Qué es exactamente el aceite de dendê

I. A qué sabe

El aceite de dendê tiene un sabor que no es sutil. Es terroso, intenso, con un amargor leve por debajo, y un color que tiñe todo lo que toca de un rojo anaranjado profundo. El color viene de los carotenoides — los mismos compuestos que vuelven anaranjadas a las zanahorias y rojos a los tomates — presentes en alta concentración en el aceite sin refinar.

El aceite de palma refinado, que es el que el mundo usa en la mayoría de los alimentos procesados, ha sido despojado de esos compuestos. Es blanco o amarillo pálido, sin sabor, barato. No es dendê. Si una receta pide dendê y se sustituye por aceite de palma refinado, no se ha sustituido — se ha omitido.

II. Acarajé

El acarajé se hace con frijoles caupí molidos hasta formar una pasta con cebolla y sal, moldeados en buñuelos y fritos en aceite de dendê. Los frijoles se remojan toda la noche, se les quita la cáscara frotándolos entre las palmas y luego se muelen hasta una masa lisa. La pasta se bate con una cuchara de madera para airearla antes de freírla en dendê muy caliente — tradicionalmente en una olla de barro o hierro, sobre fuego de carbón.

El acarajé se abre y se rellena: camarón seco, vatapá, caruru, una pequeña pimienta picante. Es comida callejera. Lo venden las baianas de acarajé — mujeres vestidas con la ropa ceremonial blanca del Candomblé. El acarajé es una ofrenda a Iansã, la orixá de las tormentas. La baiana que lo vende cumple una función comercial y sagrada al mismo tiempo.

III. El Candomblé y la cocina

El Candomblé es una religión afrobrasileña traída a Bahía por personas yorubas esclavizadas, originarias de lo que hoy son Nigeria y Benín. Los orixás — las deidades del Candomblé — tienen alimentos específicos asociados a cada uno. El aceite de dendê aparece en muchos. La cocina y el altar comparten ingredientes porque la frontera entre cocinar y ofrendar no es tan clara en esta tradición como en otras.

No se está haciendo un buñuelo brasileño con influencia africana. Se está haciendo algo que conecta, a través de un aceite específico y una técnica específica, con un conjunto de prácticas que la gente mantuvo vivas bajo condiciones diseñadas específicamente para eliminarlas. Eso es exactamente el aceite de dendê.

IV. Moqueca

La moqueca baiana — la versión de Bahía — se hace con aceite de dendê y leche de coco. Pescado y camarón, frescos, en trozos grandes. Tomate, cebolla, ajo, cilantro. La base se cocina en dendê hasta que esté fragante. La leche de coco entra a continuación. El marisco entra al final y se cocina suavemente en la salsa.

La moqueca capixaba — de Espírito Santo — lleva aceite de achiote y no lleva leche de coco. Es otro plato. Las dos son correctas en sus respectivos contextos regionales. Solo la versión bahiana lleva dendê. Usen lo que tengan. Sepan a qué se están aproximando.

Recipe — Moqueca Baiana

Contada por Vanda dos Santos · Salvador, Bahía · para 4

• 20 min de marinada
• 15 min de cocción
• 3 cdas de dendê (no opcional)
• 1 panela de barro

Para la panela

• Filetes de pescado blanco (mero, bacalao), en trozos grandes — 2 lb
• Camarón grande, pelado y desvenado — ½ lb
• Aceite de dendê — 3 cdas
• Cebolla, en medias lunas — 1 grande
• Ajo, picado — 4 dientes
• Tomates roma, en cubos — 3
• Pimiento verde, en rodajas — 1
• Leche de coco — 1 taza
• Jugo de 1 lima
• Cilantro fresco, sal, pimienta

The method

1. Sazonar el pescado y el camarón con jugo de lima, sal y pimienta. Marinar 20 minutos.
2. Calentar el aceite de dendê en una panela de barro o sartén pesada a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar hasta que se ablande.
3. Añadir el ajo, el tomate y el pimiento. Cocinar 5 minutos hasta que las verduras empiecen a deshacerse.
4. Añadir la leche de coco y llevar a hervor suave.
5. Añadir el pescado, cocinar 5 minutos. Añadir el camarón, cocinar 3 a 4 minutos más hasta que esté justo en su punto.
6. Terminar con cilantro fresco y un hilo final de dendê crudo por encima. Servir con arroz blanco. No sustituir el aceite de dendê.

About the contributor

Vanda dos Santos

Vanda escribe sobre la cocina afrobrasileña y las tradiciones culinarias bahianas desde Salvador, Bahía. Viene de una familia de cocineras y practicantes del Candomblé, y prepara moqueca en una panela de barro que su abuela le enseñó a curar.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre las baianas de acarajé. Las mujeres que venden acarajé en Salvador visten el traje ceremonial blanco que señala su iniciación en el Candomblé. El tabuleiro — bandeja de madera — se instala en las esquinas del Pelourinho. En 2005, el gobierno de Brasil reconoció el oficio como parte del patrimonio cultural inmaterial del país. El reconocimiento llegó tarde. El trabajo es el mismo desde hace trescientos años.

Una nota sobre el color. El aceite de dendê sin refinar tiene el color de un atardecer tropical — rojo anaranjado profundo, casi ámbar a contraluz. Mancha el borde de una olla de barro. Mancha la servilleta blanca bajo el acarajé. La mancha es información: dice que el aceite está sin refinar, los carotenoides intactos, el sabor a plena potencia.

Una nota sobre el vínculo con África Occidental. El pariente más cercano del acarajé es el akara de África Occidental — buñuelos de frijol caupí fritos en aceite de palma rojo, comidos en Nigeria, Ghana, Benín, Togo. La receta viajó por el Atlántico en la cabeza de cocineras esclavizadas y llegó a otro continente con la misma forma, el mismo aceite, la misma técnica. El buñuelo es un documento de supervivencia.

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