, China. Cuarenta años frente al fuego en toda la cuenca de Sichuan.
Editor’s notes — the longer view
Una nota sobre el sanshool. La hidroxi-alfa-sanshool se une a los mismos receptores táctiles que detectan una vibración de 50 hercios. Los investigadores han demostrado que la pimienta produce una sensación indistinguible de una vibración mecánica suave. No imagina usted el zumbido.
Una nota sobre la frescura. Compre cáscaras enteras. El producto pre-molido pierde sus aromáticos volátiles en semanas. Si su pimienta de Sichuan no le hace zumbar la lengua al probarla directamente del frasco, está demasiado vieja.
Una nota sobre el chile. El chile Mirando al Cielo — chaotianjiao — es pequeño, rojo oscuro y apunta hacia arriba en la planta. Suave en comparación con el ojo de pájaro tailandés; su carácter va más por la fragancia que por el castigo. El calor en la cocina sichuanesa auténtica rara vez es de los que hieren.
Una nota sobre el doubanjiang. Busque «Pixian» (郫县) en la etiqueta y un período de añejamiento indicado. Las pastas de chile genéricas producirán un plato genérico. El doubanjiang es la diferencia entre Sichuan y «picante».
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