El açaí, antes de ser una tienda de smoothies

I. A qué sabe en realidad

La pulpa de açaí congelada, tal como se vende fuera de Brasil, sabe aproximadamente a açaí. El açaí fresco, procesado la mañana en que se cosecha, tiene un sabor que la versión congelada no logra replicar del todo. Es más intenso, más amargo, más terroso. El color es más profundo — no el púrpura de la pulpa congelada sino casi negro, el color de una aceituna madura.

El sabor que no es un sabor de smoothie: terroso, ligeramente amargo, con una astringencia que deja la boca un poco seca, y una riqueza por el alto contenido de grasa que recuerda al chocolate sin saber a chocolate. No es una fruta dulce. Quien espera frutos rojos siempre se sorprende.

II. Cómo se come en realidad

En Pará, el açaí se come salado. Es el hecho que más confunde a la gente fuera de Brasil. El açaí grosso — açaí espeso — es pulpa sin azúcar servida junto a farinha d’água y pescado frito o seco. Se comen el açaí y el pescado juntos. Es una comida completa. Es la comida que mi abuelo comió todos los días de su vida adulta.

La versión endulzada con granola, plátano y miel — açaí na tigela, como se conoce en São Paulo y a nivel internacional — es una adaptación del sur de Brasil. No está mal. No es lo que es el açaí en Pará.

III. El problema de la exportación

Cuando el açaí se convirtió en un producto global de wellness, sucedieron dos cosas. El precio en Pará subió hasta el punto de que la gente que lo había comido como alimento diario ya no podía permitírselo con facilidad. Y el producto exportado se volvió otra cosa — endulzado, congelado, empaquetado en una forma que destacaba su contenido antioxidante en lugar de su sabor real y su contexto cultural.

El mercado global ha generado un beneficio económico real para los productores amazónicos. Lo digo porque ustedes merecen saber qué es realmente la fruta antes de formarse una opinión basada en lo que han comido en un bol con granola.

IV. La preparación correcta

La pulpa de açaí — congelada, porque es a lo que la mayoría tiene acceso — debe licuarse con la mínima cantidad de líquido necesaria para que se integre. El resultado debe ser espeso, más cerca del sorbete que del smoothie. Eso es açaí. Un líquido morado y aguado es agua con sabor a açaí.

Sírvanlo sin azúcar al menos una vez. Cómanlo con algo salado — camarón seco, plátano frito, un trozo de pescado. Entiendan qué es en realidad antes de decidir qué quieren que sea.

Recipe — Açaí na tigela, feita direito

Pedro Almeida · la versión del sur de Brasil, hecha correctamente · para 2

• 2 min de licuado
• 14 oz de pulpa
• 3 cdas máx. de líquido
• 0 g de azúcar añadida

Para el bol

• Pulpa de açaí congelada sin azúcar (Sambazon o similar) — 14 oz
• Agua o jugo de guaraná sin azúcar — 2–3 cdas
• Granola, para servir
• Plátano en rodajas — 1
• Miel (opcional)

The method

1. Licuar el açaí congelado con el mínimo líquido hasta que esté liso pero muy espeso — la consistencia debe estar entre el sorbete y el helado.
2. No añadir suficiente líquido como para que se pueda verter. Si se puede verter, hicieron un smoothie. No hicieron açaí.
3. Servir de inmediato en un bol. Cubrir con granola, plátano en rodajas, un hilo de miel si se desea.
4. Para la preparación salada de Pará, omitir los toppings. Servir la pulpa sin azúcar junto a farinha d’água y un trozo de pescado frito o seco.

About the contributor

Pedro Almeida

Pedro escribe sobre ingredientes amazónicos y cocina regional paraense desde Belém, Pará. Creció comiendo açaí grosso en el desayuno con farinha y pescado frito, y considera que la versión global del bol de smoothie es otro alimento por completo.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la cosecha. La palma de açaí crece en densos rodales a lo largo de las orillas fluviales de la llanura amazónica. La cosecha la realizan hombres llamados peconheiros que trepan los troncos descalzos, usando solo un lazo de cuerda alrededor de los pies, y cortan los pesados racimos con un solo golpe de machete. El trabajo es peligroso y mal pagado. Cada bol de wellness en California se apoya en el trabajo de alguien que trepó una palma de nueve metros al amanecer.

Una nota sobre la diferencia de precio. Un bol de açaí en Belém cuesta unos R$5. Un bol en una juguería de Santa Mónica cuesta 18 dólares. La fruta viaja 6.400 kilómetros, se endulza, recibe un presupuesto de marketing, aterriza en Instagram. La mayor parte de la diferencia no regresa al productor. Es así con la mayoría de los alimentos commodity globalizados y vale la pena saberlo.

Una nota sobre la farinha. La farinha d’água es la harina gruesa de mandioca específica de Pará, fermentada antes del secado, lo que le da una nota ácida distintiva. Comida junto al açaí, la farinha absorbe la humedad y aporta contraste de textura. Sustituirla por granola es la adaptación del sur. Las dos funcionan. Son platos distintos.

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